Menu de Pâques

En ce temps pré-pascal il est de bon aloi de s'inquiéter du menu de Pâques, non que j'entende cette fête comme un acte chrétien mais plutôt comme l'occasion de réunir ses ouailles autour d'une table bien composée. Depuis trois ans on se pourlèche avec des souris d'agneau façon gigot de sept heures sans jamais être déçus. Mais au bout de trois ans et après un déménagement, il faut retrouver un excellent fournisseur de viande d'agneau. Chose vraiment exigeante dans la course à la bonne viande. Dans le Lauragais très proche d'excellentes fermes labellisées bio proposent des volailles au top de leur forme : ces viandes bien traitées pourraient donner du grain à moudre à Jonhatan Safran Foer ou Marcela Iacub. Espérons-le.

Soyons clairs, ne nous voilons pas la face : maintenant que consommer des viandes est devenu un enjeu voire presque une guerre, on ne passe plus tout à fait incognito dans la rue avec son sac de la boucherie parsemé de rose vichy... Quel drôle de carnivore mal-intentionné pourrait bien se cacher derrière le détenteur dudit sac à petits carreaux rose layette ? Pas si innocent ? ... Qu'importe, l'important étant de bien choisir son fournisseur : pour cela, rien de tel qu'un tour éclairé des boucheries de quartier et des étals de marché. Ou de feuilleter l'ouvrage de Michael Pollan qui fait la synthèse intelligente et incarnée entre le besoin humain --on est omnivore, ma foi !-- et les conditions pas très humaines d'élever, abattre et préparer les viandes aujourd'hui. Tout mangeur de viande slow-food a ici sa chapelle : le Dilemme de l'omnivore.

Personnellement, je me suis complètement faite à l'idée de cuisiner des viandes très peu souvent* mais de mieux les cuisiner quand je sais que je m'offre des pièces issues d'animaux qui ont eu une vie respectable et donnent le meilleur du carné dans une assiette. Leurs chairs ne réduisent pas à la cuisson, elles sont fermes et tendres, leur goût est prononcé. Donc pour ma part cet apport se concentre sur le temps du week-end où, plus nombreux, avec des enfants, il faut de la viande. Mijotées, rôties, aller-retour ou grillées, tout le monde se régale et n'est point dégoûté.

À force de réduire notablement la portion quotidienne de protéines animales j'en suis venue à sortir du dilemme : que vais-je manger ? Là, pléthore de solutions qui sauvent : légumineuses, céréales complètes, légumes racines. En revanche, éliminer totalement la viande de ma vie serait une hérésie : formidable source de fer, elle redonne un punch fou … et mon organisme épuisé me demande à point une côte de boeuf saignante, un foie de veau ou un boudin noir, véritables concentrés de vie et d'énergie.

*Tout simplement parce que cela a un coût, vous me direz que les légumes extra bons aussi, mais en fait il est devenu fou et furieusement mode de courir après le producteur local-bio le dimanche au marché après son footing ... après quoi courons-nous ...

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Je servirai deux entrées : des asperges vertes agrémentées d'une délicieuse mayonnaise maison ainsi qu'une soupe Avgolémono. Ce consommé grec à base de riz et de citron représente une façon exotique et fraîche d'apporter du soleil sur la table, je la décris ici. Ce n'est pas une recette traditionnelle grecque pour Pâques puisque pour rompre le jeûne, les grecs prennent une soupe de foies. La soupe avgolémono est pratique puisqu'elle se sert chaude ou froide, et, partant, peut donc se préparer la veille. À base d'oeuf et de riz, parfumée au citron, elle est assez nourrissante : prévoyez de petites quantités pour vos convives, le reste du repas n'en sera que plus apprécié.

Puis pour satisfaire les appétits et les traditions, encore une fois cette année on aura

des souris d'agneau façon gigot de sept heures. Je préparerai une timbale de févettes à l'ail et de la polenta grillée au citron confit pour les accompagner.

Pour finir, il faudra compter avec une tarte au chocolat et une tarte au citron meringuée.

Posté par orangebalsamique à 07:44 - Avant de passer au piano... - Commentaires [1] - Rétroliens [0] - Permalien [#]
Tags : Agneau, Chocolat, Citron jaune, Fève, maïs