Bernard Baudry (Chinon) : (9)

Présentation et commentaire d’Isabelle

Bernard Baudry tient absolument à faire déguster La Croix Boissée 1997 à Daniel afin de savoir si ce vin est « bretté… ».

En fait, Bernard se remet assez mal d’une déconvenue vécue lors du passage d’un journaliste critique plutôt connu dans les rouages de la presse spécialisée : ce dernier ayant considéré que tous les millésimes de la Croix Boissée étaient « ethylphénolés ».

Jusqu’à présent, rien ne nous était apparu comme tel. Mais pour le principe de découvrir ce qui a pu permettre ce jugement et d’une discussion sur les seuils de tolérance et/ou de perception de chacun, cette dégustation s’est voulue didactique.

Les brettanomyces sont des levures naturellement présentes dans le vignoble. De fait, vouloir les éviter à toutes fins dans le chai relève pratiquement d’une utopie. Il convient évidemment d’une exigence sans faille en terme d’hygiène pour que le seuil de contamination soit réduit au minimum et pour le maîtriser.

Les brettanomyces sont généralement décelables par des déviances aromatiques animales : sueur de cheval, urine de cheval, odeurs d’écurie. Les molécules responsables de ces émanations, dites phénolées, sont les phénols volatils, dont le seuil de perception le plus accessible serait celui des odeurs animales, le moins immédiat celui des odeurs de clou de girofle par exemple et à un degré moindre encore celui des odeurs de fumée ou de camphre.

(Cependant il est à noter que l’oïdium est responsable elle aussi de développement de phénols, se caractérisant dans le moût par des traces de clou de girofle et de gingembre.)

Ainsi ces senteurs gênent-elles ou non. Chacun a son seuil de tolérance.

Pour Daniel, la Croix Boissée était-elle rédhibitoire, pour moi-même était-elle plus qu’acceptable. Surtout s’il fallait en accord gastronomique l’accompagner d’un gibier !

Croix Boissée 1997

Belles effluences de sureau, de fruits noirs en écume aux confins d’un balsamique de caractère.

La bouche apporte des saveurs épicées, de muscade, de laurier, sur un fruit plutôt confit. Le goût de la marinade combine l’ensemble de ces sapidités, les lient, mais se retient pour laisser clore dans la finale une belle cerise.

Les tannins sont souples, élégants par leur fondu, pour convenir d’un vin d’une belle texture aux équilibres aboutis.

Commentaire de Daniel

Croix Boissée 1997

La robe montre des signes d’évolution. Les teintes s’échelonnent sur une palette allant du grenat à l’orangé. Le nez évoque des arômes animaux (vieux cuir et gibier), qui dominent légèrement des parfums d’humus, de terre fraîchement remuée, de champignons nobles (truffes ?), de fruits noirs, et de cerises (cuites), le vin, en bouche, offre une texture assez fine, avec une chair agréable, un corps bien constitué. Les fruits mûrs s’associent aux saveurs tertiaires, la finale, d’une bonne persistance est assez complexe, avec une signature minérale moins nette que celle des vins précédemment dégustés. Les saveurs animales (jamais outrecuidantes) perdurent tout au long de la dégustation