Tamales au mole rojo - recette mexicaine par les marmites en emoi

   Telle une météore suivie de sa traine lumineuse, mon voyage au Mexique à sa manière se poursuis aujourd'hui avec une nouvelle recette : les tamales au mole rojo.

   Je vous ai proposé il y a quelques temps une recette de tamales sucrées en guise de dessert et voici aujourd'hui une recette de tamales qui sont préparées dans la province d'Oaxaca tout particulièrement lors des fêtes de fin d'année.

   Le principe des tamales est de préparer une pâte avec de la farine de maïs appelée " masa ", de la viande rissolée et une sauce appelée "Mole" qui est notamment faite avec du chocolat.

   La sauce utilisée pour les tamales est une dilution dans un bouillon d'une préparation concentrée de " mole". Le Mole comporte de très nombreux ingrédients parmi lesquels on trouve des tomates, plusieurs variétés de piments plus ou moins piquants, des oignons, de l'ail, du pain sec qui donne de la texture, un peu de vinaigre, du beurre ou de l'huile, du chocolat noir non sucré, du sucre de canne. Pour personnaliser le mole certaines recettes mettent en œuvre des amandes, des cacahuètes, des pépins de courges, un peu de cannelle, de l'anis. Le principe est de faire cuire lentement les divers ingrédients et de les réduire en purée au fur et à mesure de la cuisson. Cette réduction lente s'apparente à une confiture qui permet au produit fini de se conserver naturellement longtemps. Les Mexicaines prélèvent alors de ce Mole la quantité nécessaire qu'elle dilue selon leurs besoins dans un bouillon de poulet " calzo de pollo " pour réaliser la sauce qu'elles utilisent en accompagnement de leurs plats. Il existe plusieurs variétés de mole selon la région et les ingrédients qui entrent dans sa composition. Les Moles les plus connus sont le mole negro et le mole rojo.

   Plusieurs recettes m'ont été données lors de mon voyage par mes amies mexicaines ou leur mère. Les recettes se transmettent de mères en filles et chacune la personnalise c'est toujours un plaisir de les entendre défendre la suprématie de leur recette familiale !

   Tout comme elles, vous pouvez à votre manière réaliser votre propre pate de mole à l'aide des ingrédients dont je vous ai donné la liste. Il m'a été impossible d'obtenir les quantités de chaque ingrédient. J'ai été admis dans les cuisines l'un des rares lieux ou les femmes mexicaines gouvernent, dans le pays plutôt machiste avouons le, aussi me suis-je fais le plus discret possible conscient que je jouissais d'un privilège et qu'il était raisonnable de ne pas trop vouloir percer les secrets jalousement gardés. Lorsqu'elles ajoutaient un ingrédient pour préparer le mole, les cuisinières le qualifiait mais n'en indiquait jamais la quantité. C'est ainsi que je peux vous dire que les tomates doivent être " riquisimas " (exquises) et que les piments doivent être " sabrosos " (savoureux) pour que le mole soit " padrissimo ". (Génial, super …).

   Vous en savez autant que moi maintenant !!!

   Vous comprendrez pourquoi par simplicité j'ai ramené du Mexique du Mole tout préparé qui se vend sur presque tous les marchés. Le mien vient du marché du 22 Novembre à Oaxaca et il suffit de le diluer dans du bouillon pour réaliser la sauce. Vous pouvez trouver en France une pâte de la marque " La costena " dans les épiceries spécialisées.

Ingrédients pour 20 tamales

Masa :

700 ml d'eau minérale

3 cuillères à café de bouillon de poulet en poudre

Une belle noix de beurre

500 g de farine de maïs.

Garniture :

800 g de filet de poulet

Un peu de matière grasse

Sel, poivre

Sauce au Mole :

1 litre d'eau minérale

5 cuillières à café de bouillon de poulet en poudre

500 grammes d'oignons coupés

400 grammes de pulpe de tomate

130 grammes de mole (Costena par exemple)

Feuilles de mais ou feuilles de bananiers pour la cuisson à la vapeur

   Tremper les feuilles de mais dans l'eau chaude pour les ramollir et les y laisser pour les conserver humides et souples pour pouvoir les utiliser plus tard.

Préparation de " la masa " :

   Diluer le bouillon en poudre dans l'eau et le mélanger avec la farine. Faire cuire cette pate pendant 15 minutes environ jusqu'à épaississement. Ajouter la noix de beurre. Réserver.

Préparation de la sauce au mole :

   Diluer le bouillon de poulet dans l'eau minérale. Prélever un peu de ce bouillon pour diluer peu à peu le concentré de Mole afin qu'il se liquéfie. Au besoin chauffer légèrement au micro ondes un peu de bouillon avec le mole puis mélanger et incorporer peu à peu davantage de bouillon jusqu'à obtenir la dilution totale du Mole. Ajouter la pulpe de tomate et mixer le tout. Réserver

   Faire blondir et réduire les oignons à feu doux pendant 30 minutes environ. Ajouter le bouillon au mole puis chauffer jusqu'à obtenir un bouillon central. Faire réduire ensuite l'ensemble à découvert jusqu'à ce que le liquide diminue de 2/3 et que le résultat soit plutôt épais. Cette opération est assez longue. Personnellement comme je dispose d'un " slow coker " je fais réduire ma sauce à couvert sur la position " cuisson faible " pendant 6 heures. Le résultat est une sauce épaisse texturée grâce aux oignons qui ont achevé de se confire. Réserver.

Préparation de la viande :

   Chauffer un peu de matière grasse et faire revenir le poulet émincé en petites lamelles pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Réserver.

   Egoutter une feuille de maïs et la placer devant vous et étaler sur les ¾ de sa surface deux cuillères de "masa ". Ajouter au centre dans la partie la plus large de la feuille, l'équivalent du contenu de 2 cuillères à soupe de viande et autant de sauce au mole. Replier rapidement la feuille en la roulant comme si vous faisiez un cigare. Replier les extrémités par en dessous. Et recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients.

   Placer ensuite le tout dans un cuit-vapeur et cuire une heure. Servir chaud.

  Je vous conseille d'en faire une grande quantité et de les congeler ensuite pour pouvoir les réchauffer à la vapeur lorsque vous en aurez envie plus tard. Les mexicains pour qui ce plat est un plat de fête qu'ils aiment partager, réalisent 60 a 80 tamales à la fois et les partagent avec les voisins et les amis. D'ailleurs si vous lisez un livre de recettes mexicaines les quantités d'ingrédients dans les recettes sont toujours données pour 40 à 50 unités !!!

a p