Mini Criollo : entremet coco-chocolat-banane [Pierre Hermé]

La noix de coco est un ingrédient que j’adore, pourtant je n’utilise pas très souvent dans mes plats ou desserts, alors lorsque j’ai vu que le thème de la Battle Food 19 ce mois-ci était justement la noix de coco, j’ai sauté sur l’occasion. D’autant plus que cette battle est organisée par le très chouette blog Jujube en Cuisine sur lequel j’adore me balader !
Pour ce thème, j’avais préparé deux recettes, une compliquée, et une plus simple : j’ai finalement choisi de vous montrer celle-ci, signée Pierre Hermé, car je trouve qu’elle est vraiment terrible, le mariage des ingrédients est juste une explosion de saveurs, un dessert vraiment raffiné que j’adore. C’est un entremet à base de noix de coco, de bananes et de mousse au chocolat relevée de citron et de gingembre, le tout décoré de noix de coco râpée. Je n’ai pas l’habitude de préparer des recettes un peu compliquées mais celle-ci sort vraiment du lot, et est, au final pas si compliquée que ça ! Bref, personnellement j’ai plus qu’adoré et ces mini criollos n’ont pas fait long feu à la maison !

Ingrédients pour 5 à 6 petits Criollo :
Vous pouvez aussi ne faire qu’un seul gros criollo avec deux dacquoises.

Les dacquoises à la noix de coco :

La recette est quasiment la même que celle des dacquoises aux noisettes que j’avais déjà réalisée.
- 3 blancs d’oeufs
- 40 g de noix de coco en poudre
- 60 g de poudre d’amande
- 90 g de sucre glace
- 35 g de sucre en poudre
- sucre glace supplémentaire pour saupoudrer

Pour la garniture :

- 250 g de bananes épluchées
- 20 g de beurre
- 25 g de cassonade
- 1 cl de jus de citron (1 citron)

Pour la mousse au noix de coco au citron et au gingembre :

- 3 jaunes d’oeufs
- 1 oeuf
- 3 cL d’eau
- 70 g de sucre en poudre
- 175 g de chocolat noir à 66 % de cacao
- 1 citron non traité
- 3 g de gingembre frais râpé finement
- 25 cL de crème fleurette

Pour le glaçage:

La recette du glaçage étant un peu longue, je l’ai remplacée par un simple nappage au chocolat :

150 g de chocolat noir
12 cl de crème fraîche
30 g de beurre

Pour le décor :

100 g de noix de coco râpée

Préparation :

La veille au moins, préparez les dacquoises (ou même plusieurs mois avant : elles se congèlent parfaitement, c’est comme cela que j’ai procédé, j’en ai fait dès qu’il me restait quelques blancs d’œufs pour une recette et hop, au congélateur!)

Dans un grand saladier, mélangez et tamisez ensemble la poudre d’amande, la noix de coco et le sucre glace.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel en y ajoutant petit à petit le sucre en poudre.
Incorporez délicatement le mélange précédent, aux œufs en neige jusqu’à obtenir une consistance homogène, en faisant attention à ce que les blancs ne retombent pas.
Mettez ce mélange dans une poche à douille et façonner 12 petits disques de diamètre identique sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou un peu moins en fonction de leur taille, le tout est d’avoir un nombre pair, car chaque criollo sera composé de deux dacquoises). Pour les façonner, commencez par le centre puis continuer de manière à former des cercles. Vous pouvez aussi utiliser une spatule et pas de poche à douille mais le résultat sera un peu moins régulier.
Saupoudrez d’un peu de sucre glace tamisé. Laissez reposer 10 min.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 150°C.
Saupoudrez de nouveau de sucre glace et laissez reposer encore 10 minutes. Enfournez pour 25 à 30 minutes environ jusqu’à ce que les dacquoises soient dorées.
Note : Laissez cuire 35 minutes si vous choisissez de faire un seul gros criollo

Laisser refroidir les dacquoises, les décoller et les envelopper hermétiquement dans du film étirable. Les conserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le jour même, préparez la garniture :

Découpez les bananes en rondelles de 1 cm. Arroser de jus de citron.
Faites chauffer le beurre dans une poêle sur feu vif et ajoutez les rondelles de banane. Saupoudrez de cassonade et faites-les dorer très rapidement.
Egouttez-les bien.

Préparez la mousse au chocolat-gingembre-citron :

Placez un saladier au congélateur avec vos batteurs pour pouvoir monter la crème en chantilly facilement.
Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole pendant 3 min environ et retirez la casserole du feu.

Fouettez ensuite les jaunes + l’œuf et versez le sirop chaud dessus en un mince filet au fur et à mesure que vous battrez les oeufs. Continuez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume.
Hachez le chocolat et faites le fondre par tranches de 30 secondes au micro-ondes en mélangeant bien après chaque passage au micro-ondes.
Râpez le zeste du citron et le gingembre et incorporez-les au chocolat fondu.

Montez ensuite la crème en chantilly et incorporez-la délicatement, et petit à petit au chocolat fondu légèrement refroidi.
Ajoutez le mélange sucre cuit-jaunes d’œufs et utilisez la mousse aussitôt.

Le montage :

Disposez vos cerclez à pâtisserie dans vos plats de service, puis déposez au fond un premier disque de dacquoise.
Garnissez-le avec un peu de mousse au chocolat et disposez par-dessus les rondelles de bananes poêlées.

Etalez par-dessus encore un peu de mousse, puis terminez par le second disque de dacquoise.
Etalez de nouveau un peu de mousse sur le dessus et réservez un peu de mousse que vous étalerez sur les côtés avant de servir.

Réservez l’entremet 6 heures au réfrigérateur.

Au moment de les démouler, préparez le nappage au chocolat : faites fondre le chocolat, la crème et le beurre au micro-ondes et mélangez pour obtenir une consistance homogène.

Démoulez les criollo, recouvrez les côté d’un peu de mousse au chocolat, ou de confiture d’abricots et décorez les côtés de noix de coco râpée (la mousse ou la confiture va vous aider à faire adhérer la noix de coco aux côtés.
Recouvrez d’un peu de nappage au chocolat, lissez puis décorez de rondelles de bananes.

Servez !

Pour retrouver les participations des autres à la Battle food c’est par ici !

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