La tartinade de sardines à la bergamote et estragon (RIP Alex Chilton)

Bien le bonjour, les cop’s

Par la fesse glacée de Satan!!!!, s’est-t-on exclamé - mentalement et dans notre for intérieur - à la découverte, l’autre jour au marché, d’une cagette pleine de bergamotes. C’est que la bergamote, voyez-vous, n’est pas précisément un fruit qui court nos étals. Et que la bergamote, encore elle, c’est atchement bon à manger avec la bouche.
Pour ceux qui pédalent dans la polenta, quelques explications s’imposent. La bergamote, donc, est un agrume calabrais, sans doute d’origine orientale et probablement issu d’une étreinte passionnée entre un citron vert et une bigarade. Un agrume qui possède un physique de gros citron rond. Et surtout un parfum über câlin et entêtant, caressant et picotant, qui paraît d’emblée familier aux naseaux.
C’est que ce fruit-là, certes connu des pâtissiers avisés, s’avère une star dans le monde de la parfumerie et de la cosmétique. On a donc tous déjà humé son fumet. Par exemple dans le sillage de Mamie Lu, qui s’aspergeait d’eau de Cologne jusqu’à son décès prématuré à l’âge de 127 ans. Ou sur l’épiderme doré de Ginette, toute ointe de crème solaire, un dimanche d’août 1987 sur la plage de Brétignolles.

Heu… très bien. Mais qu’est qu’on mange? Ben, des rillettes de sardines à l’estragon et à la bergamote, pardi; une recette express autant que slurp pour apéro drolatique en mode tartinade.
Ouvrez donc une bonne boite de sardines à l’huile, égouttez à donf, puis écrabouillez à la fourchette avec 120 grammes de séré (ou brocciu, ou ricotta, ou sérac).

Permettez-nous ici une parenthèse morale. Il se peut que pour certains d’entre vous, écrabouiller de bonnes sardines, genre Belle-îloise, Quiberonnaise et autres phénix de la conserverie bretonne, soit un crime. Certes. Comme quoi, parfois, le crime paie.

Zestez un tiers de la bergamote. Pochez deux minutes les zestes à l’eau frémissante. Emincez. Hachez trois brins d’estragon. Et pressez la moitié de la bergamote. Ajoutez le tout aux rillettes de sardines. Sel, poivre, une pincée de piment d’Espelette. Plus une tombée de graines de pavot, rien que pour faire joli. Goûtez. Et avalez le reste sur des tartines de pain grillé. C'est dit.
Tchou !

PS1. D’aucuns auront noté que la recette n’utilise qu’une moitié de bergamote. Que faire de l’autre? Quelques idées, en vrac… D’autres rillettes de sardines. Une choucroute de la mer bergamotée. Un déglaçage coquin pour une côte de veau. Un chapeau pour très petite tête. Ou un cendrier végétal.
PS2. Il n’est pas incongru d’avaler sa tartine de sardine en sifflant de grandes lampées d’un viognier ardéchois au parfum racé autant qu’élégant (c’est si rare dans la famille Viognier), celui du Domaine Romaneaux-Destezet de Hervé Souhaut. Tonique et radieux, ce pif-là. Et sans soufre dedans.
PS3. Avant-hier, le vénéré Alex Chilton, natif de Memphis au caractère ombrageux et au CV de rebelle romantique, guitariste-compositeur-chanteur intuitif, décapant et sensible comme l’histoire du rock en compte peu, ben, Alex Chilton, donc, a cassé sa pipe à l’âge de 59 ans. Et ça ne nous met pas de bon poil. Hou non. RIP, Alex.