Petit guide des épices...et leur dosage

Pour celles qui m'ont é crit pour avoir le dosage de ras el hanout, qui fait partie de plusieurs plats sucrés salés dans la cuisine marocaine.

1 cuillère à café de graines de carvi
1 cuillère à café de graines de cumin
1 / 4 de cuillère à café de graines de cardamome
Une pièce de 2 bâtons de cannelle
6 baies piment de la Jamaïque
4 clous de girofle entiers
1 / 2 cuillère à café de lavande séchée (facultatif)
1 1 / 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
1 c. à thé de gingembre moulu
1 cuillère à café de coriandre terrain
1 / 2 cuillère à café de piment de Cayenne terrain
1 / 4 de cuillère à café de muscade moulue
1 / 4 de cuillère à café de curcuma terrain

Chauffer un poêlon lourd sur feu vif, ajoutez le carvi, le cumin, la cardamome, cannelle, le piment de Jamaïque, et les clous de girofle et rôti à sec jusqu'à ce que les grains deviennent foncer et parfumées, en faisant attention à ne pas brûler. Laisser refroidir complètement.

Placer le mélange dans une grillées épice moulin à café ou à la meuleuse avec la lavande, et le processus d'une fine poudre. Tamiser le mélange si vous voulez un beau mélange.

Petit guide des épices...

Les épices réveillent les papilles et ensoleillent les plats ! Stimulantes et parfumées, elles renouvellent les préparations les plus classiques tout en apportant gaieté et fantaisie dans la cuisine. Anis, paprika, cannelle, safran… Petit guide pour pimenter vos aliments et flatter votre palais.

Les épices possèdent de surprenantes vertus, reconnues de longue date. La plupart d'entre-elles stimulent les sécrétions digestives, stimulent et facilitent la digestion. Certaines ont des propriétés antiseptiques, autrefois exploitées pour améliorer la conservation des aliments. Elles sont toutes pauvres en sodium, ce qui permet de les utiliser même dans un régime sans sel. Et, atout non négligeable, elles n'apportent pas de calories : une qualité appréciée quand on veut cuisiner à la fois gai et léger !

Dans tous les cas, il est préférable de garder la main légère quand on les utilise. En effet, en trop grande quantité, elles se font trop présentes, et peuvent parfois devenir irritantes. Tout le secret de leur bonne utilisation, comme de leur efficacité, réside aussi dans leur bon dosage.

Voici quelques épices destinées à agrémenter vos petits plats.

1. Cumin : Saveur d’anis et de citron. Légère chaleur et amertume en bouche. Forte odeur. Le cumin est très utilisé dans la cuisine nord-africaine.Il relève les couscous, les tajines, les merguez. Il condimente parfaitement les pommes de terre sautées, les carottes, les fromages et certaines pâtisseries. Associé aux haricots, il a des vertues digestives. Il entre dans la préparation des currys, du garam massala. Il est aussi très prisé au Mexique. En Europe centrale on l'utilise beaucoup dans les pains et les charcuteries.

2. Piment doux : semblable au paprika mais un peu plus piquant.
3. Cardamone : Elle possède un petit goût de citronnelle à laquelle s'ajoute une fine saveur poivrée, les arabes l’utilisent traditionnellement pour aromatiser leur café. Les indiens la mettent dans leur currys, les massala ou leurs thés.En inde elle est même la reine des épices (le roi étant le poivre). Les scandinaves l’utilisent dans les marinades et les conserves, leurs pains, brioches et biscuits. Vous pouvez en écraser quelques cosses juste avant de servir votre riz ou vos haricots verts. Mettez en dans vos poissons en papillotes ou au four. On peut les mélanger à de l’anis et du fenouil en fin de repas pour purifier l’haleine.
4. Cannelle en bâton : Légèrement sucrée et d'une grande douceur au palet, elle peut s’utiliser avec presque toute la pâtisserie (gateaux, tartes, compotes, riz au lait). Elle se marie très bien, même si cet usage est moins connu, avec les viandes mijotées, les sauces, le bouillon notamment ceux du couscous (au Maroc), les plats de poissons, la cuisine sucrée-salée. C’est l’une des épices les plus couramment employée dans la cuisine antillaise (elle parfume les colombos).
5. Curry Madras : Le curry de Madras est réputé pour piquant. Il aromatise les viandes : veau, volailles, boeuf. Il se marie parfaitement avec la plupart des poissons ou les filets de poissons, les moules. C’est un véritable régal dans les sauces à base de beurre ou de crème. Le curry accompagne parfaitement le riz et la plupart des légumes : poireaux, courgettes, aubergines…. 6. 5 Epices Chinois : Le mélange 5 épices (badiane, fenouil, cannelle, girofle, gingembre) est très utilisé dans la cuisine Chinoise et Vietnamienne où il est présent dans le canard ou le poulet. Il accompagne bien les viandes rouges (rosbif, steack ...) au four, sur le grill ou roties. Il agrémente les marinades. Son goût fort est partiellement produit par la présence des clous de girofle.
7. Cannelle : Légèrement sucrée et grande douceur, elle s'utilise comme celle en bâton.

8.Poivre Rouge : semblable au piment. 9. Ras el hanout : C’est un mélange typique de la cuisine marocaine (son nom signifie « la tête du magasin » en arabe). Le mélange dépend de celui qui le compose mais on y retrouve souvent de la coriandre, curry, curcuma, carvi, cumin, piment fort, farine de riz, sel. Sa saveur est sucrée et non piquante. Il agrémente parfaitement les couscous, les tajines , les merguez, les plats mijotés comme le bœuf en sauce, le veau. Il est aussi très apprécié avec le poisson, le riz et les sauces aigres-douces.
10. Epices à Couscous : Mélange piquant comprennant des piments doux et fort, coriandre, gingembre, fenugrec, cannelle, cumin, muscade, poivre. Il permet de condimenter directement une sauce couscous. Vous pourrez aussi saupoudrer le mélange couscous sur des grillades ou des brochettes afin de les rendre plus savoureuses...

11. Curcuma : Parfum rappelant le gingembre, la muscade et l’orange. Saveur douce. Ne pique pas. Il colore autant que le safran ce qui lui vaut le surnom de "faux safran". Le curcuma est très employé dans la cuisine végétarienne avec le riz, les pois, les haricots, les épinards et tous les légumes sautés au wok. Il est tès employé dans la cuisine du Sud Est Asiatique dans les soupes, oeufs, poissons, volailles.
12. Gigembre : Goût puissant poivré et citronné, il s’harmonise parfaitement avec les viandes et vous le retouverer souvent dans la cuisine asiatique. Il fera un excellent compagnon des légumes cuisinés au wok, des purées de légumes avec les pommes de terre sautées, le riz. Vous pouvez en incorporer dans vos tourtes. Il se marie bien avec les biscuits, gâteaux, pain d’épices (le traditionnel ginger bread des Britanniques), puddings, pâtes sablées, confitures, bonbons, salades de fruits frais (surtout en présence de melon) 13. Muscade : Parfum mélant menthe, bergamote, cannelle et poivre avec une petite pointe de piquant. La muscade se marie aussi bien avec les plats sucrés qu'avec les plats salés ou la cuisine aigre douce. Elle aromatise les sauces blanches, les poissons, les purées ou gratins de légumes (délicieuse pour condimenter les épinards), les soufflés. 14. Epices à gâteaux : Ce mélange fruité et très aromatique comporte girofle, poivre, cardamome, gingembre, muscade, coriandre, anis, badiane, piments, cannelle. Il pourra habilement parfumer toutes les préparations bourratives telles que les quatres-quarts, les cakes. Il donnera du goût aux génoises, aux biscuits, aux langues de chat. 15. Massale : Mélange sucré et non piquant comprennant de la coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, curcuma, girofle, piment fort, il convient parfaitement à toute la cuisine sucrée-salée, aigre-doux. Le massale ira aussi bien avec le poisson, les légumes, les viandes blanches, les légumes cuisinés au wok ou à la vapeur...
16. Mélange Libanais : Mélange fruité, non piquant comportant du sumac, sésame blanc et doré, thym moulu et sel. Très parfumé, le mélange libanais est utilisé pour farcir et condimenter les boulettes de viande ou des préparations de légumes cuits ou frits.

17. Clous de Girofle : Leur saveur est piquante, chaude et persistante, les clous de girofle sont très employés dans la cuisine indienne (notamment avec les légumes secs et les currys). Piqués dans un oignon, ils parfument les pot-au feu, les marinades et les courts-bouillons.
18. Curry : Le curry n'est pas une épice mais un mélange d'épices (coriandre, curcuma, moutarde, cumin, piment doux, fenugrec, poivre, fenouil, ail, farine, sel). Saveur très aromatique dont le piquant dépend du dosage en piment. Il est compatible avec presque toute la cuisine et constitue une base de la cuisine indienne.
19. Paprika : Parfum âcre mais non piquant. Le paprika se marie bien avec tous types de salades ou de légumes (en particulier les aubergines, les concombres …). Il aromatise les fromages frais ou à pâtes plus dures, les mayonnaises, les oeufs, les volailles.Il parfume les ragoûts, les farces et les plats en sauce. Il est indispensable aux goulashs hongrois et aux bortschs russes.