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Interview culinaire : L'Alsace de Marc Haerberlin

Par Thierry Roussillon
Il y a quelques semaines, j'ai collaboré (pour RelaxNews), à une grande enquête autour des cuisines régionales, qui sera publiée dans quelques jours lors de la semaine du goût. A cette occasion, j'ai sollicité 5 chefs étoilés, enracinés dans leurs régions... Découvrez avant qu'elles soient publiées ailleurs, quelques extraits de ces interviews...
Marc Haeberlin, le chef triplement étoilé de l’Auberge de l’Ill, à Illhaeusern (68) évoque pour nous toute la richesse de la gastronomie alsacienne.
Que représente pour vous la semaine du goût ?
Je participe chaque année et depuis sa création, à la semaine du goût. Pour moi, cette période doit être l’occasion d’initier les plus jeunes, au goût des bons produits. Pour cela, mes chefs et moi intervenons régulièrement dans des écoles de la région. Il m’arrive aussi régulièrement de cuisiner pour des cantines scolaires, des malades à l’hôpital ou des prisonniers.
Au restaurant et chaque année, la semaine du goût est aussi l’occasion de proposer aux moins de 35 ans, un menu dégustation complet à 95 euros, de l’amuse-bouche accompagné de sa coupe de champagne, au café et son digestif, en passant par une entrée, un poisson, une viande et un dessert, boissons (vins et eau minérale) comprises. J’ajoute que cette offre perdure au-delà de la semaine du goût, jusqu’à la fin avril.
Quel rapport entretiennent les Alsaciens à leur cuisine ?
Ils y sont très attachés. En règle générale, les Alsaciens aiment sortir dîner ou déjeuner à l’extérieur, que ce soit dans une winstub, ou un restaurant plus gastronomique. Mais ils aiment aussi cuisiner les produits de leur forte tradition culinaire…
Justement, quels sont les produits rois de l’Alsace gourmande ?
Le chou est sans doute le légume emblématique de la région, puisque fermenté, il est à la base de notre choucroute. Mais l’Alsace est aussi réputée pour ses poissons de rivière et d’eau douce (carpes, brochets, truites, saumons, etc.), ses fruits (quetsche, mirabelles, cerises, coings…), ses pâtisseries (kouglof, strudel, streusel…), ses charcuteries (saucisses notamment), son foie gras (eh oui !) et son gibier. Un décret datant du Kaiser Guillaume II et jamais aboli depuis, permet d’ailleurs aux Alsaciens de chasser le chevreuil de mai à fin décembre.
Et les vins ?
Les vins alsaciens sont réputés depuis longtemps. Ils sont issus de sept cépages : pinot noir, sylvaner, pinot blanc, riesling, muscat, pinot gris et gewurztraminer. Bien que très au nord, le vignoble bénéficie d’un climat doux et de températures estivales élevées.
Depuis quelques années, j’ai le sentiment que les vins alsaciens ont encore progressé en terme de qualité. Et si les vins blancs sont les plus connus, il faut absolument aujourd’hui découvrir nos vins rouges.
A un débutant qui souhaiterait cuisiner une recette typiquement alsacienne, que conseilleriez-vous ?
Pour un débutant qui sait émincer un oignon, éplucher une carotte et couper une pomme de terre, le baekenofe me semble inratable ! Cette potée de légumes et de viandes rassemblés dans une terrine en terre se prépare la veille et cuit plusieurs heures au four. C’est un plat délicieux et convivial à déguster avec des amis.
Votre devise de cuisinier ?
« Toujours de bons produits, tu utiliseras » car avec de mauvais ingrédients, il est impossible de réussir une bonne recette !

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