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Soupe aux choux (quelle viande pour la… ?)

Par Lof

Cabbage leaf eau sur une feuille de chou (Photo LOF - on écrit "soupe aux choux", même si c'est une soupe "au chou" ou d'un seul seul chou)

Depuis toujours, la soupe aux choux se fait au lard de cochon (bien entendu on peut y mettre saucisse, cervelas, etc.) : l’empereur Claude avait posé la question centrale de la viande aux sénateurs romains :
« est-il possible de vivre sans chou au petit-salé ? »
Réponse unanime : « Non, seigneur, plutôt mourir que de se passer de lard ».
Les enrichissements aristocratiques de l'ancien régime (le potage aux choux de Menon se fait de quelques livres de tranches de bœuf, de jambon, de lard et de gibier en garniture: canard sauvage, sarcelle, perdrix, pluvier, faisan…) ne doivent pas cacher que la soupe aux choux ne se faisait pas qu’au lard, et sans doute depuis longtemps.
On trouve de la soupe de brochet aux choux chez Massialot,
le Cuisinier impérial met une couche de veau dans le fond de sa marmite.

Chou (Photo LOF - la soupe aux choux, ça fait envie rien que d'y penser, avec du gras, qui se tartine, et sur lequel on met du gros sel)

Mais en 1858, Louis-Eustache Audot, (tant respecté par les jardiniers et amateurs de roses) va beaucoup plus loin dans La cuisinière de la campagne et de la ville.
Il publie 4 recettes de soupe aux choux (classique, maigre [sans viande], au lait, et chasseur [ajouter à la soupe aux choux un lapin de garenne coupé en 4 ou 5]) et affirme : « La meilleure soupe aux choux se fait avec du mouton et point de lard »
Par la suite, Gouffé dans l’ouvrage définitif (le livre des soupes et des potages, sous embargo ) donne 3 viandes pour ses soupes DE choux :
- au lard ("cette soupe permet de faire tout un diner dans la même marmite"),
- à la poitrine de mouton, et …
- à l’oie ("cette soupe présente une grande ressource pour les fermes qui ont beaucoup d’ouvriers à nourrir").
Après tests, la soupe au lard de cochon est celle qui a le plus de goût.
Nous avons testé les souris de gigot, moins grasses que la poitrine, c’est bon, mais moins bon, plus doucereux.
Enfin pour l’oie, mieux vaut utiliser un confit de canard dégraissé, mais ça n'est plus vraiment de la soupe aux choux.
La soupe aux choux ne fait pas dans le léger, ne pas hésiter à ajouter aux légumes une bonne poignée de légumes secs, haricots, lentilles ou pois chiches.
Ils vont bien avec le chou bouilli.

Celery celeri branche セロリ Apium graveolens (Photo LOF - ne pas oublier le cèleri branche, indispensable à la soupe au chou)


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