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Caille (désosssée) farcie à la poire et au foie gras, chou rouge braisé, éclats de châtaignes

Par Eric Bernardin

Cette recette, c'est un peu Noël avant l'heure ;o)

C'est d'ailleurs en pensant à l'oie de Noël que l'on peut manger dans le nord de l'Europe avec du chou rouge que j'ai réalisé cette recette. Bon, en l'occurence, on change carrément de taille avec tout de même un avantage certain: chaque personne a exactement la même chose dans l'assiette! Autre intérêt de ce plat: la caille étant entièrement désossée, il n'y a plus à se bagarrer avec la carcasse ou à se demander si c'est bienséant de manger ou non avec ses doigts ;o)

Le chou rouge braisé

La recette est simple: le chou émincé au couteau a été braisé une heure en cocotte avec un oignon, des lardons fumés et de la graisse d'oie. C'est tout!

Les éclats de châtaigne

Des châtaignes en bocal ont été hachés grossièrement au couteau puis on cuit 12mn à 200°. Puis refroidi une dizaine de minutes histoire qu'elles deviennent croustillantes. Une pincée de châtaigne a été mise dans chaque caille. Le reste sur le chou au moment de servir.

Les cailles

Elles ont été ouvertes côté "sternum". Plus que désossées, elles ont été pelées: en fait j'ai décollé l'intégralité de la peau du reste de la bête. J'ai ensuite récupéré la chair des filets et des cuisses. Les "déchets" ont été revenus dans une casserole, puis recouverts d'eau et le tout a mijoté tranquillement une petite heure. Puis a été filtré et réduit au maximum. Le jus final a été incorporé au chou braisé. Et les déchets donnés au toutou.

Les filets et les cuisses ont été poêlés 30 sec de chaque côté puis réservés. Puis j'ai poêlé dans le même ustensile 80g de foie gras mi-cuit coupé en petits dés environ 30 secondes aussi. Et enfin pendant 1 minutes une poire également coupée en dés. Puis j'ai posé sur mes peaux de caille d'abord avec les morceaux de pigeon, puis la poire, le foie gras, et enfin des éclats de châtaigne. Je les ai refermées puis retournées dans un plat de cuisson. Puis  badigeonnées de graisse de canard et enfournées 15mn à 200°.

Au moment de les sortir du plat pour les poser dans les assiettes de service, il vaut mieux prendre par dessous avec une grosse cuillère de service afin d'être sûr que la caille ne se "vide" pas (elles ne sont pas recousues).

Au niveau du vin, il y a deux possibilités: un pinot noir plutôt jeune avec du fruit, des épices et des tannins soyeux. J'imagine bien par exemple un des vins allemands dégustés au mois de juin. Mais je n'en ai pas :o(

J'ai donc privilégié la deuxième solution. Un demi-sec de Loire. En l'occurence un Montlouis demi-sec 2002 du domaine de la Taille aux Loups. Robe d'un beau doré lumineux. Nez sur la cire, l'écorce d'orange et le coing. Bouche ample, somptueuse, conjuguant gras et acidité, avec en arrière-fond une trame minérale allant crescendo vers une finale aux notes d'agrumes et de miel.

Nous n'avions pas bu ce vin depuis deux ans: il s'est totalement métarmophosé, perdant ses arômes de jeunesse pour atteindre une grandeur assez rare dans les vins de Loire. Un belle surprise de la part d'un vin que l'on pensait connaître!


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