Sashimi de morue fraîche au beurre d’anchois

Sashimi de morue fraîche au beurre d’anchois sur concassée de tomates à ma façon

Ingrédients pour 5 personnes : morue fraiche (cabillaud) 500 g, beurre d’anchois 120 g, tomates fraîches concassées, huile de sésame 25 cl, gingembre frais râpé 1 cuillerée à soupe rase, poivre de Sichuan,  1 filet de vinaigre de vin vieux. persil simple.

Tailler des rectangles (5) dans le filet de poisson paré,  peler le gingembre le tailler à la machine en lamelles minces puis l’émincer en petits dés très fin, ajouter par-dessus l’huile de sésame, (ou huile de palme ou soja). Mettre les morceaux de poisson à mariner dans dans cette préparation.

Préparer le beurre d’anchois.

Préparer la concassée de tomates.

Dresser dans des raviers rectangulaires de la concassée de tomates, dresser par dessus le poisson, 3 morceaux par assiette, ajouter quelques gouttes de la macération de gingembre et de quelques gouttes de vinaigre de vin vieux.

Saler (peu) à cause du beurre d’anchois et mouliner par dessus du poivre de Sichuan.

Décorer de feuilles de persil plat.

Dresser sur de petites  coupelles individuelles de petites quenelles de beurre d’anchois, présenter les en même temps.

Concassée de tomates : Tomates 350 g, oignon blanc 80 g, basilic 4 feuilles, huile de sésame 15 cl  sucre 10 g, sel, poivre, amandes blanches effilées 25 g.

Ciseler les oignons, blanchir, faire suer dans l’huile de sésame les  tomate concassée et les oignons ciselés, ajouter les amandes, le basilic haché, sucre sel et poivre.

Beurre d’anchois : Beurre 100 g, 1 petite boite d’anchois au sel,poivre.

Travailler le beurre en pommade au pilon ajouter les anchois, poivrer, tenir cette pommade au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Recette du chef Hubert