Biscuit, Mirabelle, Ras El Hanout et Intrusion de Pigeon !

Voilà plusieurs jours que je me  secoue les méninges pour utiliser de belles mirabelles dans un dessert original ! Mais Monsieur Midori est passé par la cuisine et a vu ma réserve de mirabelles. A défaut de 500 g de prunes nécessaires pour réaliser ce fameux dessert, il ne me restait plus que 140 g une fois dénoyautées !

Après une bonne phase de désespoir (non le mot n'est trop fort !) et une remontrance de taille au chapardeur,  j'ai re-secoué ce qui me restait de méninges pour sauver ma recette en alliant à mes pauvres mirabelles de superbes pêches de vigne du magasin Bio. Ouf !

Après ces péripéties, j'ai pu me lancer dans la base qui est composée d'un biscuit miel de citronnier et zeste de citron !
Mais là horreur ! Les baies vitrées béantes ont laissées entrer un pigeon qui ne trouvait plus la sortie !
J'ai donc troqué mon tablier pour une tenue camouflage le temps de raccompagner le volatile dans son élément : l'extérieur !
Je ne sais pas entre lui et moi qui était le plus affolé !
Après une visite guidée du salon, du canapé en cuir, de la cheminée et du vestiaire (au fin fond derrière les boites de chaussures!) et le jet de tout ce qui pouvait me passer sous la main pour faire sortir ce pigeon voyageur, il est sorti dans le patio et a élu domicile !
Monsieur Midori est arrivé et à l'aide d'un seau et d'une plaque à macarons (comme quoi ce n'est  pas utile qu'en pâtisserie !) a coincé l'emplumé et l'a aidé à reprendre son envol à l'extérieur en nous laissant en souvenir quelques plumes ! Finalement, je remercie Monsieur Midori pour son aide à la réalisation de la recette et dans l'expulsion du géneur !

Ereintée par cette chasse mais heureuse d'avoir fait déguerpir l'Animal, je retourne aux fourneaux pour réaliser MA RECETTE !
Donc je vous présente un Biscuit Miel-Citron avec un Tartare de Pêches de Vigne, Mousse Ricotta Ras El Hanout et Pressée de Mirabelles !


Pour 4 personnes

Biscuit Miel Citron
1 jaune d'oeuf
1 oeuf
20 g de miel de citronnier
65 g de sucre semoule
75 g de poudre d'amande
10 g de fécule de maïs
75 g de crème fraîche épaisse (oui pour une fois !)
Fleur d'oranger
Zeste de citron
Mélanger ensemble le jaune et l'oeuf entier avec le miel et le sucre et faire blanchir l'appareil.
Incorporer la poudre d'amande, la fécule et ajouter la crème et le reste des ingrédients.
Etaler l'appareil sur une plaque de silicone et faire cuire environ 10 minutes à 180°C (Th. 6).
Réserver.

Tartare de Pêche

4 pêches de Vigne
1/2 litre d'eau
1 jus de citron
1 étoile badiane (optionnel)
100 g de sucre
Plonger dans l'eau bouillante les pêches pendant 2 minutes afin de les éplucher.
Oter délicatement la peau et réserver-les entières.
Porter à ébullition l'eau, le jus de citron, la badiane et le sucre. Laisser cuire environ 20 minutes à feu doux et à couvert. Vérifier que la chair est tendre.
Egoutter et laisser refroidir. Tailler la chair en brunoise et réserver.


 Pâte de Mirabelles


140 g de mirabelles
70 g de sucre
1/2 litre d'eau
1 g d'agar-agar

Dénoyauter les mirabelles et les faire bouillir dans le mélange eau-sucre. Egoutter et récupérer un peu de bouillon de cuisson.
Délayer l'agar-agar dans le bouillon et faire bouillir environ 1 minute. Ajouter l'agar-agar aux mirabelles et mixer afin d'obtenir une purée.
Etaler uniformément la purée sur une feuille de silicone et laisser prendre au frais.


Mousse de Ricotta au Ras El-Hanout


100 g de ricotta
1 jaune d'oeuf
1 pincée de Ras El-Hanout * (dans les épiceries arabes)

150 g de crème fraîche (oui, oui je sais ! cela fait 2 fois !)
20 g de sucre glace
1 g d'agar-agar
un peu d'eau


*Le Ras El-Hanout est un mélange d'épices utilisé principalement  dans la cuisine des pays du Maghreb et qui signifie "la tête de l'épicerie" car c'est un produit phare des magasins.
Mélanger la ricotta avec le jaune d'oeuf et le Ras El-Hanout. Fouetter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace à la fin.
Préparer l'agar-agar en l'ajoutant à de l'eau bouillante. Faire bouillir environ 30 secondes. Ajouter-le à l'appareil ricotta- oeuf et incorporer délicatement la crème fouettée.
LE MONTAGE

Poser un cadre de pâtisserie de la forme désirée sur une feuille de papier cuisson ou de silicone.
Déposer dans le fond un biscuit miel-citron, recouvrir du tartare de pêche puis d'un second biscuit miel-citron. Presser légèrement et finir de garnir avec la mousse de ricotta (à l'aide d'une poche à douille pour moi). Couvrir avec la pâte de mirabelles et d'une noix de mousse de ricotta.
Déguster sans attendre.