Velouté de cresson à la crème de langoustine

Un anniversaire à compte "rond", c'est l'occasion de faire une "chic" recette. L'occasion de s'aventurer sur des terres inconnues… mais pas de panique, tout cela reste assez simple. Je voulais faire une crème d'écrevisses mais comme je n'en ai pas trouvées, je me suis laissée tenter par quelques belles langoustines… Résultat très délicat.

Velouté de cresson

Ingrédients : 2 bottes de cresson - 10 cl de crème liquide - 1 l de bouillon de volaille - 1 pomme de terre - 1 oignon
Nettoyez les bottes de cresson à l'eau et retirez les queues les plus grosses.

Coupez l’oignon en petits dés et faites-le suer. Mouillez avec le bouillon de poule. Ajoutez la pomme de terre coupée en morceaux.
Plongez le cresson dans de l’eau bouillante salée quelques seconde (10 à 15) attention à ne pas trop le cuire et surtout ne couvrez pas la casserole.
Ajoutez ensuite le cresson au bouillon et mixez immédiatement. Versez la crème et mélangez à nouveau. Salez et poivrez à votre goût.

Crème de langoustine

Ingrédients : 18 langoustines - 3 CS d’huile d’olive - 1 oignon - 2 tomates - 1 CS d’Armagnac - 0,5 L de fumet de poisson - 15 cl de crème liquide
Décortiquez les langoustines. Réservez les queues et gardez les carcasses.
Émincez finement l’oignon. Coupez les tomates en morceaux.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grosse sauteuse et faites revenir les carapaces de langoustine (légèrement écrasées) quelques minutes avec l'oignon. Ajoutez les tomates. Laissez-les bien suer puis versez l’armagnac et le fumet. Laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

Mixez grossièrement puis passez au tamis. Versez la bisque de langoustine dans une casserole et faites-la réduire, ajoutez ensuite la crème. Si vous trouvez votre crème trop liquide, vous pouvez délayer un peu de fécule de maïs et l'ajouter progressivement jusqu'à ce que la texture vous convienne.

Salez et poivrez à votre goût.

À la dernière minute, faites revenir quelques minutes les queues de langoustine (la chair) dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez-les au velouté de cresson.
Dans une assiette creuse, versez un peu de velouté de cresson (avec 3 queues de langoustine par assiette) puis délicatement, versez au centre, à l’aide d’une cuillère à soupe, un peu de crème de langoustines. Servez bien chaud.