Comment produit-on le vin rosé?

On a beaucoup parlé ces dernières semaines de l’intention de Bruxelles d’autoriser la production de vin rosé par mélange de vins blanc et rouges. L’occasion est donc toute trouvée (avec le retour des beaux jours) de se pencher sur la façon dont est élaboré le rosé.

Le vin rosé est obtenu à partir de cépages rouges à jus blanc, selon deux méthodes possibles.

La méthode de la saignée s’apparente à la vinification des vins rouges, le raisin fermentant avec la peau et les pépins qui donnent la couleur au vin. Différence : cette macération est beaucoup plus courte que pour les vins rouges (de 12h à 72h). S’effectue alors la saignée proprement dite :  on laisse s’écouler le jus légèrement coloré, afin de le séparer des éléments « solides » de la peau et des pépins. Il est ensuite passé dans une nouvelle cuve pour la fermentation alcoolique.

Deuxième méthode, une vinification en blanc, ou pressurage direct.  Le raisin est pressé après un éventuel foulage, le vigneron utilisant les premières presses, moins tanniques et moins colorées, pour élaborer le rosé.  Le pressurage ne doit pas être trop poussé, sans quoi l’enveloppe du raisin pourrait se rompre et libérer trop de matière colorante.

Il n’existe pas de cépages spécifiques à la production du rosé, puisqu’ils sont aussi utilisés pour la production des rouges. Les plus courants sont le Cabernet franc, le Merlot, la Syrah, le Grenache, le Gamay, le Pinot noir, le Cinsaut…

Une exception toutefois : le Poulsard, typiquement jurassien, est un cépage rosé (comme sa pulpe et sa peau).  Avec lui se pratique une troisième méthode de production du vin rosé : la vinification en rouge de raisins rosés. Les cuvaisons sont longues, de l’ordre de trois semaines, pour un rosé robuste et de longue conservation (10 ans), que l’on peut mettre en parallèle avec des vins rouges légers. 

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