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Trois vins rouges pour aller de biche à tomme...(2)

Par Daniel Sériot

Deux vins pour le plat principal : de la biche aux cèpes.

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Le gigot de biche a été saisi selon les principes d'une cuisson classique mais il a été ensuite enveloppé dans un aluminium et parfumé à la sauge, au moyen de branches entières cueillies fraîchement. Les cèpes avaient été ramassés le matin même et au final le repas s'est voulu naturel, rustique. Sans vraiment d'élégance. Les morceaux restent , comme le Troplong Mondot, très fermes en texture, bien que la cuisson soit parfaitement menée car la viande se détache de l'os.

J'ai proposé une sauce marchand de vin avec les sucs de cuisson et une réduction de vin. Cette sauce a été appréciée. Les cèpes ont bénéficié d'une double préparation. Poêlés une première fois pour faire partir les eaux, puis sautés ensuite à l'huile et avec de l'aillet frais.

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Saint Emilion : Troplong Mondot 2001

La robe est profonde de couleur rubis à pourpre, Le nez net, évoque au premier plan des arômes issus de l’élevage ( café et moka) qui ne sont pas encore fondus, avec ensuite des parfums de cerises, et d’épices variées, l’attaque est moelleuse, mais les tannins, avec cet élevage soutenu, deviennent durs dans un centre assez puissant, et corsé, avec des saveurs fruitées en retrait. La finale est persistante, mais asséchante et astringente, les fruits sont noyés par les saveurs issues de l’élevage. Non noté. C’est la deuxième bouteille qui se présente ainsi à quelques mois d’écart.

Saint Emilion : Pavie Macquin 2001

La robe est assez profonde de couleur pourpre, l’olfaction est intense avec parfums de fruits éclatants (cerises, mûres et framboises), d’épices douces, et des notes florales. La bouche est charnue, très élégante, avec des tannins fins, un corps fusiforme, construit sans esbroufe à la hauteur du millésime, les saveurs fruitées sont pures et intenses. La finale est allongée, veloutée, bien dessinée, avec des saveurs fruitées gourmandes, de fines épices et des notes salines. Noté 17, note plaisir 17,5

 Avec le fromage, il s'est agi de présenter le Clos Rougeard. Avec les vins rouges, j'aime assez les Saint Nectaires mais aussi toutes les tommes d'Auvergne. En l'occurrence j'ai trouvé pour ce repas de la Tomme de Rochefort-Montagne, excellente, plus rare que la fourme.

J'ai joint aussi un chaource, très affiné. Le Rougeard ne s'en est pas laissé compter les accords ont été complaisants.

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Saumur Champigny Clos Rougeard Les Poyeux 2003

La robe est soutenue de couleur rubis, le nez est élégant, bien ouvert, et séduisant, avec des arômes de framboises, de cerises bien mûres, de violettes, d’épices orientales, et de discrètes notes d’élevage La bouche est moelleuse, avec des tannins fins et racés, et bien enrobés. Le milieu de bouche est plein, charnu, dense, souligné par des fruits gourmands et expressifs. La finale est allongée, très persistante, veloutée d’une bonne fraîcheur avec des saveurs fruitées et épicées séduisantes. Noté 17,5, note plaisir 18


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