Brioche ou couronne pour fêter les Rois

J'ai ici même déjà donné plusieurs recettes de galettes des rois, au fils des années: frangipane à la fêve tonka et pâte feuilletée inversée, galette chocolat pistache et pas-à-pas de pâte feuilletée (qui draine un nombre impressionnant de visites chaque année), et même un spécial trucs et astuces pour avoir une belle galette.

Mais jamais de brioche ou de couronne des Rois, tout simplement parce que je suis parisienne et que cela ne fait donc pas partie de ma "culture" de l'Epiphanie (si tant est qu'une non chrétienne puisse parler de culture de l'Epiphanie).

Sauf que cette année, j'ai acheté le petit livre du MOF Pâtissier Nicolas Bernardé (qui vient d'ailleurs d'ouvrir une splendide boutique à la Garenne Colombe) sur les Brioches et que j'ai donc testé sa version de la couronne des rois. Et que dans ma lancée du Stollen, j'ai décidé de tenter le coup.

Petit bémol, les proportions de la recette sont un peu bizarre (je sais qu'en pâtisserie, tout est question de rigueur mais bon quand même, là ça fait quantités divisée pour coller à la ménagère), certains ingrédients de la recette ne sont pas répertoriés dans la colonne de gauche (genre tu les découvres et il te faut 2 oeufs en catastrophe) et ma pâte était bien trop liquide donc il a fallu ajouter de la farine. Mais sinon, les couronnes obtenues étaient bien belles et bien bonnes.

Pour le levain:

38 g de farine T45

12 g de levure de boulanger (pas précisé si fraiche ou en sachet dans le corps de la recette, mais au début du livre dans les explications sur les ingrédients de base, il ne parle que de levure fraiche donc j'ai opté pour celle-ci)

58g d'eau

Tout mélanger et laisser reposer 30 minutes.

Pour la pâte:

8 g de sel fin

1 cs de miel

77 g de sucre semoule

2 cl d'eau de rose

2 cl d'eau de fleur d'oranger

le zeste de 1 citron, le zeste de 1 orange

4 oeufs

323 g de farine T45

80 g de beurre (pas précisé à quelle température, je l'ai ajouté bien mou)

Dans la cuve d'un robot, mettre la farine, et dans un puit les oeufs, les zestes, les eaux, le miel, le sucre et le sel. Ajouter le levain et pétrir au robot pendant 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique.

Ajouter le beurre et pétrir 7 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la cuve et ne colle plus aux mains. C'est là que ça se corse, impossible d'obtenir une pâte non collante sans ajouter de la farine (5 ou 6 bonnes cuillères à soupe en pétrissant bien et en pestant bien entre chaque).

Laisser reposer 30 minutes (j'ai supposé à température ambiante) puis mettre en boule dans un saladier légèrement fariné, couvrir au contact d'un film et mettre au frais 3 heures au moins.

Façonner 2 boules de pâte (en théorie de 300g chacune, de 480 g chacune de mon côté), faire un trou au centre, poser la couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrir d'un torchon propre et laisser lever 1h30 à 2h en surveillant la pousse: la couronne doit doubler de volume.

J'ai en réalité mis une couronne sur une plaque, l'autre dans un moule pyrex à savarin (et j'ai pensé à mettre 1 fêve dans chaque)

Pour la dorure:

1 jaune d'oeuf et 1 oeuf entier (surprise, pas précisés dans les ingrédients)

Mélanger le jaune et l'oeuf entier et les passer à la passoire à thé. Dorer les couronnes avec.

Cuisson:

Préchauffer le four à 180° et cuire 15 minutes. Baisser la température à 160° et prolonger la cuisson de 10 minutes.

Décoration: (il n'est pas précisé si ce sont les proportions globales ou pour chaque couronne)

confiture d'abricots (pas précisé dans la liste des ingrédients, j'ai mis de la confiture de cédrat à la place)

fruits confits (4 quartiers d'orange confites, 10 dattes, 10 bigarreux rouges confits, 10 abricots secs)

50 g de sucre à chouquette

10 anis étoilés

Napper les couronnes avec la confiture et décorer avec les fruits avant de saupoudrer du sucre grain.

la couronne cuite dans le moule pyrex est très régulière mais n'a pas voulu dorer

l'autre a un meilleur aspect question croûte mais n'a pas une forme très régulière

Au goût, les deux sont très bonnes mais pour moi, c'est une brioche, pas une galette des rois. Je dois vraiment être trop parisienne ^-^