Restaurant Idam Alain Ducasse

Restaurant Idam

Alain Ducasse par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

Il est un monument dans cette jungle de béton, de grues et de buildings sans fin qu’est Doha, qui mérite un regard puis un détour. Le Museum of Islamic Art se tient d’ailleurs un peu en retrait de ce conglomérat de gratte-ciels, comme posé sur l’eau, comme en suspension. Unique par son architecture à la fois massive et aérienne, fascinant vu de l’extérieur, il est posé là, ressemblant de loin à une pâtisserie, tentante, fascinante et presque écoeurante.

Blanc le jour, il devient un rêve la nuit grâce à un éclairage d’une rare subtilité qui le rend d’autant plus mystérieux. Les voitures n’y ont pas accès et c’est tant mieux car il faut alors monter, gravir presque, la longue et interminable rampe vers l’entrée du musée. Une sorte de parcours initiatique qui mène à la fois à l’art, à la culture et à la gourmandise.

Alain Ducasse a posé son restaurant au dernier étage. Patte blanche devant les gardes, ascenseur luxueux, accueil féminin délicieux et d’une rare élégance, vaste salle au plafond sans fin, d’une blancheur éclatante, sièges design, et vue sur la mer à travers une immense baie vitrée. Bibliothèque, poème sur les chaises, Philippe Starck dans sa symbolique… On ne s’en lasse pas. Une beauté étrangement stressante, d’une froideur discrète mais bien présente à l’image de ce pays et de cette ville finalement bien frileuse dans sa chaleur saisissante.

Le chef, Romain Meder, est un pur produit Ducasse. Il applique à la lettre et souvent avec talent les consignes du maître : rigueur, fidélité, savoir faire, travail, etc… Ce qui fait la force et l’unicité du groupe à travers la France et le monde. À Doha, Alain Ducasse et son chef ont voulu « arabiser » discrètement et par petites touches la cuisine et la carte majoritairement française. Un pari difficile et sur le fil du rasoir, le risque étant de ne pas convaincre les qatariens qui viennent pour la cuisine française et de s’aliéner les clients internationaux qui ne cherchent pas spécialement des notes arabes dans un restaurant français. Pourtant, sur quelques plats, la mayonnaise prend.
Ainsi des entrées présentées sous forme de mezzés libanais, en petites portions sélectionnées dans les entrées. Superbe Pâté en croûte de bec-figue (sorte de passereau), gelée délicatement truffée. Magnifiques Pois chiche et lentilles, « harira » (soupe marocaine), et Rissoles de potiron qui sera également décliné en soupe épicée de belle facture. Le festival se poursuivra avec des cromesquis à l’agneau confit et épicé délicieux puis une Bonite marinée au citron caviar. De belles alliances des deux cuisines.

Le fameux Cookpot de légumes légèrement épicées qui donne des saveurs très locales à un classique de la maison Ducasse. Enfin, le chameau vint ! Le chef a toujours voulu essayer cet animal qui au Qatar est mangé en méchoui lors de fêtes familiales ou autres. Un gros morceau de la poitrine tourné au feu et arraché à la main. Festif et convivial. Ici, on a choisi un jarret cuit longuement et doucement pendant plusieurs heures.

Sophistication avec un foie gras poêlé on the top, truffes, et pommes de terre soufflées (remarquables !). Du chameau à la Rossini en quelque sorte. Résultat, une légère déception devant la fadeur de la viande qui est peut-être plus goûteuse à la braise. Joli dessert en saveur et en symbole de plaisir entre la datte en soufflé et le laban (yaourt au lait caillé) en sorbet. Un final parfait pour un repas chargé de goûts venus d’ici et d’ailleurs en des alliances symboliques autant que culinaires. C’est alors que la cuisine rejoint l’Histoire.

Pas de vin dans ce restaurant comme partout dans ces pays de coutumes assumées et respectées mais des cocktails aux fruits pour accompagner les plats ou de l’eau tout simplement. Service impeccable, presque trop discret. Il est toujours passionnant de retrouver le travail d’Alain Ducasse loin de chez lui, loin de chez nous, intéressant toujours, intelligent souvent et ici fort goûteux… parfois.

IDAM, an Alain Ducasse restaurant
Museum of Islamic Art
AL Corniche
Doha – Qatar
www.mia.org.qa
Tél : +974 4422 4488
Ouvert du mercredi au samedi de 18h30 à 22h30
Menu dégustation : 150 €
Carte : 120 € environ

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