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Accords vins et produits de la mer : quelques conseils

Par Eric Bernardin

Après les conseils concernant les accords avec les volailles, les viandes et les gibiers, voici quelques suggestions pour accompagner les produits de la mer.

Les huîtres (et plateaux de fruits de mer)

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Bien sûr il y a les muscadets. Je ne saurais trop vous conseiller l'Amphibolite de Jo Landron ou les Muscadets (2007 en particulier) de Brégeon. 

On peut aussi conseiller certains Chablis (élevés en cuve) tendus et minéraux.

Mais pourquoi pas aussi des bulles ? Plutôt sans dosage, plutôt blanc de blancs. Un client de la cave a tenté l'accord avec un Crémant d'Alsace de Stoeffler : ça a marché nickel.

Et puis, pour les (pervers) Bordelais, y a le Sauternes avec l'indispensable crépinette ;o)

Les Saint-Jacques

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La Saint-Jacques a une chair tendre, un goût délicat, assez facilement dominé par les autres ingrédients du plat, graisse de cuisson incluse (si elle est cuite, évidemment). Il ne faut pas un vin trop acide, trop mou ou trop exubérant, mais après tout est possible, ou presque.

Si elle est crue, avec juste un peu d'huile d'olive et de citron, on peut imaginer un Rully blanc ou un Givry. Ou un Sauvignon (Sancerre, Pouilly Fumé) à condition qu'il soit vendangé à maturité (donc pas dominé par l'acidité et le "pipi de chat").

Si on met à la place de l'huile de noisette, on peut aller sur un Mâcon, un Saint-Véran ou Chardonnay de Ganevat.

Avec un peu d'huile à la truffe blanche ... un hermitage blanc un peu évolué.

Avec du kumbawa... un riesling (pas trop anguleux).

En la cuisant, le côté caramélisé/grillé va augmenter, et permettre des vins plus puissants en goût comme des Chassagne, des Meursault, voire certains Chardonnay du Jura (les Graviers de Tissot). Voire des Champagnes assez évolués, avec des arômes de fruits secs grillés, d'épices, de beurre noisette... ou un Crémant de Bourgogne (Trouillet, par exemple).

Les langoustines

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C'est un mets d'une délicatesse extrême à condition de ne le pas le surcuire. Elle doit être saisie extérieurement et encore nacrée à l'intérieur.  Elle exige des vins subtils et cristallins :

- certains riesling (Zusslin Valentin, Josmeyer, Kreydenweiss...)

- certains Loire (Clos du Saule des Sablonnettes, Silex noir de Pinon...)

- certains Condrieu (un Chaillée de l'Enfer de Vernay 2004 eût parfaitement convenu)

- certains Savoie (Primitif de Giachino)

- certains Champagne (cuvée Grand Siècle de Laurent Perrier)

Vous n'avez pas forcément ces vins en cave. Rabattez-vous sur le plus fin que vous ayez : ça devrait le faire..

Le homard

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J'irais pas jusqu'à dire que c'est l'inverse de la langoustine, mais pas loin : le homard a une chair beaucoup plus dense et charnue, et pour peu que vous utilisiez son corail et sa carapace pour en faire une sauce, ça devient très puissant aromatiquement. Il faut donc trouver des vins puissants qui puissent non seulement résister mais qui puisse aboutir à une mise en valeur mutuelle.

- Savennières

- Chassagne-Montrachet ou Corton Charlemagne, Chablis grand cru un peu évolué

- Chardonnay du Jura (Mailloche ou Curons de Tissot,  Grands Teppes de Ganevat)

- Hermitage blanc

- Champagne (d'un certain âge, dense, à la bulle très discrète)

- Palette (Simone, évidemment)

- ...

Bref, vous avez un monstre en cave : c'est moment de le lâcher ;o)

Les poissons de rivière

Marcon 37: dos de sandre lentement confit à l'huile de lard, associaton du salsifis et de la fève (détail)

Les fêtes, c'est l'occasion pour servir du sandre, du brochet et autres poissons de rivière. Ils vont particulièrement bien avec des vins un peu évolués, particulièrement en Chenin ou Riesling, ou pourquoi pas une "vieille" Marestel de Dupasquier. Même de vieux Bordeaux blancs pourraient convenir (souvenir ému d'un Chevalier 1985 qui irait à merveille !) Ou même des Bergerac blanc d'une petite dizaine d'année (Extase de l'ancienne cure, Moulin des dames de la Tour des Gendres...)

Bref : vous avez une vieillerie en blanc : sortez-là (aération assez longue conseillée si le vin a la structure pour le supporter).

Les poissons de mer

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Bon, là, c'est plutôt plus simple : la plupart des vins blancs peuvent convenir, tant qu'ils ne sont pas lourdauds. En fait, ça dépend surtout de l'accompagnement. Si vous le cuisinez au fenouil et flambez au Pastis, il vaut mieux un vin du Sud-Est de la France qu'un Jurançon ou un Muscat d'Alsace.

Si vous le "crémez" avec des champignon, direction la bourgogne.

En "choucroute de la mer" ? Un riesling

Avec du citron confit ? Un vouvray ou un Montlouis

Avec du citron pas confit ? Sancerre ou Pouilly-Fumé

Avec un sauce au vin rouge ? Un Beaujolais de 5-10 ans ou un Pinot noir assez léger du même âge.

Bon, c'est pas tout, fô que j'aille bosser...


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