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Retour à Soissons le pays des cuisiniers ! Et petit bœuf qui se balade dans les bois et les sous-bois et finit aussi curieusement à... Soissons !

Par Dorian
Dimanche 31 7h35... DU MATIN !
Il y a des jours où je me redresse dans mon lit comme un ressort c'est vraiment mécanique, pas la peine de me demander qui je suis, où je suis, ni bien sûr ce que je fais là, je ne suis qu'un ressort qui vient de se redresser...
Après j'essaye d'échafauder des hypothèses... Il y a un lit couchette au-dessus de mon lit, je suis peut-être dans un bateau et le rideau fermé c'est peut-être pour cacher la mer qui se déchire et les mouettes qui viennent s'écraser. sur le hublot... pourtant il n'y a pas l'odeur si caractéristique des bateaux et je ne dis pas toutes les deux minutes, je vais bien... je vais bien... en virant au gris vert... ça ne va pas... mais trop d'hypothèses me conduiraient inévitablement au mal de tête pachydermique et une légère mauvaise humeur matinale dont je ne suis vraiment pas coutumier... enfin... Alors j'arrête de penser et je me traîne jusqu'à la douche.
Eau chaude, eau froide séparée, à part en enfer et en Angleterre je ne vois pas où je pourrais être !

Et après quelques tâtonnements je sens que l'eau est à point et le temps de passer dessous je change d'avis avant de me transformer en homard sous l'effet de l'eau bouillante... dans un réflexe je tourne l'eau froide, un réflexe frénétique et je tourne à fond... bleu le homard... finalement j'arrive à trouver une cuisson adéquate et le homard mauve attrape le savon dans le distributeur sur le mur, je suis peut-être au Japon ou dans le futur que je me dis subitement... Et le homard se savonne des pieds aux... yeux et je me dis qu'on est pas dans le futur puisqu'aucune serviette ne vient se coller à ma main pendant que le rideau de la douche se dit d'un coup que vivre seul ça n'a pas de sens et vient se coller à moi telle une méduse amoureuse... j'hésite un instant entre le long cri déchirant et les pleurs tout aussi déchirants, qua
nd là une lumière s'allume dans mon esprit et un nom se met à clignoter dans ma nuit cervicale... Soissons !
Et tout me revient d'un coup, le tamis acheté avant de partir du quartier indien, une voix endormie qui me dit qu'elle ne sera sans doute pas à la porte de la Chapelle dans 5 minutes, la champignonnière sur la gauche et la marche arrière douteuse sur la place.... mais aussi l'arrivée au milieu d'une ruche culinaire et ma complice du jour qui me dit, c'est rien ça on peut en mettre autant ou plus dans une cuisine quatre fois plus petite... et je me souviens aussi des premières rencontres, entre deux portes ou long d'un couloir, les sourires des retrouvailles et les étonnements des découvertes, les papotages intenses ou juste les regards complices... mais aussi qu'il fau
t penser au repas du soir. Quand j'ouvre une porte de frigo je me retrouve devant une centaine de jolis pavés de viande déjà cuits et je me souviens de mes curieuses questions et des réponses attentives et patientes des cuisiniers qui nous entourent et je me souviens que je me suis dit alors qu'on ne nourrissait décidément pas une mini-tribu comme la mienne et celle de ce soir... et je me souviens encore que quelques jours plus tôt Damien m'avait dit compte une centaine de personnes et que j'avais trouvé le monde cruel mais dit oui quand même... Et je me souviens aussi de jeunes gens qui ont couru, coupé, râpé, mis en place et rattrapé quelques coups, et qui ont donc fait leur possible pour qu'on se sente bien et qu'ils ont foutument réussi leur coup... Et je me souviens de Damien et Benoît, Benoît Molin, et leur joie communicative en venant m'offrir à la fin du repas un oscar en forme de paquet de biscuit et de clin d'œil... et que je n'ai pas réussi à leur dire que ça ne faisait rien que ce soit des biscuits qu'ils trôneraient quand même sur la cheminée, mais peut-être que je m'étais attrapé quelque chose d'émotion à ce moment-là... Et finalement je me souviens que je suis devant l'hôtel avec Damien et Stéphanie, rempli de cette sensation curieuse que rien n'a manqué et que je vais m'écrouler le regard un peu hagard et l'esprit vide...









Et d'un coup je me souviens aussi que j'ai une autre de ces journées à passer aujourd'hui aussi et je sors de la douche... et quand je claque la porte de la chambre je lâche juste un p'tain Damien 9h du mat', me faire cuisiner au milieu de la nuit qu'elle idée...

Petit bœuf par champs et sous-bois... indiens
Ce n'est pas tout à fait celle qui a été servie à Soissons parce qu'on ne cuisine pas pour 4 comme pour 100
Ingrédients pour 4 :
Pour les pavés : 4 beaux pavés de bœuf, à Soissons il s'agissait de mémorables pièces de
bœuf irlandais, que vous ferez bien griller à votre goût
Pour le chutney aux figues et aux giroles : Pour le jus : 4 figues - 3 oignons nouveaux - 4càs de vinaigre de cidre - 2càs de miel de thym - 1 ou 2càs de jus de viande (facultatif) - 1/2 càc de garam massala - 1 bâton de cannelle - 1/2 piment oiseau rouge égrené - 4ou 5 rondelles de gingembre frais - 1càs d'huile d'olive - sel et poivre
Coupez les figues en 8 et les oignons en 4. Mettez une poêle au feu avec l'huile d'olive. Quand elle est chaude, ajoutez les oignons et faites dorer en remuant souvent. Dès ils commencent à colorer, ajoutez la cannelle, le piment et le gingembre et poursuivez 2 ou 3minutes. Ajoutez les figues, remuez, puis ajoutez le vinaigre, le miel et le jus de viande, portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez au feu une dizaine de minutes. Versez le tout dans une passoire au dessus d'un bol et pressez pour extraire le plus de jus et de pulpe possible.
Pour le final : 1 vingtaine de girolles moyennes - 4figues
Émincez les girolles en tranches assez fines, coupez les figues en quatre. Juste avant de servir faites chauffer le jus obtenu dans la phase précédente et ajoutez les girolles et les figues coupées, servez de suite.
Pour les vieux légumes : 8 cerfeuils tubéreux - 4 racines de persil - on peut aussi remplacer une partie des cerfeuils par des topinambours ou d'autres légumes anciens - 1càs d'huile d'olive - 2 ou 3 brins de thym frais - 2 ou 3 feuilles de laurier - sel et poivre
Épluchez tous les légumes puis couper les persils racines dans le sens de la longueur. Jetez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et laisse cuire 5 minutes. Égouttez bien et versez dans un plat, arrosez avec l'huile et saupoudrer avec les herbes, salez, poivrez et enfournez à 200° le temps de dorer légèrement les légumes, environ une quinzaine de minutes. Juste avant de servir mettez une goutte d'huile et un peu de beurre et faites-les bien dorer.
Pour les noisettes caramélisées au thym :
Ingrédients : 1 vingtaine de noisettes entières - 1 ou 2 brins de thym frais - 1 grosse pincée de sucre - sel
Émincez ou hachez les noisettes, passez-les dans une poêle très chaude, ajoutez le thym et le sucre et attendez qu'il caramélise, retirer de suite de la poêle.
Pour la purée de potiron : 300g de potiron - 1càs d'huile d'olive - 1pincée de sucre roux - 1 pincée de garam massala - 1 pincée de cumin - sel et poivre
Coupez le potiron en gros dés. Mettez une casserole à feu moyen, versez l'huile puis le potiron, mélanger bien. Laissez colorer pendant 5minutes puis ajoutez le sucre, le garam massala et le cumin, salez et poivrez, ajoutez un fond d'eau et couvrez. Laissez sur le feu jusqu'à ce que
le potiron commence se défaire.
Laisser un peu sécher puis passez au moulin à légumes.
Pour la purée de patates : Pour ça des patates, du beurre salé, de la crème fraîche liquide, du lait, de l'ail dirait Stéphanie et pourquoi pas de la muscade ou d'autres épices
Faites d'abord bien cuire les pommes de terre pelées et coupées en morceaux de la même taille dans de l'eau salé, pensez à jeter quelques gousses d'ail dans l'eau. Égouttez-les bien, puis passez les au presse légumes. Montez la purée avec du lait ou de la crème à votre goût puis épicez aussi comme vous aimez, moi c'est muscade et poivre.
Pour servir posez la viande, les purées de pommes de terre et de potion à peine mélangées, disposez les légumes. Arrosez la viande avec le chutney frais, arroser le reste avec un peu de jus du chutney. Saupoudrer avec les noisettes, un peu de jus de viande si vous avez... et à table !

Juste pour finir avec les remerciements, merci à Damien et au clan de 750g et du lycée hôtelier de Soissons pour tout et le bien plus qu'ils nous ont donné, ce plus qui a permis que nous ayons tous les yeux brillants de bonheur pendant ce week-end-end ! MERCI !
Et merci à ma complice, avec qui nous avons trouvé et composé cette recette et enfin avec qui nous l'avons réalisé... merci Stéphanie de m'avoir tenu la main dans cette aventure et permis de découvrir un nouveau monde de la cuisine, le tien ! MERCI !

Mais pourquoi, et dire que j'ai oublié de demander l'adresse du vase de... est-ce que je vous raconte ça...

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