Kedgeree de haddock, a typical British breakfast

Si je vous dis : baked beans and sausages, fried eggs and bacon, muffins, scones and orange marmalade, vous pensez tout de suite petit-déjeuner anglais, don't you ?

Et si je vous dis Kedgeree ? Sans doute vous faites-vous répéter et épeler le mot (dont la prononciation ressemble grosso modo à "kitcherie" !). J'ai découvert le mot Kedgeree en feuilletant les chroniques de Nigel Slater dans The Observer. Je me suis demandé de quoi il s'agissait (Nigel ne donne pas de recette de Kedgeree, il se contente de citer le plat). Une petite recherche sur la Toile m'a appris que c'était un plat d'origine indienne, fait de haddock et de riz au curry, présent dans la tradition culinaire britannique depuis l'époque victorienne. Et surtout, que c'était un plat de petit-déjeuner.

J'ai eu envie de tester ce plat. Pour un dîner en amoureux plutôt que pour le petit-déjeuner ;-))) Mais certain(e)s (suivez mon regard) pourront tenter l'expérience dès les premières heures de la matinée si ça leur dit !  Pour démarrer la journée, le haddock me semble toutefois un peu fort et long en bouche... surtout avec les épices à curry. Enfin, je me suis déjà vue manger une assiette de poissons fumés et de tarama, alors pourquoi pas un Kedgeree, si l'occasion se présente ?

Il y a bien des façons d'interpréter ce plat, plus ou moins indiennes, plus ou moins occidentalisées. La recette que voici a été pêchée sur le blog Chez Becky et Liz, c'est en fait celle de Rick Stein, un chef anglais qui tient plusieurs restaurants en Cornouaille et qui est un spécialiste des produits de la mer. J'ai préféré cette version à celles signées Jamie Oliver (plus indienne, avec du piment et de la coriandre) ou Delia Smith (avec beaucoup de beurre...), ou encore James Martin (avec de la crème).

Dans la recette de Rick Stein, il y a un bon équilibre entre les ingrédients occidentaux (persil, citron jaune) et indiens (épices à curry). Le plat n'est ni noyé sous le feu d'un curry pimenté, ni dégoulinant de beurre et de crème fraîche.

J'ai apporté toutefois quelques petites modifications : au lieu des feuilles de laurier, que je n'aime pas beaucoup, j'ai utilisé des feuilles de curry pour parfumer le riz, leur saveur est très fine, c'est un délice. Ensuite, j'ai cuit le haddock et le riz dans du lait, une option qui semble presque plus fréquente que la cuisson à l'eau ou au bouillon.




Kedgeree


Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Attente : 2 heures (pour faire dessaler le haddock)

Pour 2 personnes :
  - riz basmati : 150g
- filets de haddock : 200g
- oignon : 1 moyen
- cardamome : 2 capsules (ouvertes)
- cannelle : 2 cm d'un bâton fendu dans la longueur
- curcuma en poudre : 1/2 cc
- feuilles de curry séchées : 6 (environ) (pas prévues dans la recette d'origine)
- lait : 50 cl
- beurre : 25g
- persil plat : 6 brins
- poivre, sel
- facultatif : 2 oeufs durs + des quartiers de citron jaune pour le décor

1. Faites dessaler le haddock pendant au moins 2 heures, en changeant l'eau au bout d'une heure. Egouttez-le, rincez-le encore une fois, séchez-le dans du papier absorbant.

2. Découpez le poisson en tronçons de 3-4 cm de large et faites-le pocher 3-4 minutes dans le lait, à tout petit feu. Egouttez le haddock mais gardez le lait, il vous servira pour la cuisson du riz.

3. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse, faites revenir tout doucement l’oignon émincé avec la capsule de cardamome ouverte, la cannelle, le curcuma et les feuilles de curry.

4. Ajoutez le riz, faites revenir 1 minute en remuant constamment.

5. Versez le lait de cuisson du haddock, portez à ébullition puis couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter jusqu’à ce que le riz soit al dente. La consistance doit être légèrement crémeuse, pas sèche. Si le riz paraît sec et pas tout à fait cuit, ajoutez un peu d’eau et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir la bonne consistance. Goûtez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel si le riz est trop doux, poivrez.

6. Quand le riz est cuit, ajoutez les morceaux de haddock et, si vous en mettez, les oeufs durs coupés en quartiers. Ajoutez également le persil ciselé, mélangez et laissez encore une minute sur feu doux, à couvert, pour que le poisson se réchauffe. Servez immédiatement avec des quartiers de citron jaune.

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par Natalia publié dans : Du poisson
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