La farine de sarrasin

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Usages culinaires

 

Bien choisir

Les personnes allergiques au gluten doivent s'assurer que les produits à base de sarrasin qu'ils achètent sont bien exempts de blé (par exemple, les nouilles soba sont souvent composées d'un mélange des deux farines). Certains fabricants prennent des moyens extraordinaires pour s'assurer de la pureté de leurs grains, notamment en réservant une partie de leurs installations, voire toutes leurs installations, à la transformation du sarrasin, à l'exclusion de tout autre grain.

On trouve dans le commerce de la farine de sarrasin plus ou moins raffinée (c'est-à-dire qui contient ou ne contient pas de partie de l'écorce), ainsi que des flocons, de la semoule, des mélanges à crêpes ou autres préparations boulangères, et des nouilles (connues sous le nom japonais de soba). Quant à la kacha, elle se présente entière et en trois différentes moutures, selon l'usage qu'on veut en faire.

Préparation

Sarrasin et chapeau rond
En Bretagne, où la tradition du sarrasin est bien ancrée, les discussions vont bon train quant à savoir, d'une part, si l'authentique produit du terroir porte le nom de « crêpe » ou de « galette » et, d'autre part, si la préparation devrait être strictement composée de farine de sarrasin, d'eau et de sel, ou si on peut lui ajouter des oeufs et de l'huile.

Grains

Rincer les grains à l'eau courante afin d'éliminer la terre ou les débris qui pourraient s'y trouver. On les cuit ensuite une vingtaine de minutes à raison d'une partie de grains pour deux parties d'eau.

Certains recommandent de mélanger les grains avec un oeuf ou un blanc d'oeuf en veillant à bien les enrober, puis à faire cuire la préparation à feu vif dans une poêle. L'albumen de l'oeuf a pour effet de sceller partiellement les grains et de les empêcher d'adhérer les uns aux autres. Remuer constamment pour empêcher la préparation de brûler. Cette opération dure deux à quatre minutes, ou jusqu'à ce que l'albumen soit entièrement séché et que les grains de sarrasin aient pris une belle couleur brune. On ajoute alors le liquide (eau ou bouillon), le sel et le poivre, on couvre et on cuit une dizaine de minutes. Vérifier si les grains sont bien tendres, sinon cuire trois ou quatre minutes de plus.

Apprêts culinaires

Célébrissime galette de sarrasin
Au Québec, la galette de sarrasin a été immortalisée par l'auteur Claude-Henri Grignon dans son roman Un Homme et son péché, qui a été ensuite adapté pour la radio et la télévision et, plus récemment, pour le grand écran. Elle est également la vedette du Festival de la galette de sarrasin de Louiseville, où on la sert à l'occasion des célèbres Soupers de Gueux. Au Nouveau-Brunswick, où elle porte le nom de « ploye », elle est l'invitée d'honneur de la Foire Brayonne.

Farine

• On peut remplacer une partie de la farine de blé par de la farine de sarrasin dans la préparation du pain maison, des biscuits, des gâteaux, des muffins, des bagels, etc.
• Galette : mélanger la farine avec de l'eau et du sel et laisser la préparation reposer quelques heures. Cuire dans de l'huile ou du beurre.
• Ploye acadienne : 500 ml de farine de sarrasin et 250 ml de farine de blé. Ajouter du sel, puis de l'eau et bien mélanger. Laisser reposer quelques minutes et faire cuire sur un seul côté dans une poêle de fonte bien chaude (durée de la cuisson : environ 15 secondes).
• En France, dans les régions où pousse le marron, on remplace le quart de la farine de sarrasin par de la farine de marron.
• Jadis, en Bretagne, on coupait les galettes en morceaux que l'on ajoutait à du lait agrémenté d'un oeuf battu, ou dans les soupes.
• Bouquettes liégeoises : cette crêpe épaisse se prépare avec de la farine de sarrasin et de la farine d'avoine (si désiré, remplacer par de la farine de blé, d'épeautre ou de kamut) en parts égales, des oeufs, une cuillerée d'huile d'olive, du cognac (facultatif), de la levure. Mouiller de bière pour obtenir une pâte coulante, laisser lever et ajouter des raisins secs. Servir avec de la confiture. En saison, on remplace les raisins secs par des cerises.
• En Inde, on confectionne avec la farine des pains plats appelés chapatis. On prépare également des galettes avec des pommes de terre bouillies et écrasées (à raison de trois parties de farine pour une partie de pommes de terre). Ajouter juste assez d'eau pour lier la préparation, du sel et une cuillerée de beurre clarifié. Faire dorer dans du beurre clarifié ou dans l'huile. Pour varier, on peut ajouter du piment et des épices à la pâte.
• En France, au mélange pommes de terre et farine, on ajoute des oignons émincés et cuits dans l'eau, ainsi que des oeufs et du lait. Former des galettes d'environ 12 cm de diamètre et cuire à la poêle.
• Blinis : ces crêpes slaves préparées avec une pâte levée à base de farine de blé et de farine de sarrasin sont généralement servies avec des oeufs de poisson et de la crème aigre (ou du yogourt). On peut remplacer les oeufs de poisson par du saumon fumé ou mariné.
• Farcir des galettes de sarrasin avec du hoummos et des légumes grillés (aubergine, poivron, courgette, oignon).
• Ou les farcir d'un mélange de feuilles d'épinard ou de bettes cuites que l'on aura passées au mélangeur avec du fromage frais (cottage, quark, etc.). Servir avec une sauce aux champignons.

Pâtes et nouilles

• En Corée, les nouilles sont cuites, puis rafraîchies à l'eau froide. On les met ensuite dans un bol et on les garnit de tranches de poire asiatique, de radis mariné, de concombre et d'oeuf dur. Recouvrir de bouillon (traditionnellement de boeuf, mais on peut le remplacer par un bouillon de légumes) froid et ajouter des cubes de glace.
• Au Japon, on sert également les soba froides. Préparer un bouillon dashi (au besoin, employer les préparations rapides du commerce) en lui ajoutant du mirin et de la sauce soya. Passer et mettre à refroidir au réfrigérateur. Cuire les soba, les rafraîchir dans l'eau froide et les égoutter. Les disposer dans un bol de service, recouvrir de bouillon froid et garnir de fines languettes de wakamé ou de nori (sortes d'algues), de champignons enoki passés brièvement à l'eau bouillante, de daikon (radis oriental) râpé, de rondelles d'oignon vert et, si désiré, d'oeufs de caille.
• Dans ce pays, on les sert aussi chaudes, avec leur bouillon, dans lequel on aura mis à cuire quelques minutes de fines tranches de poitrine de poulet ou de canard.
• On peut aussi faire sauter du poivron, du chou chinois, des pois mange-tout, de l'oignon, de l'ail et du gingembre frais, ajouter les nouilles cuites ainsi qu'une sauce à base de sauce soya, mirin et miel, puis réchauffer et servir garni de fines lanières de nori.
• Pizzocheri : ce sont les seules pâtes italiennes à base de sarrasin. On les prépare en mélangeant en parts égales farine de sarrasin et farine non blanchie, quatre oeufs, une demi-cuillerée d'huile d'olive et sel. Étendre la pâte et découper des morceaux de 5 cm par 2 ½ cm. Dans la recette classique des pizzocheri à la valtellinoise, on fait cuire des dés de pommes de terre et des lanières de chou de Milan dans l'eau bouillante et lorsqu'ils sont presque cuits, on ajoute les pizzocheri. Égoutter, puis mettre un tiers de la préparation dans un plat de service, ajouter des dés de fromage Fontana et Gouda. Verser sur la préparation du beurre fondu dans lequel ont cuit des feuilles de sauge et de l'ail. Répéter l'opération deux fois, parsemer de parmesan râpé et servir.

Kacha 

• Ajouter la kacha aux soupes ou aux ragoûts pour les épaissir.
• Hamburgers végétariens : mélanger kacha, oignons et champignons émincés, persil haché et blancs d'oeufs, saler, poivrer, former des galettes et cuire à la poêle. Servir avec une sauce tomate ou une ratatouille. Ou ajouter à la préparation du céleri et du poivron rouge finement émincés et servir avec une sauce tzatziki (yogourt, concombre émincé, ail, sel et poivre).
• Boulettes de volaille hachée et kacha : mélanger de la dinde ou du poulet haché avec de la kacha cuite et un oeuf, former des boulettes et faire revenir à la poêle. Ajouter du bouillon, couvrir et mijoter 20 minutes. Servir les boulettes avec une sauce au yogourt.
• Feuilles de chou farcies à l'ukrainienne : blanchir un chou quelques minutes dans l'eau bouillante de façon à ramollir les feuilles et rafraîchir à l'eau froide. Huiler une casserole et mettre quelques feuilles entières dans le fond. Farcir les autres feuilles de kacha cuite auquel on aura ajouté un oignon émincé revenu dans l'huile. Déposer les papillotes par couches dans la casserole, en ajoutant entre les couches de l'ail et de l'oignon frits. Compléter avec des feuilles entières de chou et mettre dans un four réglé à 165 °C (325 °F) pendant une heure et demie à deux heures. Pour une variante, ajouter du jus ou de la sauce tomate dans la casserole.
• Feuilles de chou farcies à la polonaise : napper les papillotes de chou de soupe à la betterave (bortsch) et servir avec une sauce aux champignons et à la crème aigre.
• Feuilles de chou farcies à la japonaise : la préparation est à peu de choses près la même que la précédente sauf que l'on se servira de chou chinois et que l'on fera d'abord sauter de la courge, des carottes et du gingembre finement émincés, additionnés d'un peu de tamari et de vinaigre de riz. On fera cuire le sarrasin avec un morceau de kombu (algue) et on le mélangera avec la préparation aux légumes. Mettre au four en nappant d'une sauce composée de farine de riz légèrement brunie à la poêle et de lait de soya (laisser épaissir sur le rond en remuant constamment).
• Le servir en salade comme on le ferait pour le riz ou le boulghour, par exemple avec des haricots verts, de l'oignon émincé, du persil haché et des graines de tournesol ou de courge grillées.

Sarrasin germé

On se sert à cette fin des grains décortiqués que l'on fait tremper une vingtaine de minutes à peine et que l'on fait germer un jour ou deux. Les ajouter aux salades.

Conservation

 

Il est préférable de conserver la farine de sarrasin complète au réfrigérateur, voire au congélateur.

La kacha se conservera plusieurs mois dans un contenant hermétique rangé au frais et au sec.

POURQUOI METTRE LE SARRASIN AU MENU?

• Il possède une riche saveur de noisette.
• On peut le servir en salade avec des haricots verts, de l’oignon émincé, du persil haché et des graines de tournesol ou de courge grillées.

• Non seulement ses protéines contiennent tous les acides aminés essentiels, mais elles posséderaient de nombreuses propriétés santé.
• C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.

Quelques mots sur le sarrasin

Tout comme le quinoa et l'amarante, le sarrasin est généralement qualifié de pseudo-céréale, car contrairement aux céréales classiques, il n'appartient pas à la famille des graminées. Pour cette raison, sa composition nutritionnelle diffère passablement de celle de ces dernières; il est notamment exempt de gluten et plus riche en protéines. On le consomme toutefois comme une céréale.

Bonne journée,

Marie-Claude

ref: passeport.santé