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Le mignon de cerf marche à la baguette

Par Estebe

Bien le bonjour, les cervidés hirsutes

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La Téloche Suisse Romande nous a récemment demandé de venir réaliser, live sur le plateau, sans trucage, ou si peu, en tenue de ville, ou pas, une recette de chasse. Soit avec du gibier dedans.
Fingers in the nose
, s’est-on gargarisé, en échafaudant illico une série de plans pour épater les spectateurs avec un machin à la fois sauvage, drôle et moderne.
Ben, l'entreprise s'est avérée plus hardue que prévue. Le fiasco des brochettes de faisan, narré il y a peu sur ce blog, fut le premier ratage d’une série d’essais désastreux. On vous passe le sanglier snacké à la liqueur de coing (catastrophe, servie, qui plus est, à un gourmet émérite, nous pardonnera-t-il?) et quelques autres tentatives giboyeuses tout aussi navrantes.

La convocation télévisuelle s’approchait. Et notre besace demeurait désespérément vide. Angoisses. Insomnies. Sueurs glacées.

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L’ultime tentative avant le deadline fut la bonne. Ouf! Il y a donc un Dieu, à dada là-haut sur le cumulus, pour les cuistots présomptueux.
Croquez donc dans ce mignon de cerf en croûte de pain et son chutney de coing. Ça le fait grave, non, comme intitulé? On se croirait au Royal Monpourceau. Ou au Carré des Effeuillants. Ou au Grand Petitfour.
Démarrons en trombe avec le chutney. Pelez et taillez-moi un coing en petits cubes, en virant la poche à pépins centrale. Faites fondre

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gentiment dans une casserole, avec une giclée d'Armagnac, une autre de vinaigre de pomme, un rien de gingembre râpé, une petite cuillère de miel, deux feuilles de lauriers, trois clous de girofle, quelques raisins secs, un tour de moulin à poivre, une pincée de sucre, une autre de cannelle, une autre de piment d’Espelette, alouette. Laissez compoter pépère. En goûtant, of course.
Ouvrez une baguette de pain dans sa longueur. Virez la mie. Salez, poivrez le mignon de cerf. Oignez-le de chutney. Et installez-le dans le pain. Il y sera très bien. Refermez.

Frottez le pain avec un peu d’huile d’olive. Puis bardez-le ensuite de fines tranches de lard espacées de 1, 37 cm.
Pour faire tenir le tout: deux solutions. Le cure-dent ou la ficelle. Tout dépend du budget (le cure-dent a beaucoup augmenté récemment), de la dextérité (la ficelle exige du tact) et de l’humeur.
Rôtissez vingt minutes dans un four préchauffé à 200°. Vingt petites minutes. Le cerf s’ingère rouge à cœur.
Voilà. le travail. Les sucs de Bambi humidifient délicieusement la mie. Le lard croustille à donf. Le pain itou. Le chutney acidifie doucement l’ensemble. Les enfants rient. Les aïeux pavoisent. La famille communie autour d’un plat sain et vrai.

A plouche


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