Louis

… Stéphane Pitré sait comment tourner une assiette au goût et à l’esthétique du moment …

Tous les codes sont là. Tous ceux que la clientèle moyenne, d’âge moyen, de la classe moyenne attend pour se retrouver dans une salle assez petite mais gentiment décorée par une designer habile à rassurer. La cuisine est tellement ouverte qu’elle est presque dans la salle avec l’incontournable table qui colle au chef et qui permet de jouir discrètement de voir quelqu’un s’échiner au travail pour essayer de vous faire plaisir.

Le service des deux jeunes femmes est tellement « naturel » et sert une clientèle qui, elle aussi, est interchangeable dans toutes ces tables qui se ressemblent et s’assemblent au fil des arrondissements. Elles débarrassent, dressent, apportent l’eau et le verre à vin, annoncent les plats d’une voix monocorde comme il se doit puisque toutes aspérités, style particulier, ou personnalisation sont ici bannis. Planification et uniformisation se retrouvent maintenant jusque dans les restaurants. Époque plate, doucereuse jusqu’à l’écœurement. Il ne nous reste que la liberté de ne rien dire.

Comme la carte du restaurant d’ailleurs. Qui ne dit rien. Désespérément vide sauf annonçant les prix… déjà l’addition avant de commencer. Stéphane Pitré, le chef, ex second de Banctel chez Lucas Carton, ex chef du Radisson Metropolitan, ayant connu Londres et la Martinique dans son parcours de chef « ouvert sur le monde », est un homme de son temps et improvise donc chaque jour selon les fameux arrivages des plats de « dernière minute qui ne seront peut-être plus là demain ». On connait la chanson, paroles et musique.

Les plats ? Le chef sait comment tourner une assiette au goût et à l’esthétique du jour. Netteté, précision, pas minimaliste mais sobre dans la vérité du poireau et de la carotte qui accompagnent un beau filet de poisson parfaitement cuit comme les légumes qui ne sacrifient pas à la mode du al dente. Quelques herbes et graines pour faire décor et le tour est (bien) joué.

Entrée sur le fil du rasoir avec l’alliance du foie gras, en émulsion, et d’une langoustine parfaitement rôtie posée en équilibre au-dessus de la verrine. Pas de mode d’emploi pour la manger… avec le foie gras, ensemble, séparément ? Chacun fait comme il veut, comme on dit aujourd’hui alors que l’on plus le droit de rien faire. Du construit, du créatif et au final une réussite.

Un Canard bancal, sous cuit, impossible à rattraper car cuit au sel (?), et l’on se retrouve avec un beau suprême de volaille, moelleux à souhait, rehaussé par des fruits rouges et de la betterave. Belle cuisson, (le chef est un vrai pro en la matière), et plein de saveurs.

Un Financier pour finir, qui accompagne une belle variation de texture sur le chocolat noir. Sans surprise, les fromages sont de chez Favre et le pain de Poujauran.

Carte des vins pour l’instant assez courte mais intéressante se reposant sur des noms sérieux (Dubrule, Yann Chave, Gripa, etc.), bon choix de vins au verre (de 7 à 11 €) et mon tout est une nouvelle table parisienne par un ancien des grandes maisons qui voulait la sienne. À suivre, mais déjà un beau départ.

Louis
23, rue de la Victoire
75009 Paris
Tél : 01 55 07 86 52
www.louis.paris
M° : Le Pelletier
Fermé samedi & dimanche
Menus déjeuner :
32 € (3 plats) – 48 € (6 plats)
Menus dîner :
48 € (6 plats) – 62 € (8 plats)