Péché presque exclusivement dans l’Atlantique Nord, le merlan a toujours été très présent dans la cuisine française. Plus familial que gastronomique, son abondance et son prix abordable en ont fait un des poissons les plus prisés à travers les siècles et les générations. Longtemps délaissé par les grands chefs qui lui préféraient turbot, bar et autres Saint-Pierre, le merlan est depuis quelque temps mieux considéré en ces périodes de disette sinon de disparition progressive des poissons dits « nobles ».
Pour cette recette, le merlan est ouvert mais pas coupé en deux, pané et servi avec un beurre maître d’hôtel et du persil frit. La dénomination Colbert, en référence au ministre de Louis XIV, reste encore mystérieuse, le personnage n’ayant aucune réputation de gourmand ou d’inventeur de recettes. Selon la tradition, le merlan doit être pané à l’anglaise dans un mélange de lait bouilli, œufs, mie de pain et panure, puis frit et après égouttage il doit être garni d’un beurre Colbert posé frais sur le poisson chaud. Qui va fondre doucement et imprégner la chair et la panure autour du poisson. Au final, il doit être accompagné de persil frit. Tout l’art de la recette tient dans le contraste entre une panure fine et croustillante et une chair du poisson fraîche et tendre.
Lors de ce test, à part les deux premiers restaurants cités qui surnagent au-dessus du lot, et les deux derniers loin derrière, les autres adresses étaient d’une qualité pratiquement égale.
Le beurre Colbert est proche du beurre maître d’hôtel. Il est pommadé (lisse et souple), salé, poivré, une pointe de clou de girofle et de noix de muscade en poudre, persillé de cerfeuil et d’estragon hachés, puis mélangé à une glace de viande et du jus de citron. Il a pratiquement disparu de la recette actuelle, remplacé par un simple beurre d’herbes et surtout par une sauce tartare, qui rapproche ainsi le Merlan Colbert d’un simple fish’n’chips anglais.
Enfin, comme de nombreuses préparations culinaires ou de produits de bouche, l’argot et les dictons populaires se sont emparés du merlan. Les perruquiers, au milieu du XVIIIème siècle, furent surnommés « merlans » car ils étaient couverts de poudre blanche comme le poisson roulé dans la farine. La métaphore concerna longtemps les coiffeurs pour les mêmes raisons. « Avoir des yeux de merlan frit », apparu vers la fin du XIXème siècle, désigne une personne aux yeux révulsés et à l’air ahuri. Auparavant, un « merlan frit » était une personne désagréable.
Nos Meilleures Adresses
1 – L’Atelier de Joël Robuchon
Merlan frit à la Colbert, beurre aux herbes
À la base, un magnifique poisson d’une fraîcheur exceptionnelle. Cuisson parfaite, léger, moelleux et à la chair presque humide. Une panure fine, légère et croustillante. Du citron, et un beurre d’herbes simplement à base de persil, pour rappeler l’accompagnement d’un savoureux persil frit. En prime, une cassolette de purée Robuchon, tout en douceur et en saveur subtile. Éternelle.
Un pur chef-d’œuvre de finesse, de cuisson, de légèreté et de goût. Extraordinaire, au premier sens du terme.
Il faut se rappeler que Joël Robuchon fut le premier à remettre ce plat à la mode alors qu’il était encore chez Jamin avec deux étoiles. Une histoire d’amour, donc.
Le sommelier propose un superbe Savigny-lès-Beaune Premier Cru « Aux Vergelesses » 2011 du Domaine Génot-Boulanger, fraîcheur, minéralité, et d’une grande finesse. Accord parfait (25 €, le verre).
5, rue de Montalembert
75007 Paris
Tél : 0142 22 56 56
www.joel-robuchon.net
M° : Rue du Bac
Voiturier
Ouvert tous les jours
De 11h30 à 15h30 et de 18h30 à minuit
Plat : 42 €
2 – Les 110 de Taillevent
Merlan Frit « Colbert », sauce tartare
Il est toute l’année à la carte et c’est un des plus grands succès du chef Emile Cotte. À juste titre. Parfaitement présenté, le merlan est d’une belle taille et d’une grande fraîcheur. La panure est exceptionnelle, croustillante et d’une grande finesse qui garde ainsi toute sa saveur au poisson. Le persil est parfaitement frit, goûteux et la sauce tartare fine et bien dosée ne vient pas écraser le merlan. La cuisson est un petit
chef-d‘œuvre de précision qui conserve toute la finesse de la chair du merlan et surtout tout son moelleux. Il est accompagné au choix de purée, frites ou légumes de saison. Une merveille, et le meilleur rapport qualité/prix de notre test.
Comme à l’habitude, le restaurant propose quatre vins différents pour accompagner le plat. On retiendra le North Coast »Pinot Grigio » 2012 de F.F. Coppola, un agréable pinot gris frais et minéral (8 €, le verre), ainsi que le Pernand-Vergelesses Sous Frétille 2011 du Domaine A. Guyon (18 €), le mariage idéal avec le merlan Colbert.
195, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 01 40 74 20 20
www.taillevent.com
M° : Ternes
Voiturier
Ouvert tous les jours
Plat : 24 €
3 – Jamin
Merlan façon Colbert, pomme purée
Le nom est pour le moins chargé d’histoire mais il est aujourd’hui bien vivant grâce à une équipe formidable autant en cuisine qu’en salle, le tout sous la direction d’Alain Pras. Belle salle claire et vaste, accueil parfait, clientèle d’habitués le midi et assez chic le soir et tout le monde plébiscite un des meilleurs merlans Colbert de Paris.
D’autant qu’il est servi avec un beurre persillé comme il se doit. Le poisson est d’une fraîcheur exemplaire, la panure fine et légère et le tout devient irrésistible lorsque le beurre fondant s’immisce dans la chair du poisson. La cuisson est parfaite, la chair du poisson respectée, et la purée qui l’accompagne nous rappelle quelque chose ou quelqu’un qui a officié en ces lieux. De plus, nous sommes au plus près de la recette originale.
Le vin proposé est un Mercurey blanc Le Carabin 2012 du Domaine Chanzy (9,50 €, le verre) pour un très bel accord.
32, rue de Longchamp
75116 Paris
Tél : 01 45 53 00 07
www.restaurant-jamin.com
M° : Iéna
Fermé samedi midi et dimanche
Plat : 24 €
4 – Au Petit Riche
Merlan Colbert, sauce tartare, frites maison
Le nouveau chef, Pascal Lognon-Duval, vient du Café Français et de chez Guy Martin à Tokyo. Une bonne nouvelle qui va donner à ce restaurant historique un coup de sang neuf. On le voit sans tarder avec le Merlan Colbert où le chef met tout son savoir-faire pour un plat qui l’adore. Il n’est pas le seul !
Un poisson de qualité, même carrément superbe, une cuisson impeccable, une panure légère qui enrobe le poisson de la tête à la queue et dans laquelle le chef rajoute un poil de moutarde pour rehausser le goût. Bien vu.
La sauce tartare est la meilleure de toutes, le persil est bien saisi, et les frites sont moelleuses et croquantes. Un plat franchement réussi et un excellent qualité/prix.
Parmi une des plus belles cartes de vins de Loire de la capitale, le sommelier a choisi un Pouilly Fumé 2013 de chez Pascal et Rachel Kerbiquet, Domaine du Bouchot (8 €, le verre). Excellent choix.
25, rue Le Peletier
75009 Paris
Tél : 01 47 70 68 68
www.restaurant-aupetitriche.com
M° : Richelieu-Drouot
Fermé samedi et dimanche
Plat : 20 €
5 – Jarrasse L’Ecailler de Paris
Merlan « Colbert » sauce tartare
Le chef Yoann Abalain connait bien son poisson et particulièrement son merlan que l’on retrouve au menu à 42 €, ou à la carte.
Le poisson est d’abord présenté en plateau, superbe et magnifique, puis servi en filets à l’assiette. Original et unique. Comme d’habitude chez Jarrasse, le poisson est frais, la chair nacrée et parfaitement cuite, la panure est fine et l’ensemble fort savoureux grâce à une réalisation parfaite à tous les niveaux. La sauce tartare est maison, un peu forte par rapport à la finesse du merlan et donc à utiliser avec parcimonie sinon pas du tout. Il est accompagné de riz basmati grillé, une bonne idée originale et fort bien réalisée.
Il sera à la carte jusqu’à fin juin puis reprendra en septembre.
Le sommelier propose un Chablis 2013 de chez Louis Michel (8 €) tout à fait acceptable bien que sans génie.
4, avenue de Madrid
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél : 01 46 24 07 56
www.jarrasse.com
M° : Pont de Neuilly
Voiturier
Ouvert tous les jours sauf samedi et dimanche en juillet – août
Plat : dans le menu à 42 €
À la carte : 26 €
6 – Fouquet’s
Merlan Colbert
Le Fouquet’s tel qu’en lui-même… Salle magnifique, unique à Paris, accueil parfait, l’élégance des lieux et de la clientèle, une sorte de légende vivante. Et en plus, ils font du Merlan Colbert.
Le plat fait partie du Menu Club mais est également servi au Café Fouquet’s à toute heure. C’est une belle pièce, présentée en assiette, un peu dodue, presque trop, donc un peu trop cuite et à la panure un peu épaisse ce qui a tendance à sécher légèrement le poisson. Le persil frit est bien là, et la sauce tartare est en fait une sauce blanche relevée et goûteuse. Une purée est servie dans une demi-pomme de terre. Amusant.
L’ensemble est un plat certes copieux, assez agréable mais qui demeure un peu décevant par un manque de rigueur dans la préparation. C’est dommage car le lieu…
Dans les vins conseillés par le sommelier, le bon choix est le Crozes Hermitage Millepertuis 2012 de la maison Guyot.
99, avenue Champs Elysées
75008 Paris
Tél : 01 40 69 60 50
www.lucienbarriere.com
M° : George V
Voiturier
Ouvert tous les jours
Plat : 36 €
7 – Café Français
Merlan Colbert « Tradition »
C’est une des meilleures ventes toute l’année de cette brasserie Costes de la Bastille. Pourtant, malgré l’appellation « tradition » on en est loin. Un merlan ouvert en deux et les filets en assiette, une chapelure épaisse et sans saveur, véritable carapace, bien que le poisson soit d’une bonne cuisson intérieure. Copieux, imposant, un vrai plat de brasserie, servi avec un citron vert, une sauce blanche à base de fromage blanc, estragon, ciboulette et piment d’Espelette, plus écœurante que relevée. Bel accompagnement de frites en grand nombre, minces, croquantes et savoureuses.
Bel accord avec un Mâcon-Verzé 2009 de O. Leflaive (10 €, le verre).
1-3, place de la Bastille
75004 Paris
Tél : 01 40 29 04 02
www.cafe-francais.fr
M° : Bastille
Ouvert tous les jours
De 8h à minuit
Plat : 26 €
Rayé de la Carte
Le Petit Marius
Merlan Colbert
Une petite salle assez sympathique pour ce petit frère de Marius & Jeannette. Accueil bon enfant et service clopin-clopant. Le Merlan Colbert peut-être accompagné annonce la serveuse de ce que l’on veut : haricots verts (en mars), purée, frites, ou épinards. Le poisson arrive sur assiette. Il est énorme, body-buildé à l’extrême, et dépasse presque de l’assiette. Peu goûteux, et même un peu fatigué sur le plan de la fraîcheur de l’animal. Parure assez fine mais sans saveur et qui sert plutôt de cache-misère. L’ensemble est fade, peu frais, et assez mal fait. Les épinards sont une calamité, et servis tièdes. La sauce tartare est trop moutardée (?) et n’apporte rien. Un plat sans intérêt et d’un rapport qualité/prix plutôt cher. À oublier. Pauvre merlan.
6, avenue George V
75008 Paris
Tél : 01 40 70 11 76
M° : Alma Marceau
Ouvert tous les jours
Plat : 27 €
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble