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Menu n°1 : Nage de langouste à la citronelle

Par Daniel Sériot

&

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Menu N°1

Nage de langouste à la citronnelle et au coriandre

Riesling, Kirschberg de Ribeauvillé, 2001 de Louis Sipp

Autant le signaler tout de suite, Daniel avait prévu initialement le Furstentum 2008 Vieilles Vignes d'A. Mann, d'après ce que j'avais pu lui expliquer de la façon dont je concevrais la recette, mais in situ, la découverte de la nage l'a immédiatement fait renoncer à ce gewurz. pour lui préférer le Riesling de Louis Sipp 2001... et ce changement in extremis s'est voulu concluant.

Le vin s'appuie essentiellement sur des expressions minérales d'une signature olfactive nette d'encre ou de mine de crayon et d'une empreinte gustative d'une grande tension, d'une belle droiture capable de drainer jusqu'à une finale alerte et prolongée des saveurs agrumées et épicées.

Partant de là, l'accord se vit de façon concluante. La nage a été confectionnée à partir de la carcasse de la langouste, évidemment concassée à laquelle j'ai ajouté un fumet de poisson lyophilisé. (Je sais... j'aurais pu me contenter de l'eau de cuisson... mais j'ai absolument tenu à ce que les tournedos de langouste cuisent dans l'assiette naturellement au contact du bouillon que j'ai imprégné in fine de bâtonnet de citronnelle. Peut-être est-ce selon le procédé des sukiyaki japonnais, ou bien des shabu-shabu. Peu importe...cette cuisson al dente était la seule véritablement propice à maintenir un croquant de la langouste sans y retrouver sa fermeté, et les épices de la nage – graine de coriandre, curry et safran - légèrement dosées - parfumaient ce qu'il fallait.

A noter une complexité réelle du Riesling capable de décliner autour des fruits jaunes (mirabelles, prunes, melon...) un caramel léger et des saveurs – en bouche seulement selon moi – de crème et d'oranges confites.

De fait si la tension du vin s'est vue exacerbée par les saveurs marines du plat pour autant ont-elles été complaisantes et amènes car ramenées aux subtilités orientales auquel conviait le plat.

Un bel accord, par conséquent!

Rien ne se perd, rien ne se crée... je tente pour le dessert une charlotte à la mandarine (que je poivre quelque peu), au coulis d'orange et aux pommes séchées, pour s'associer avec le Furstentum.

L'accord se vit merveilleusement... car simplement. Les saveurs agrumées et exotiques du vin sont un accomplissement en bouche des harmonies que j'ai tentées par ce dessert entre les épices, les jus de cuisson des fruits et les pommes sèches. Un Furstentum d'une réelle finesse de fruits, dont aucun de dominants, mais en juste réponse dans un bouquet qui se voudrait tout aussi floral et épicé.

Isabelle

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