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Baca'la mantecato

Par Peggy Picot

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Depuis la seconde moitié du XVIe siècle, la morue est une star en Vénétie. Si les marchands vénitiens la firent entrer sur les étals de la cité des Doges dès le bas Moyen-Age, c'est après le Concile de Trente, lorsque l'église catholique décida d'imposer des jours de "jeûne", que la baccalà connut son heure de gloire. Les fidèles, privés de viande mais pas d'idées, rivalisèrent d'une ingéniosité toute gourmande pour améliorer ces périodes de pénitence en déclinant la morue dans des préparations toujours plus raffinées. Pour preuve, la succulente Baca'là mantecato une recette pourtant extrêmement simple dans ses ingrédients: morue, huile d'olive, persil, ail, sel, poivre. Autant vous dire qu'il s'agit de choisir des produits de très grande qualité, pour le poisson comme pour l'huile d'olive dont la délicatesse et le parfum ressortent particulièrement. On la dit "mantecato" (remarquez d'ailleurs que "baccala" est un mot masculin... impossible de traiter une femme de "morue" en Italie... que les afficionados de l'insulte marine ne soient pas déçus, les noms d'"oiseaux" ne manquent pas en italien pour autant, bien au contraire!) en référence à la "mantecatura" - terme utilisé aussi pour le risotto - qui désigne une préparation rendue homogène et crémeuse. D'ailleurs, certaines versions proposent de mettre un peu de crème liquide afin de rendre plus aérienne sa texture (une petite "tricherie" dont je me suis abstenue, l'huile suffisant largement à mon sens). La déclinaison "visentina" également très populaire en Italie, ajoute du lait, des oignons, des anchois et parfois même un peu de cannelle. On peut la déguster avec du pain mais le mieux évidemment, à la vénitienne, c'est de l'apprécier sur des tranches de polenta grillée.

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Baca’là Mantecato

500g de morue
une excellente huile d’olive (j’ai utilisé l’huile d’olive extra vierge d’olive taggiasca, "oiu de s'ciappa affiorato" de Dinoabbo)
1 bouquet de persil plat
1/2 gousse d'ail
sel
poivre
250g de polenta

Faire dessaler la morue : l’opération dépend du type de morue dont vous disposez. Si vous utilisez des filets, le temps de dessalage est réduit à 4 heures, et ils n’ont pas d’arêtes ni de peau. Après dessalage, mettre la morue dans une casserole. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Ecumez les impuretés qui remontent à la surface puis éteindre le feu. Laisser reposer environ 20 minutes. Laver le persil et le hacher très finement avec la ½ gousse d’ail en utilisant un mortier.
Egoutter le poisson, ôter la peau et les arêtes. Le mettre dans un récipient à bords hauts. Emietter la chair de la morue à l’aide d’une fourchette. Commence la partie la plus importante de la recette. Verser un filet d’huile et battre énergiquement le mélange avec une cuillère en bois. Renouveler l’opération jusqu’à « mantecare », obtenir une texture crémeuse. Autant vous prévenir qu’il vous faudra une certaine quantité d’huile d’olive ! Ajouter le persil et l’ail. Poivrer et saler très légèrement si nécessaire.
Réserver au frais.
Préparer la polenta suivant les indications du paquet. La verser dans un moule à cake recouvert de film alimentaire. Laisser refroidir. Démouler avec précaution. Couper des tranches plutôt fines et les griller au four ou dans une poêle-grill si vous en avez une (je trouve l’ustensile génial, n’hésitez pas à investir).
Servir la morue avec la polenta (façon toasts) à l’apéritif ou en plat principal avec une salade.

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Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés


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