Suède : la gastronomie au naturel

Suède : la gastronomie au naturel par Patrick Faus

La Suède est un pays du Grand Nord. Tout le confirme. Les paysages, les températures, la longueur des périodes de froid, et l’organisation au quotidien pour s’en protéger. Mais la chance vient du Gulf Stream qui apaise cette froidure et marque ainsi les saisons. Peu de maisons en dehors des grandes agglomérations, des étendues sauvages des herbes, des fleurs à perte de vue… une certaine beauté dans la nudité. L’air est magnifique, chargé de senteurs végétales.

L’art culinaire suédois a été à l’évidence influencé par ces conditions climatiques, et longtemps la chasse et la pêche furent des activités essentielles qui comptèrent dans la formation de la cuisine. Comme partout, celle-ci fut d’abord paysanne et de femmes. Elle reposait surtout sur la conservation des aliments des saisons douces pour affronter les périodes d’hiver. Légumes secs, pains séchés, produits laitiers fermentés, charcuteries fumées et poissons salés furent longtemps le goût suédois. Le pain et ses différentes variétés suivant les cultures et les régions furent une des bases de la nourriture suédoise et aujourd’hui encore on trouve des pains traditionnels, comme le pain d’écorce qui réapparaît pour des raisons diététiques, avec une grande variété de nouveaux pains venus souvent d’autres pays européens. L’art du fika est toujours très présent dans la vie quotidienne, ces pauses café qu’affectionnent tous les suédois. Elles sont accompagnées d’une grande variété de pains et de pâtisseries dont les fameux Kanel Bulle, délicieux petits pains à la cannelle.
La plus grande facilité des voyages à partir du milieu de XXème siècle a permis à la Suède de découvrir et de s’ouvrir à d’autres cultures culinaires, principalement des pays du sud européen, France et Italie en tête.

Une nouvelle génération de chefs suédois…

Cette découverte d’autres cuisines a permis d’appréhender d’autres styles, d’autres modes de travail, et des techniques plus ou moins sophistiquées dont se sont inspirés une nouvelle génération de chefs suédois apparus depuis le début des années 2000. Paradoxalement, une de leur exigence principale fut de retrouver les produits locaux et de ne pas travailler une cuisine à base d’aliments importés. Une recherche de la vérité du terroir, des saisons, et surtout des différentes saveurs que peut apporter un pays aussi varié. Sans être un repli sur soi, ces chefs ont redonné une identité forte à la cuisine donc à la culture et ont redonné vie à une histoire du goût suédois. On voit également ce phénomène au Danemark, qui fut aussi une source d’inspiration à un certain moment, mais dont les suédois se détachent aujourd’hui pour affirmer leurs propres valeurs.
On retrouve avec un plaisir évident ces anciens goûts qui transcendent les générations : le fumé, le salé, la marinade, ces mélanges de saveurs sucrées/salées, fortes et aigres. Il y a chez ces jeunes chefs une sorte fascination béate devant un légume qui pousse ou une herbe qui verdit. Mais cependant, il faut la bonne terre pour le bon légume, puis il faut le travailler, le mettre en valeur par la cuisson et les alliances. Cultiver et cueillir est une chose, cuisiner en est une autre. On trouve chez les scandinaves cette fascination devant la nature brute, sauvage, associée de fait à une sorte de pureté originelle. Bien sûr, l’élément « santé » est omniprésent et incontournable. On lit et on dit souvent « c’est un grand chef car il cultive ses légumes et ramasse ses herbes ». C’est bien, mais ça ne suffit pas. Alain Passard et Michel Bras restent d’ailleurs des références françaises pour ces chefs.
En parallèle, les jeunes producteurs, éleveurs, pêcheurs travaillent des produits locaux de manière artisanale, en petites productions respectueuses de l’environnement. L’organic food est ici très populaire et le « Meat Free Monday » (Lundi sans viande) lancé par Paul McCartney en Angleterre est très populaire en Suède. On retrouve le goût des baies et des champignons ramassés dans les forêts sauvages, la viande d’élan, du renne, du castor et de nombreux gibiers à plumes. De plus en plus de fermes fabriquent leur propre

fromage ce qui a pour effet immédiat d’augmenter le choix et de découvrir là encore des goûts longtemps oubliés et effacés par la révolution alimentaire et industrielle des années 1950/1960, sous l’influence de la grande distribution.

Les cuisiniers ont des produits remarquables…

Petit à petit, mais de manière irréversible, l’agriculture de proximité redevient la règle avec ces jardins et ces fermes écologiques qui surgissent de plus en plus, donnant aux cuisiniers des produits remarquables. Plantes aromatiques, poissons et crustacés de l’Atlantique Nord, herbes des montagnes, fruits sauvages, girolles, pieds de mouton, asperges de Scanie, hareng, oeufs d’ablette de Kalix en label AOC, truffes de Gotland, etc. Le résultat dans l’assiette est le plus souvent époustouflant et régénérant. On se prend à croire à un autre mode de culture, donc de vie.

Le Jämtland est une région tout à fait représentative de cet esprit.

Située au centre de la Suède, elle est caractéristique de ces nouveaux modes de travail et d’approche de la nourriture. Une région diversifiée, sauvage, magnifique, riche en produits de toutes sortes, aux habitants chaleureux comme seuls les pays du froid peuvent en offrir. Elle était, est encore, une grande destination d’activités naturelles, de ski de fond, de marche et d’alpinisme avec ses montagnes et ses lacs immenses.
Depuis quelque temps, elle est également connue et reconnue pour sa richesse gastronomique avec le chef Magnus Nilsson, l’un des plus célèbres du pays, sa centaine de petits producteurs locaux, ses fermes d’élevage et ses laiteries. La capitale, Ostersund, fait parti depuis 2010 des Creative Cities of Gastronomy, nommé par l’UNESCO, puis en 2011 la ville fut élue Culinary Capital of Sweden. Une reconnaissance qui est due aussi au travail sans relâche de chefs locaux comme Fia Gulliksson, de la Culinary Academy of Sweden, et du ministère suédois des Affaires Rurales (rural affairs) depuis 2008 avec le lancement du programme : « Sweden – The new culinary nation ». Rien de moins !
Une stratégie qui portait sur les restaurants, le tourisme gastronomique, et les différents travaux sur la nourriture mettant en avant cette alliance entre la pureté des produits et la créativité des chefs tout en pratiquant des cultures, élevages, chasse et pêche de manière raisonnée et respectueuse. Tout le monde en sortira gagnant. Un exemple à suivre, à vivre, et surtout à découvrir sur place.

Visit Sweden (Suède)
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The new culinary nation
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Jämtland Tourism
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