Le menu que nous avons conçu pour cette rencontre de novembre s'est décliné autour de trois objectifs : une palombe offerte par un ami chasseur, Karl, un Buisson-Charles apporté par note ami Christian, et une Landonne de Delas.
Il est évident que la Côte-Rôtie est destinée à accompagner le gibier : reste à trouver les plats qui sieront au Meursault. Je ne l'ai jamais goûté, je m'oriente donc vers des mets qui simplement ne peuvent que convenir à ce Bourgogne.
La beauté du vin du domaine Buisson-Charles a permis que les plats soient relevés et ceux-ci, de simplement bons, ont paru très bons. Les vins ont donc été les compagnons idéaux de ce menu :
Mises en bouche
Crème de carotte et émulsion de chicorée
Râpé de radis noir à l'huile de truffe
Brochette de moules panées
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Tartare de bar au combava
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Noix de Saint Jacques à la pomme, thym et romarin
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Palombe au foie gras et légumes blancs glacés
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Fromages de chèvre cendrés et Stilton
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Terrine de poires à l'oranges confites
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La confection des mises en bouche est rapide et simple : la crème de carotte est obtenue en mixant au thermomix, le légume, puis dans un syphon, j'ai préparé une crème fraîche salée et parfumée de chicorée Leroux, allongée de lait.
Alsace : Albert Mann : Riesling Schlossberg 2009
La robe est jaune avec des reflets or, le nez pur et d’une bonne intensité, évoque les fruits de la passion, les agrumes ( dont l’orange), avec des notes fumées et épicées. La bouche est droite, charnue, bien tenue dans un centre plein, et mis en valeur par une acidité de bon aloi, rehaussée de fruits avenants. La finale est étirée, très persistante, fraîche, cristalline, pure, saline, avec des saveurs de fruits de la passion, de pamplemousse, d’épices douces, et des notes de léger miel. Un vin doté d’une des plus belle fraîcheur, parmi les totalité des vins blancs français que j’ai pu déguster dans ce millésime. Noté 16,5, même note plaisir.
Bourgogne : Buisson Charles Meursault : Gouttes d’Or 2005
La robe offre une teinte or soutenue, L’olfaction est intense et complexe, avec des arômes d’épices douces ( dont la cannelle), de fruits jaunes bien mûrs, de poire, avec des notes de fleurs sauvages. L’attaque est pleine, le vin se développe riche, puissant, dense, avec une belle chair très veloutée, agrémenté de fruits mûrs. La finale est longue, prégnante, d’une bonne fraîcheur compte tenu de la richesse du vin, soulignée par des saveurs de pêches jaunes, de poire, d’épices douces variées, nuancées de notes d’oranges, et salines en ultimes sensation. Noté 17, même note plaisir
Enfin, les moules sont décortiquées une fois cuites et mises sur une pique de bois : passées à la chapelure, puis poêlées dans un beurre clarifié.
Le tartare est conçu selon la recette classique : huile d'olive, citron, sel et cumbava.
Le combava a été acheté frais sur le marché de Libourne auprès d'un professionnel qui prépare lui-même ses épices, après en avoir fait l'acquistion auprès de producteurs étrangers.
Enfin, les Noix de Saint Jacques ont été déposées sur lit de pommes coupées en julienne, et dessus, j'ai palcé un beurre pommade au miel, thym et romarin. Puis elles ont cuit dix minutes au four dans des petites cocottes individuelles.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble