Canette servie rosée, jus de porto, tatin de figues et mousse de panais

Canette servie rosיe, jus de porto, tatin de figues et mousse de panais

Canette servie rosיe, jus de porto, tatin de figues et mousse de panais

Pour 6 personnes

Ingrיdients:

Pour les canettes

3 canettes Colvert

Pour le tatin de figues

5 figues fraמches

5 ronds de pגte feuilletיe

100 gr de sucre S2

Pour la mousse de panais

500 gr de panais

Pour le jus de porto

2 figues sיchיes

25 ml de porto

le zeste d’ ½ orange

le zeste d’ ½ citron

15 gr de sucre

un soupחon de cannelle

1 cou de girofle, anis יtoilי, thym, laurier et baies de genיvrier יcrasיes

300 ml de fond de canard (יventuellement rיalisי avec les carcasses ci-dessus)

Quelques lיgumes

200 gr de choux de Bruxelles

quelques pluches de cerfeuil

Procיdי:

Pour les canettes

1. Levez les filets et les cuisses (ou demandez א votre volailler de le faire).
2. Faites confire les cuisses dans du bouillon, de la graisse d’oie ou de canard.
3. Si vous le dיsirez, rיalisez un fond brun avec les carcasses. Vous le rיutilisez ci-dessous. (ou procurez-vous du fond de canard)
4. Poךlez les filets de canard et laissez-les reposer.

 Pour le tatin de figues

1. Dיcoupez les figues en tranches fines.
2. Piquez bien avec une fourchette vos rondelles de pגte feuilletיe. (Vous pouvez les cuire א blanc prיalablement)
3. Disposez vos figues en arcs de cercle sur votre pגte.
4. Sucrez abondamment.

 Pour la mousse de panais

1. Epluchez et lavez les panais.
2. Cuisez les א l’anglaise.
3. Ecrasez ou mixez vos panais et assaisonnez-les comme une purיe traditionnelle.

 Pour la mousse de panais

1. Faites rיduire le porto avec les 2 figues sיchיes, les zestes d’orange et de citron, le sucre et le soupחon de cannelle, le clou de girofle, l’anis יtoilי, le thym, le laurier et les baies de genיvrier יcrasיes.
2. Laissez rיduire de moitiי.
3. Ajoutez ensuite 300 ml de fond de canard corsי. (voir ci-dessus)
4. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.
5. Montez votre sauce au beurre et liez seulement si nיcessaire.

 Pour les choux de Bruxelles

1. Effeuiller quelques choux de Bruxelles que vous ferez sauter en toute derniטre minute dans un peu d’huile sur un wok ou une poךle bien chaude.

 Dressage et prיsentation

2. Tranchez les filets de canard
3. Rיchauffez au four tous les ingrיdients.
4. Dressez harmonieusement sur assiette chaude.
5. Dיcorez de l’effeuillי de choux et de la pluche de cerfeuil.