Mousse chocolat blanc... en images

samedi 18 avril

Mousse chocolat blanc... en images

Pour 4 personnes

• 0.130 kg de chocolat blanc
• 0.200 L de crème liquide 0.180 L pour la crème fouettée et 0.020 L pour dissoudre la gélatine et faire fondre le chocolat
• 0.002 kg de gélatine

Remarque : ici je mets de la gélatine car ma mousse au chocolat va me servir pour une assiette de dessert, si vous la dressez en verrines ou dans des ramequins pour la manger tel quel, la gélatine est facultative

Hacher au couteau le chocolat pour qu'il fonde plus facilement et plus rapidement

Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)

• Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace
• Fouetter les 0.180 L de crème
• La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais

• Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
• Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude

• Réduire le feu du bain marie au minimum, ajouter le chocolat haché
• Mélanger au fouet

Remarque : le chocolat ne supporte pas la chaleur, ajouter un peu d'eau ou un peu de crème s'il venait à ne pas fondre correctement

• Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, la crème fouettée au chocolat
• Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir la paroi bien nette)

Remarque : pour ma part j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement

• Dresser la mousse en verrine ou dans des ramequins
• Mettre au frigo au moins trois heures

Ici je vais dresser la mousse dans des "cercles" rectangulaires de 9 cm de longueur, 3.5 cm de largeur et 3 cm de hauteur. Il restera juste un peu de mousse, histoire de gouter !

• Disposer les "cercles" sur du papier sulfurisé
• Dresser la mousse dans les "cercles" avec un peu d'excédent pour pouvoir lisser à la spatule
• Bloquer au grand froid (réserver au congélateur)