Médaillons de veaux panés au pain d'épices cacaoté

Médaillons de veaux panés au pain d’épices cacaoté

Médaillons de veaux panés au pain d’épices cacaoté

Carottes nouvelles glacées

Sabayon au poivre de Sechuan

Pour 20 personnes

Ingrédients :

20 médaillons de veaux épais (+/- 1,5 kg)

16 cas de chapelure de pain d’épice

2 cŕs de poudre de cacao pur ŕ 100 %

7 bulbes de fenouil

2 navets

20 jeunes carottes fanes

60 gr de beurre

1 cŕs de sucre fin

huile d’olive

sel et poivre

Pour le sabayon

2,5 dl de vin blanc

˝ l de fond de veau

4 échalotes

10 jaunes d’œufs

250 gr de beurre

8 cŕc de poivre de Sechuan

huile d’olive

sel et poivre

Procédé :

1.   Saler et poivrer les médaillons

2.   Colorer les médaillons de chaque côoté dans l’huile d’olive, réserver

3.   Pour réaliser la chapelure de pain d’épice, les sécher au four, puis broyer finement au cutter. Y mélanger le cacao

4.   Enrober les médaillons de toutes parts

5.   Enfourner 8 ŕ 10 min. avant l’envoi, suivant l’épaisseur de la viande, ŕ 200 ° C

6.   Nettoyer et laver les légumes

7.   Réaliser une brunoise de fenouil de ˝ cm de côté, les poęler ŕ l’huile d’olive, assaisonner et réserver

8.   Réaliser une brunoise de navets de 1 cm de côté, cuire ŕ l’anglaise

9.   Raccourcir les fanes des carottes pour en laisser environ 1 cm

10.Les ranger côte ŕ côte dans une casserole, ajouter le beurre, 1 pincée de sel et le sucre, et mouiller d’eau de façon ŕ juste les couvrir

11.Poser sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de trous pour permettre ŕ la vapeur de s’échapper, puis enfoncer légčrement le papier dans l’eau pour le mouiller

12.Porter ŕ ébullition et poursuivre la cuisson ŕ chaleur douce pendant 25 min.

13.Retirer le papier et poursuivre la cuisson ŕ découvert jusqu’ŕ évaporation complčte de l’eau, en imprimant un mouvement circulaire ŕ la casserole pour que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit uniforme et brillant

Pour le sabayon

1.   Porter le vin avec l’échalote et le fond de veau ŕ ébullition et réduire de moitié, mixer, passer au chinois et réserver

2.   Faire mousser ŕ froid les jaunes d’œufs avec la męme quantité de liquide (vin blanc, échalote, fond de veau), et épaissir ŕ chaud

3.   Hors du feu, ajouter le beurre, le sel, le poivre et du poivre de Sechuan

Sur assiettes chaudes, dresser le fenouil poęlé, poser le médaillon par-dessus, et entourer d’un cordon de sabayon

Garnir le bord d’assiette avec les navets et les carottes

Servir avec des pâtes fraîches