La crème de courgette... la recette

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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes environ, mais tout dépend des contenants de dressage utilisés
Crème de courgettes

• 400 gr de courgettes
• 10 gr de beurre
• 0.400 L de fond blanc de volaille
• 0.100 L de crème liquide

Finition et décoration

• 100 gr de saumon fumé
• 0.075 L de crème liquide (il y en aura peut être trop mais difficile de monter en crème fouettée une quantité moindre
• 1/2 botte d'aneth
• un trait de jus de citron
• peaux de tomate séchées

RECETTE :

Crème de courgettes

• Tailler les courgettes en paysanne ou petits cubes
• Les suer au beurre à couvert
• Mouiller au fond blanc, cuire à frémissement pendant 20 à 30 mn
• Crémer, porter à ébullition, mixer, passer au chinois (réduire si besoin pour obtenir la bonne texture) et refroidir
• Rectifier l'assaisonnement à froid (un plat servi froid parait toujours moins assaisonné que si il servi chaud)

Finition et décoration

• Tailler le saumon en julienne (fines lanières)
• Réserver des pluches d'aneth (sommité, ou petite branche)  pour la décoration et hacher le reste
• Fouetter la crème, la tenir ferme, incorporer le jus de citron et l'aneth hachée

Dressage

• Dresser une partie de la julienne de saumon au fond du récipient, en garder pour la décoration
• Dresser la crème de courgettes
• Dresser délicatement la crème fouettée pour qu'elle reste en suspension (à la poche à douille cannelée ou en quenelle avec deux cuillères)
• Disposer délicatement la julienne restante sur la crème fouettée
• Ajouter une pluche d'aneth et une peau de tomate séchée

Crème de courgettes au saumon fumé, crème fouettée acidulé à l'aneth

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