Une maison hors du temps

Sur ma route vers Castello della Sala où la Maison Antinori nous présente demain et lundi leurs nouvelles installations, un arrêt lombard à Vigevano, petite ville de 60.000 habitants centrée sur l'industrie de la chaussure et du cuir. Ne pas manquer de parcourir la Piazza centrale, dessinée par Leonardo da Vinci.

Ayant connu cette cité dans les années 70, avec, à l'époque, le long du Naviglio, un arrêt obligatoire pour le "bolito misto" à la Bettolina, une trattoria que fréquentait assidûment le curé local, amoureux des chairs, j'y espérai la fameuse nebbia qui empêchait souvent les avions d'atterrir à Linate.

Autre époque… avec le changement climatique, c'est un peu du passé tout ça.

But du voyage : préparer un partenariat WWS avec la Maison Moreschi (le chausseur du Pape : qui me dit quel nom on donne à une chaussure faite dans une seule pièce de cuir ?) qui, à côté de son activité principale, la chaussure, propose également toute une gamme de produits en cuir de toute beauté.

On travaille ensemble sur un produit qui devrait intéresser les dégustateurs soucieux de garder leurs notes de dégustation. On vous en dira plus très vite.

Hôte de Mario Moreschi qui dirige la société éponyme avec ses frères et son père toujours bon pied bon oeil, nous sommes vite tombés d'accord sur le fait qu'en Italie, on peut trouver de très simples trattoria où la cuisine, certes classique, est de très grande qualité.

Déjà la veille, à la Bottega del Vino de Milan (ICI), la Carne Cruda était du niveau de celle de la Ciau del Tornavento : une référence. Parenthèse milanaise : on y a dégusté un magnum de Casanova di Neri, un Brunello di Montalcino qui est sur le podium avec Poggio di Sotto et Case Basse de l'inénarrable Gianfranco Soldera. Trois grands noms de la péninsule, et tous, dans cette appellation de prestige, d'un style parfaitement différent. Vu mes amours bourguignonnes du moment, on ne s'étonnera pas de ma préférence pour le Poggio di Sotto que je verrai bien à l'aveugle avec un Rayas et un premier cru de la région de Vosne.

Donc, revenons à notre sujet : on écarte sans état d'âme les tables étoilés du coin, les maisons à la mode, les cuisines pour édentés où les mousses couvrent trop souvent des incompétences, incapables de monter une hollandaise, et le choix vient vite sur une Trattoria sise au fin fond de cette région de Vigevano-Abbiategrasso où Mario a son rond de serviette.

Que les choses soient très claires : nous sommes là dans un ancien relais de poste, tenu par deux frères amoureux comme pas deux de bacchus, qui vous proposent une cuisine simple, classique, des mets bénéficiant de cuissons lentes, à base de produits locaux essentiellement.

TRATTORIA DI CORONATE (ICI). C'est le nom de cet ancien relais de poste, sur la route du sel qui existait aussi en Italie.

Un cadre familial

Propreté remarquable de la cuisine

Livre de cave

Outre un poids conséquent pour une cave de plus de 12.000 cols (ce qui est plus que remarquable pour un simple Trattoria), ce livre de cave, créé sur logiciel Apple, (NPS : bibi) a une présentation complète des crus proposés, avec petite reproduction de l'étiquette. Je recevrai en janvier la nouvelle liste complète car, les amis, il est très difficile d'y trouver des vins à plus de € 40. Ces deux frères ont dû être, dans une autre vie, des franciscains avant tout soucieux du bonheur d'autrui.

J'insiste là-dessus car, sur la carte des mets, il n'y a que deux plats facturés au dessus de € 20, à € 22 et je ne résiste pas à les nommer, eu égard à cette belle musique naturelle de la langue italienne :

Scaloppa di Fegato Grasso su Pane Nero alle Noci e Prugne con Variazioni di Mela

Branzino e Polpo Cotti a Bassa Temperatura, Ravioli di Lardo con Gamberi, Calamari Spadellati su Crema di Patate allo Zafferano e Piccole Verdura Caramellate

Carnaroli du coin, safran espagnol, cuisson parfaite : le risotto milanais dans toute sa simplicité : € 16

Un Gavi sans reproche choisi par le propriétaire

suivi d'une :

 Epices, belle finale avec un poil d'austérité

Mario Moreschi et l'un des deux frères

Histoire de faire plaisir à Nicolas : un Roagna qui fait partie de son propre panthéon

Que les choses soient claires et limpides : n'allez pas dans cet endroit perdu en pleine campagne (GPS lourdement recommandé) si vous n'avez pas l'âme, ce jour là, de rester simple, modeste, et respectueux du travail d'autrui.

Grandes gueules : s'abstenir. Fana des notes à la mode : éviter. Buveur d'étiquettes : oublier.

Je me dois d'évoquer, dans le même registre des choses simples à prix plus que doux, un pinot noir vinifié en blanc, légèrement effervescent, une spécialité de cette région, bu la veille au déjeuner :

12° : bien moins que € 10. J'en commande 60 bt pour l'été prochain. 

Un vin simple, sans problème, sans prétention mais dont on est sûr, à deux, de sécher la topette.

Bon : pour ceux qui connaissent les italiens, Mario Moreschi veut aussi me faire découvrir ce jour à déjeuner un jeune chef qui a de sérieuses ambitions : Davide Oldani, restaurant "D'O" à Cornaredo. On vous dira tout ! ICI

Vous comprenez l'italien ? Alors lisez ces principes que Davide a mis sur son site :

10 Pillole di filosofia POP  1. Bisogna valorizzare l'equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita.
2. In cucina, il design è il contenitore che deve valorizzare il contenuto.
3. Ogni attività deve avere un profitto, ma i prezzi devono essere corretti.
4. La curiosità e l'osservazione sono il modo migliore per interpretare le esigenze dell'ospite.
5. Da ogni errore nascono possibilità, basta saperle sfruttare.
6. La priorità, per chi cucina, è l'attenzione al benessere delle persone.
7. Ogni ingrediente, dal più umile al più ricercato, merita lo stesso rispetto.
8. Al vino si deve dare la giusta importanza.
9. La spesa va fatta sempre a stomaco pieno, per evitare sprechi.
10. Il brand deve essere immediato, facile da ricordare.

Davide Oldani