Salade de st jacques a la lyonnaise

Si je suis sans aucune mesure accroc des currys et autres plats exotiques, j’ai eu une soudaine envie de fraîcheur et de simplicité. Serait-ce dû à cette longue période de ma vie où j’ai habité Lyon ? En tout cas, me voilà enfermée dans mon antre (comprenez la cuisine), pour préparer une grosse “salade lyonnaise” revisitée, inspirée de celles que j’ai pu dévorer dans ces fameux “bouchons” du Vieux Lyon, les samedis soir, avec mes amis. Ah, toute une époque !!! 

Mais tient, d’où vient ce terme de bouchon ?

Ce nom viendrait en fait de l’habitude qu’avaient autrefois les cabaretiers, de signaler leur établissement par une botte de rameaux ou de branchages, accrochée à leur porte. « Bousche » dans le langage lyonnais désigne d’ailleurs un faisceau de branchage.

Aujourd’hui, ceux sont de petits restaurants typiques, tant par leur décors que par les plats servis, à l’atmosphère conviviale, où l’on célèbre la gastronomie traditionnelle lyonnaise. La nourriture est simple, copieuse et composée de produits du terroir, servie avec des vins de la région, comme le Beaujolais ou le Côtes-du-Rhône.

Une grande partie de la gastronomie lyonnaise est composée d’abats : tripes, boudin, andouillettes, gâteaux de foie (de vous à moi, c’est tout ce que je déteste), mais on y trouve également les célèbres quenelles de brochet (un régal, et très tendance actuellement), la cervelle de canut (il s’agit d’une recette à base de fromage blanc d’ail et de ciboulette présentée telle quelle dans un bol), ma fameuse salade lyonnaise et le saucisson de Lyon (un vrai délice !). 

Enfin, et pour rassurer tous les gourmands et les fins gourmets qui se reconnaîtront, sachez qu’une Association de Défense des Bouchons Lyonnais existe. Elle a été  créée en 1997, et permet de distinguer les authentiques bouchons des usurpateurs, ce qui est plutôt rassurant.

Tout ceci dit, je vous propose maintenant de découvrir ou redécouvrir cette fameuse salade quelque peu relookée, où j’ai remplacé la frisée par une poignée de mesclun, et si j’ai conservé les fameux lardons fumés, ses croûtons et son oeuf mollet, je me suis permise de rajouter des St Jacques poêlés. Un mixte très goûteux et disons moins “rustique” que celle que l’on déguste dans la ville des “Gones”. 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 belles salades (mesclun, frisée, …)

400 g de noix de St Jacques (2 à 3 par personnes)

4 oeufs

100 g de lardons fumés

4 tranches de pain Poilâne

vinaigre blanc

huile d’olive

sauce vinaigrette

sel et poivre du moulin

Préparez votre sauce vinaigrette (1 c à s de moutarde, 12 c à s de vinaigre balsamique, 4 c à s d’huile d’olive, sel et poivre du moulin). Réservez-la.

Faites bouillir une casserole remplie d’eau et contenant du vinaigre blanc. Cassez un oeuf et versez-le d’abord dans un verre avant de le déposer délicatement dans cette eau bouillante. Rabattez le blanc de l’oeuf à l’aide de 2 cuillères à soupe autour du jaune.

Attendez quelques secondes et retirez-le de la casserole à l’aide d’un écumoire. Posez-le délicatement dans une assiette contenant une feuille de papier absorvant. Réitérez cette opération 3 fois encore (1 oeuf / assiette).

Essuyez les noix de St Jacques puis coupez-les en 2 dans le sens de la largeur.

Faites-revenir dans une poêle les lardons fumés. Réservez.

Nappez légèrement des tranches de pain Poilâne d’huile d’olive, coupez-les en dés et faites-les revenir dans une poêle chaude. Réservez.

Faites poêler les St Jacques dans une poêle chaude contenant du beurre fondu, de chaque côté (surtout, ne les faites pas trop cuire pour qu’elles gardent leur fondant) et réservez.

Il ne vous reste plus qu’à dresser aussitôt les assiettes en déposant un nid de salade bien assaisonnée. Puis déposer l’oeuf mollet en son centre, les croûtons, les lardons et noix de St Jacques, tout autour.

Servez aussitôt et régalez-vous !