Puntarelle di Galatina au fromage

La Puntarelle di Galatina (Chicorée de Catalogne var. Brindisi ) est à son mieux les mois froids, après coupes et recoupes des pousses qu’elle fait sans cesse, quand sa chair est blanche et abondante
C’est alors qu’on la fait à la romaine (effilée en julienne en salade au citron)
Quand la végétation devient vigoureuse et que les pousses sont semblables aux asperges, alors, la tradition italienne est de la faire en tempura
Beaucoup de gens respectent cette salade d’hiver en la mangeant crue, en simple accompagnement texturant d’une purée de fèves nouvelles car son amertume de chicorée est discrète et fugace, bref temps d’un plaisir intense.
On en fait ici des soupes claires coupée en rondelles à peine cuite, des bouchées à la hollandaise, des œufs brouillés, des huitres poêlées aux pointes de Puntarelle etc.



Les premières pousses de cet hiver elles sont grossièrement effilées,
mises dans un plat à four individuel avec un rien d’huile d’olive et
recouvertes de fins copeaux de Saint George vieux (1 an),
puis gratinées à la salamandre juste le temps de fondre le fromage.
Du cru/chaud.
Le Saint Jorge - Sao Jorge, fromage des Açores, comme son île perdue et paradoxale exprime une synthèse fabuleuse entre un Appenzeller et un cantal, douceur et profondeur qui font merveille sur le croquant à amertume contenue de la chicorée.
un nuage de poivre noir est admissible