: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
… « Let today’s products decide » (laissons les produits du jour décider) …
Le nom est bien trouvé, même s’il donne l’impression d’arriver dans un service hospitalier, du genre bâtiment B, 3ème étage. En fait, un restaurant gastronomique avec une logique implacable. Une obsession, presque. Un sacerdoce, une foi inébranlable en la nature et en la beauté de ce qu’elle produit et apporte chaque jour dans les cuisines. Des champs, des forêts, des fermes, des éleveurs, des pécheurs, toutes les richesses de la région autour de Stockholm et même plus loin se retrouvent entre les mains de Jaco Holmström et Anton Bjuhr, qui a travaillé deux ans chez Pascal Barbot, à Paris.
Ces deux jeunes chefs, dont la réputation s’étend dans la capitale et qui viennent de décrocher une étoile au Michelin, vont transformer et transcender les saveurs de ces produits tout en restant au plus proche de leur identité, de leur saveur première, sinon primale. Dans le restaurant au décor sobre mais chaleureux, une sélection de ces produits frais, légumes, pains du jour, sont exposés à la vue de tous les clients qui découvre ainsi l’origine puis, dans la grande cuisine ouverte sur la salle, la transformation en plats. Les arrivages du matin déterminent l’improvisation et les décisions de dernière minute du choix des plats pour les menus proposés. Pas de carte, pas de menu préétabli. La nature décide, les chefs exécutent.
Des plats sobres, d’une grande pureté, à la fois dans la présentation et dans les saveurs. Peu d’accompagnements, des jeux sur les textures, sur les cuissons souvent minimalistes. Des assiettes claires, allant à l’essentiel du produit simplement mis en valeur par des touches, des points et des virgules d’autres saveurs pour ne pas l’altérer mais le sublimer. Une succession de plats, sorte de zapping incessant où les assiettes se suivent en un festival de goûts, souvent réussis, parfois bancales en tombant dans la préciosité sinon dans la fadeur. Le risque de l’épure…
Une citation des chefs ? « La pomme de terre a autant de valeur et d’intérêt que la truffe ». Le nom du menu chaque soir ? « Let today’s products decide » (laissons les produits du jour décider). Limpide comme une profession de foi.
Pour se mettre en bouche, délicatesse et rusticité, les deux mamelles du travail des chefs : chips de pomme de terre aux senteurs de la forêt, brioche à la farine d’épeautre, crème de chèvre et graines de genièvre, avec un Riesling de Moselle 2011de chez Georg Breuer. L’excellent sommelier, Jonas Norling, propose des vins pointus, recherchés, majoritairement bios, de vignerons allemands et français en majorité.
Magnifique Champignons sauvages au beurre, crème, et levure grillée.
Trois plats absolument grandioses en rafales. Tartare de veau suédois, émulsion (extraordinaire !) d’huîtres et de capucine ; Langoustine de Fjallbacka, émulsion des têtes et chou-rave, servi avec un Rully Maizières 2008 de Vincent Dureuil-Janthail ; et les premiers Maquereaux, asperges vertes, pissenlits et crème acidulée, puissance des poissons d’une extrême fraîcheur et la subtilité des jeunes pousses d’asperges et des herbes, le tout avec un Chablis 1er Cru Montmains du Domaine Moreau-Naudet, 2010. La perfection…
Même esprit dans le sucré (si peu…). Glace à la rhubarbe, petits concombres frits, oseille, joli et subtil ; variation sur le lait de la ferme de Löftsa, lait, fromage frais et petit lait de chèvre, pureté, naturel, douceur, les saveurs de l’origine du monde. Flocons d’avoine croustillants et pissenlits, avec un Vouvray moelleux du Domaine Clos Naudin de Philippe Foreau, 2009.
Equipe formidable, accueil amical, service adorable et efficace… Le bonheur est-il suédois ?
14 51 Stockholm
Tél : 46 8 662 30 60
www.gastrologik.se
Dîner uniquement
De 19h à 1h du matin
Fermé dimanche & lundi
Menu : 105 € (6 plats, 3 desserts)
Accords mets & vins : 180 €
Lire la suite: Operakällaren
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