Lotte à l'agathoise

Ingrédients :

• 1,5 kg de lotte
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 feuilles de blettes
• 1 carotte
• 1 poireau
• persil
• 10 cl de Noilly Prat
• 1 œuf
• huile
• moutarde
• sel, poivre
• 1 baguette (pour les croûtons)
  

Préparation :

• Epluchez l'ail et hachez-le. Coupez la carotte, l'oignon, le poireau et les feuilles de blettes (uniquement le vert) en petits dés. Ciselez le persil.
• Confectionnez une mayonnaise classique (sans vinaigre).
• Coupez la baguette en rondelles et faites griller doucement au four. Puis aillez les croûtons.
• Détaillez les filets de lotte et taillez-les en cubes de 3 à 4 cm de côté. Déposez les cubes de lotte et le concentré de tomates et faites revenir à feu vif. Salez et poivrez.
• Incorporez le vert de blettes, l'oignon et le poireau.
• Mélangez, puis incorporez le persil et l'ail. Remuez l'ensemble et laissez cuire 15 minutes à feu doux.
• Sortez les cubes de lotte et réservez-les sur le plat de service. Versez la mayonnaise dans une casserole.
• Portez la cuisson de la lotte à ébullition, puis versez-la sur la mayonnaise en fouettant énergiquement. Ne laissez pas bouillir.
• Versez la préparation sur la lotte et accompagnez des croûtons grillés et frottés à l'ail.