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Le "Pêcher de Chocolat"

Par Nanou_blog

La semaine dernière, comme très souvent dans ma famille, on s'est retrouvé à une petite dizaine pour le café.
En même temps, entre parents, frère, oncles-tantes, cousines et copines ça va très vite !
Et comme on est tous des grands gourmands chez nous, prendre le café tout seul c'est un peu tristoune... alors on ré-instaure le goûter comme les enfants !

Cette fois j'avais décidé de faire un gâteau un peu plus élaboré. Et puis il faut dire que prise d'insomnie (oui oui c'est la seule raison pour que je sois debout à 8h du mat un samedi...), j'avais le temps.

Alors quoi faire ? Un entremet ? Un bavaroi ?
D'ailleurs c'est quoi la différence entre les deux ? (oui, le matin, je me pose aussi des questions existentielles...)
Parce que dernièrement je suis tombée sur plusieurs recettes très proches appelées un coup bavaroi, un coup entremet. Alors avant qu'on parle recette, un peu de culture (d'après plusieurs diccionnaires en ligne et sites de cuisine) :
- Un bavaroi : en pâtisserie, il composé d'un mélange de crème anglaise, de crème fouettée et de gélatine.
- Un entremet :
    Au moyen âge, l'entremet (ou entre les mets) désigne ce qui était servi entre les mets principaux. Ils pouvaient être aussi bien sucrés que salés. Cela servait également de pause pendant les repas pour donner lieu à des petites animations.
    Plus tardivement, les entremets étaient servis entre la viande et le dessert.
    Et ce n'est qu'au XX° siècle que l'entremet est devenu uniquement du sucré, et réparti en trois groupes : les entremets chauds (crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes, omelettes, beignets, charlottes), les entremets froids (crèmes, bavarois, charlottes, puddings, gelées) et les entremets avec glaces (glaces, coupes, parfaits, mousses, biscuits glacés, bombes glacées, soufflés glacés, sorbets)

Voilà pour la définition complète de l'entremet. Maintenant, aujourd'hui on entend par là des recettes à base de crèmes (crème brulée, crème chantilly, crème pâtissière...)

Pour revenir à ma recette, je suis donc partie sur un entremet à base de chocolat et de pêches.
Le chocolat, sans raison particulière, c'est juste normal chez moi.
Et pour le fruit, au départ, je voulais utiliser des fruits de la passion mais comme j'en avais peu, j'ai eu peur que le goût soit beaucoup trop léger. Donc j'ai fait avec ce qu'il y avait en quantité suffisante dans mon frigo, à savoir les pêches.

Les deux saveurs se marient très bien. Et chacune avait une texture différente.
Pour le chocolat, j'ai préparé une mousse au chocolat traditionnelle (à base d'oeufs et non de crème).
Cette mousse est assez dense et très chocolatée. Seule, juste à la cuillère, c'est une tuerie !

Et pour la mousse de pêche, j'ai voulu tester une recette que j'avais vu sur le blog de Circée, une mousse à base de lait concentré. (voir ici la recette originale aux framboises)
Résultat, cette mousse a une consistance très aérienne et très fraîche, idéal quand il fait chaud.
Je me suis un peu emballée sur les quantités, du coup, j'en ai utilisé une partie pour mon dessert, et avec le reste j'ai fait des verrines et une charlotte.
Verdict : ce principe de mousse je le referai, mais pas forcément pour un entremet. La texture est tellement légère que le démoulage est un peu périlleux, et la mousse a tendance à s'affaisser (du coup c'est moins joli).

Et pour ne rien gâcher, comme il n'y a pas un gramme de beurre dans cette recette, on peut se lâcher !

LE "PECHER DE CHOCOLAT"

Temps de préparation : 1h15
Temps de cuisson : 12 min
Temps de réfrigération : 4 heures

Ingrédients :

Pour la génoise :
- 3 oeufs
- 100 gr de sucre
- 80 gr de farine

Pour la mousse au chocolat noir :
- 200 gr de chocolat noir pâtissier
- 4 oeufs
- 50 gr de sucre glace

Pour la mousse de pêches :
- 3 pêches
- 10 cl d'eau
- 50 gr de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 150 ml de lait concentré
- romarin

Préparation de la génoise

- Préchauffer le four à 180°.

- Dans une jatte, battre les jaunes d'oeufs et le sucre au batteur électrique, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

- Dans un autre récipient, ajouter une pincée de sel aux blancs d'oeufs et les monter en neige bien ferme.

- Dans la première jatte, ajouter la moitié de la farine aux jaunes+sucre. Mélanger rapidement.
Ajouter un tiers des blancs en neige, et mélanger pour détendre l'appareil.
Verser le reste de la farine, et mélanger rapidement.
Incorporer le reste des blancs en neige en deux fois, et mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs.

- Etendre une feuille de papier sulfurisée sur une plaque à pâtisserie.
Disposer par dessus un cercle à pâtisserie (ici un rectangle)
Verser la moitié de l'appareil et lisser.
Verser la seconde moitié de l'appareil sur une autre plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en essayant de reproduire des dimensions identiques. (ou alors cuire les deux génoises en deux fois)
Enfourner 12 minutes.
La génoise doit prendre une légère coloration dorée, et rester bien moelleuse.
Sortir du four dès la fin de cuisson, et laisser refroidir sur une grille puis démouler et décoller du papier.

Préparation de la mousse au chocolat

- Dans une jatte, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Faire fondre le chocolat au micro-onde avec un filet de lait.
L'ajouter au mélange.

- Battre les blancs d'oeufs en neige bien ferme.
Les incorporer délicatement en plusieurs fois.

Assemblage : étape 1

Sur un plat suffisamment grand (ici j'ai pris un plateau, recourvert d'une feuille de papier sulfurisé), disposer le rectangle à pâtisserie.
Y déposer dans le fond une des couches de génoise.
Verser par dessus la mousse au chocolat, et mettre au frais pendant au moins une heure.

Préparation de la mousse de pêche

Pour la réalisation de la mousse de pêche, j'ai utilisé des pêches fraîches, pochées dans un sirop au romarin.

- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

- Préparer le sirop : dans une casserole, verser l'eau et y ajouter le sucre en poudre et une poignée de romarin. Mettre sur feu moyen.

- Laver les pêches, les dénoyauter, et les couper en morceaux.
Lorsque le sirop est chaud (et que le sucre a été complètement dissout), y mettre les pêches à pocher pendant 10 minutes.

- Pendant ce temps, verser le lait concentré non sucré dans un récipient et le battre longuement au batteur électrique, jusuq'à ce qu'il prenne une consistance bien mousseuse. (ça prend +/- 10 min)

- En fin de pochage des pêches, retirer la peau (elle devrait s'enlever toute seule), et les passer au mixeur.
Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger pour que le gélatine fonde au contact du coulis chaud.
Laisser refroidir à température ambiante.
Réserver le sirop dans lequel les pêches ont infusé.

- Ajouter ce coulis de pêches à la mousse de lait et mélanger délicatement.

Assemblage : étape 2

- Sortir le plat du réfrigérateur.
Vérifier que la couche de mousse au chocolat ait bien pris.
Y déposer par dessus la seconde couche de génoise.
Filtrer le sirop des pêches pour retirer le romarin. Imbiber la couche de génoise avec le sirop filtré.

- Verser par dessus la mousse de pêche et bien lisser.
Mettre au frais pendant au minimum 3 heures.

- +/- 30 min avant de servir, faire fondre 50 gr de chocolat noir en le mélangeant avec un filet de lait.
Faires des décorations sur le dessus avec une pipette ou autre ustensile.
Couper une demi pêche en quartiers assez fins, et les disposer en rosaces.
Remettre au frais jusqu'au moment de servir.


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