Le Maroc et ses épices culinaires

L'art des épices en cuisine, est un art de combiner les aliments et les épices, une union divine.  Il en résulte une merveilleuse harmonie des saveurs, une digestion parfaite.  Il s'agit donc bien d'un art qui se veut en harmonie avec le corps. Les épices sont d'une extraordinaire variété d'usage et de saveurs.   Les épices sont très utiles en cuisine : elles permettent d’améliorer un plat ou un aliment en rehaussant le goût et en modifi ant la saveur avec peu d’efforts et à peu de frais! Leur arôme stimule également le goût et l’odorat. Ces deux sens permettent de renforcer l’appétit et peuvent provoquer des sentiments de dégoût ou de plaisir. Subtiles et envoûtantes, elles se glissent dans la cuisine comme un soufflede senteurs. La cuisine doit son goût aux épices utilisées. Les épices et fines herbes contiennent beaucoup de vitamines et minéraux. Par contre, puisqu’elles  sont utilisées en petites quantités, elles contribuent peu à l’apport en ces éléments nutritifs.  Les épices et les fines herbes peuvent cependant contribuer à diminuer la quantité de sel ajouté aux mets lors de la cuisson ou à table. Il suffit de remplacer le sel de la salière par une herbe, une épice ou un mélange d’épices ou de fines herbes. Enrobage : Frotter le mélange d’épices sur des morceaux de viande crue (hachée, cubes, hauts de cuisse désossés, rôti), de poisson cru (haché, filets, cubes) ou de tofu. Ensuite, saisir les morceaux dans un corps gras ou au four.  Rehausser la saveur de vos plats principaux ou d’accompagnement (mets à base de légumineuses, mets à base de d’oeufs, riz, couscous, orge, purées, légumes, sauces,  salades, etc.) en ajoutant le mélange d’épices en début de cuisson de ces derniers. 

Truc pratique

Lors de la préparation d’un mélange d’épices, il est important de doser la quantité de chaque épice selon 

son intensité de saveur. Ainsi, les épices les plus douces seront présentées en plus grande quantité que les 

épices à forte saveur. 

Si possible, achetez les épices entières ou dans leur état 

d’origine (graines, bulbes, racines) et ne les moudre qu’au moment de l’utilisation; elles se conserveront plus longtemps.

Une fois moulues, les huiles volatiles, qui donnent tout leur arôme aux épices, se dissipent facilement. Les épices perdent ainsi une partie de leurs parfums et de leurs saveurs. Pour faciliter l’utilisation des épices entières, il est pratique de conserver un moulin à café réservé à cette fin à portée de la main.

Afin d’en accentuer la saveur, il est conseillé de griller les épices avant de les ajouter au moulin.  Sachez également que les épices entières ne contiennent aucun additif. Il en est de même pour les herbes sèches, dont l’achat sous formes entière ou émiettée plutôt qu’en poudre, doit être à privilégier.

Pour conclure

Les épices dans la Cuisine  sont l'instrument de sa sensualité.
Les secrets des épices se transmettent de génération en génération. Chacun se fait ses recettes, ses mélanges, afin de donner aux plats une touche unique et personnelle.

Tableau d'épices marocaines

Coriandre

Elle est sans doute l'herbe la plus utilisée. Elle est vendue en grands bouquets. Sur les marchés, les poulets sont vendus systématiquement avec leur bouquet de coriandre et leur citron.

Les graines de coriandre sont également très utilisées comme épices aussi bien dans les conserves de légumes, de citron et d'olives que dans le couscous ou dans la soupe harira.

Safran On l'utilise comme épice et également pour ses propriétés colorantes. Il est très présent dans les tajines. On doit le diluer dans un peu d'au pour faire mariner la viande et dans certaines recettes on le dépose sur le couvervle et quand il est chauffé on l'ajoute en le frottant entre ses mains .

Cumin
Le cumin est partout, ou presque, en cuisine. Pour assaisonner les viandes, les pastillas, le pain et les fameuses kebab ! A lamaison quand on a une petite douleur abdo, ou digestion difficile on en prend avec de l'eau et celà soulage. La corandre sèche aussi sert pour les douleurs et quand on a tropmangé.  

___________________________________________ Marjolaine
Elle s'utilise comme un condiment pour aromatiser les sauces, les vinaigrettes des salades, ou les plats qui cuisent longtemps. Chez moi quand l'occasion se résente, on la consomme dans le thé avec  la sauge ou menthe poivrée

La gomme arabique est extraite de l'acacia. Elle se conserve sous la forme de petits cristaux qu'il faut mouiller à l'eau sucrée pour former une gomme qui se comporte en cuisine un peu comme de la gélatine. Mais elle parfume également les plats !

L'Harissa est préparée avec des piments rouges, de l'ail et de l'huile d'olive. A chacun sa recette et ses propres secrets pour préparer l'harissa qui parfumera les viandes et les sauces !

La rose est une des fleurs les plus caractéristiques du Maroc. Elle orne les jardins, l'eau de rose est utilisée en pâtisserie et les pétales de roses décorent fréquemment les tables de fête.

Les olives sont très utilisées dans la cuisine marocaine. D'abord sous forme d'huile - les variétés d'olives au maroc sont très goûteuses, puis conservées au saumure. On en trouve des trois couleurs selon le degré de maturité auquel elles ont été récoltées : les vertes, les violettes et les noires. Mon mari les préparait et on en consommait toute l'année aussi, noires, vertes concassées ou violettes pour accompagner nos salades et nos verres de thé.

Le Ras el Hanout est le mélange d'épices utilisé pour le couscous et également un grand nombre d'autres plats. Tous les herboristes en vendent, et chaque cuisinier a ses propres exigences. Certains sont élaborés avec 37 épices, d'autres sont moins sophistiqués. Tous contiennent en proportion plus ou moins grande de la noix de muscade, du gingembre, de la lavande, du cumin, du piment.

Le Smen est un beurre de grande maturité. Il peut atteindre jusqu'à 5 ans. Il est utilisé comme le bleu ou le roquefort. Mon mari le préparait et on en avait pour toute l'année et plus. Chaque bocal était daté et bien conservé dans un endroit sec.

Le miel est très utilisé dans les desserts marocains, bien souvent à la place du sucre. Mon mari en fabriquait aussi pour accompagner certains gâteaux

L'oranger est le second agrumier caractéristique de la cuisine marocaine. Les orangers peuplent les jardins, les oranges sont consommées telles quelles en salade parfumée à la cannelle. L'eau de fleur d'oranger est utilisée en pâtisserie et dans les boissons parfumées. Salade que mon mari aimait faire 

Que se soit dans la cuisine ou dans la pâtisserie, des recettes qui vous offrent un voyage culinaire au cœur d'une cuisine épicée riche et variée.