Feuilleté pâte filo croustillant à la mousse chocolat blanc, gariguettes et coulis de fruits rouges...

dimanche 19 avril

Feuilleté pâte filo croustillant à la mousse chocolat blanc, gariguettes et coulis de fruits rouges...

Feuilletés filo

• Hacher au couteau le chocolat pour qu'il fonde plus facilement et plus rapidement
• Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
• Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace
• Fouetter les 0.180 L de crème
• La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais
• Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
• Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
• Réduire le feu du bain marie au minimum, ajouter le chocolat haché
• Mélanger au fouet

Remarque : le chocolat ne supporte pas la chaleur, ajouter un peu d'eau ou un peu de crème s'il venait à ne pas fondre correctement

Coulis, fraises et décoration

Remarque : attention les feuilles de pâte filo se dessèchent très vite, il faut donc soit les replier et les remettre dans leur emballage soit les réserver avec un linge humide dessus

• Lustrer au beurre fondu la feuille de pâte filo (lustrer c'est badigeonner)
• Saupoudre d'une fine couche de sucre semoule
• Replier la feuille
• Avec un couteau qui taille bien séparer en deux la feuille de pâte filo
• Lustrer et saupoudrer la feuille obtenue, puis la tailler en deux
• Superposer les deux quart de feuille obtenues, nous avons donc quatre épaisseurs de feuille de pâte l'une sur l'autre, puis tailler selon la forme souhaitée

Éclaircissement : les rectangles plats représentent la pâte filo, le trait plein en gras le beurre et les pointillés en gras le sucre semoule

Enfourner à 180° pendant une quinzaine de mn (le mieux est de faire un test de cuisson)

• Décercler les mousses encore congelées, les tailler en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux rectangles de mousse par personne, utiliser un couteau fin et long préalablement chauffé dans de l'eau bouillante (comme pour tailler le foie gras)
• Monter les feuilletés, les dresser dans les assiettes
• Dresser les fraises taillées en lamelles
• Dresser les fraises taillées en deux sur les feuilletés

Astuce : dresser une pointe de coulis dans les assiettes à l'endroit où seront positionnés les feuilletés cela évitera qu'ils ne bougent dans les assiettes

Feuilleté pâte filo croustillant à la mousse chocolat blanc, gariguettes et coulis de fruits rouges