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Une journée au Festival Omnivore de Deauville (1) : les démonstrations des chefs

Par Eric Bernardin

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Fécamp, il faut le dire, c'est en général un peu loin de tout. Mais pour une fois, j'ai de la chance : c'est à une soixantaine de kilomètres de Deauville. Je me suis donc rendu lundi au Festival Omnivore, et ça a vraiment été que du bonheur durant 9 heures sans interruption !

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Il serait trop long de détailler tout ce que j'ai vu et entendu sur un seul post. Je vais donc me consacrer aujourd'hui aux seules démonstrations des chefs. Il y a déjà beaucoup à dire...

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La matinée a démarré avec Christophe Dufau, un chef qui a longtemps travaillé au Danemark, et qui a bougé pas mal dans toute l'Asie. Puis il est revenu dans sa région natale, la Provence, chargé d'une grande expérience.

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Il a commencé à faire une cuisine "fusion", mais les gites et les maisons d'hôtes des environs lui ont demandé de faire "plus local" sous peine de ne plus lui envoyer de clients. Comme le dit Christophe Dufau, il a "resserré les rails" et maintenant, il est "locavore" : tous les produits qu'il utilise viennent d'une vingtaine de kilomètres aux alentours : adieu foie gras et autres Saint-Jacques ! Cela ne l'empêche pas de faire une cuisine très originale, avec une carte qui change toutes les semaines.

Vous aurez remarqué sur la photo que le "maître de cérémonie" est le désormais célèbre Sébastien Demorand. Je l'ai trouvé plus à sa place qu'à la télé.

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Christophe Dufau a fait une variation sur le "lait caillé". Ici un lait de chèvre sur une purée de betterave parfumée au vinaigre de violette et à l'huile de mimosa. Dessus, quelques croutons, des feuilles de betterave, quelques violettes, et une jolie rapée de truffe.

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Là, c'est un lait caillé au feuilles de céleri (100 g pour 30 cl de lait) avec des jeunes légumes (poireau sauvage, brocoli sauvage et un filet de sandre pêché dans un lac voisin).

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Là, c'est un lait à la fleur d'oranger avec des jeunes févettes et des asperges sauvages, et du chevreau cuit sous vide à basse température puis laqué dans son propre jus.

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Là, c'est peut-être son chef d'oeuvre. L'idée de départ est déjà géniale : il a fait cailler le lait directement dans l'assiette. Comme ça, aucune risque de briser le caillé. Puis il a déposé dessus des grains de pollen et des pignons de pins, tous deux grillés. Puis des gouttes de sirop à la violette et de sirop à l'oxalys. Et quelques pousses et fleurs. 

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Nous passons ensuiteà Rasmus Kofoed, qui fut successivement Bocuse de bronze, Bocuse d'argent, et enfin Bocuse d'or. Une video le montrait en plein action avec son équipe lors de la finale de cette dernière épreuve : des fous furieux !

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Il a été présenté pas moins de 15 plats, sur lesquels, hélas, il ne s'est pas étendu assez longtemps....

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Une meringue à la carotte

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Là, c'était à base de jambon, mais euh... pas grand chose de plus :o(

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En dessous, une huître, puis du chou fleur rapé, (la "galette", me souviens plus) et une émulsion de jus de chou-fleur avec plein de beurre (il fait froid, rappelle-t-il : il faut des calories) !

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de la joue de lotte, un oeuf de caille et ... ?

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Ca, ça c'est l'accompagnement odorant d'un dessert à base de sapin assez incroyable (pas eu le temps de le photographier). C'est servi à côté du dessert pour plonger le convive au coeur de la forêt ! 

La cuisine de ce chef est assez fascinante, car il semble inventer une cuisine basée/copiée sur aucune autre, vous faisant perdre totalement vos repères. On est dans un nouveau paradigme, oserai-je écrire. Dépaysement assuré !

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Bon, là, on a plus de repère, même si la nouvelle approche de Jean-François Piège peut là aussi déconcerter. Le côté "brasserie revisitée" entre le canaille et le kitsch semble tenir du "piège à bobo"... Néanmoins, on ne peut qu'admirer la technicité de l'homme, qui a l'air super sympa, en plus.

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Celui-ci nous a dévoilé le secret de la pizza soufflée (machine à lasagne indispensable !) et m'a donné envie de faire mon propre jambon blanc. 

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Il nous a montré aussi une technique de découpe et de cuisson de la Saint-Jacques dont je devrais vous reparler d'ici peu (rien que pour cela, je t'aime, Jean-François Piège !).

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Ben Shewry est un chef australien d'origine néo-zélandaise. Un film nous montre qu'il passe une partie de sa journée à ramasser toutes les plantes qui lui passent sous la main : au bord de la mer, dans les jardins publics, dans la forêt. Bref, le Marc Veyrat australien ;o)

Il nous a raconté des anecdotes assez hallucinantes sur son enfance : comment il failli mourir à 10 ans, aplati par une grosse vague en allant à la pêche aux moules. Un massacre d'oies à la batte de base-ball lors d'un barbecue géant. Des trucs de ouf !!! Bon, il a montré des plats intéressants, aussi...

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Comme ces huîtres snackées unilatéralement durant 20 secondes, accompagnées d'herbes du bord de mer, arrosées d'un jus de ces mêmes herbes (instantané à la centrifugeuse) additionné de l'eau des huîtres. Sébastien Demorand qui a goûté ce jus était époustouflé par le côté iodé de la chose !

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Peut-être le plat du jour : une pomme de terre ... cuite dans la terre où elle a poussé. Oui, vous avez bien lu : il achète au maraîcher la terre qui a vu naître les tubercules. Il épluche les pommes de terre, les dépose entre deux torchons. Une couche de terre au-dessous, une au-dessus. Et c'est parti pour 5 heures à 180° ! La pomme de terre est servie sur lait caillé (c'est la mode !) fumé , de la truite fumée, et des herbes aborigènes. Dans son restaurant, ce plat est servi avec un Savennières de Baumard de 1996. Ca doit être quelque chose !

Le dessert, un peu fourre-tout, m'a beaucoup moins convaincu... (mélange de melon, de mûre, de miel, de pêche, de pomme rapée....)

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Changement de thème et d'auditorium pour assister à une démonstration de Jérôme Chaucesse, chef pâtissier de l'hôtel Crillon. Lorsqu'on le regarde faire tout parait simple, alors qu'il y a une chance que ce soit une cata lorsqu'on le refait à la maison. En tout cas, ça donne envie de faire la même chose. Il a fait ici un "finger au chocolat, banane et citron vert".

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Puis c'est au tour de Vincent Guerlais, pâtissier  à Nantes. Il a ouvert sa première boutique à 22 ans, et il en a aujourd'hui trois, bientôt quatre ! Allez voir son site de vente en ligne : ça fait envie :o)

Disposant de peu de matériel, il a fait ici une verrine : quelques cubes de brownies au chocolat, des suprêmes d'orange chauffé dans du jus de yuzu, des guimauves au sésame noir, de la tomate lyophilisée...L'idée géniale dans la recette est de poser un disque de chocolat presque en haut de la verrine. de poser un cube de coulis de chocolat congelé, de l'entourer et de le couvrir d'un crémeux au chocolat. Puis de laisser à température de frigo. Le cube de coulis dégèle alors. Lorsque le client perce le disque avec le "cure-dent" fourni, le coulis de chocolat coule dans la verrine !

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Il est 18h00. Les démonstrations sont finies. Je suis ensuite allé faire un tour des stands, particulièrement celui du NishikiDori Market (importateurs de produits japonais). Son responsable m'a fait goûter des produits aux goûts et aux textures incroyables. Je crois que je vais devenir rapidement client...

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A suivre : les accords sucrés et salés avec les whiskies

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