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Pour accompagner un Toro Albala PX Gran Reserva1979

Par Daniel Sériot

Pour introduire le vin de dessert, j'ai opté pour une salade de fruits exotiques, que j'ai combinée avec un sorbet de mangues à la verveine.

Les fruits choisis étaient le kumquat que j'ai confit plusieurs heures et le sirop a servi pour parfumer la salade, le kaki, la mangue, l'ananas et le fruit de la passion. Aucun sucre ajouté. Le sorbet a été conçu à partir de tranches de mangue que j'ai congelées plusieurs heures auparavant. Je les ai mixées encore gelées additionnées de sucre glace et de feuilles de verveine fraîchement cueillies. Un régal... très simple, à faire.

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Pour le dessert lui-même, qui a donc été apprécié avec le vin, j'ai infusé dans une crème anglaise encore chaude des feuilles de thé vert à l'amande, et j'ai moulé des boules de chocolat agrémenté d'écorces d'oranges confites, comme si c'étaient des truffes sauf que le chocolat a été rammoli avec une crème fraîche liquide bouillante. Le dessert s'est très bien comporté avec le Toro albala. Il a été à la fois fin et complexe, tout en s'harmonisant initialement avec le chocolat comme il est coutume de pratiquer avec de tels vins sudites.

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Toro Albala Don PX Gran Reserva 1979

La robe est saturée, avec une couleur acajou à ambre foncé, au bord du disque. L’olfaction,  intense et généreuse, évoque le chocolat, les figues, les dattes,  les pruneaux et les oranges confites, les épices douces, la noix et le café. La bouche est dense, compacte, sirupeuse, grasse, onctueuse, avec beaucoup de volume et d’ampleur dans un milieu de bouche, aux saveurs intenses. La finale est longue, très en chair, aux saveurs complexes et intenses perçues à l’olfaction, bien tenue par une acidité sous-jacente, qui participe à l’équilibre du vin malgré la richesse en sucres résiduels. Noté 17,5 même note plaisir   A servir frais

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A noter que pour le café nous avons présenté dez macarons de chez Larnicol, meilleur ouvrier de France


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