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Ris de veau crousti-fondants, asperges vertes & morilles

Par Eric Bernardin

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J'avais un sacré challenge à réussir avec les ris de veau. La veille, mes invités m'avaient dit qu'ils avaient mangé les meilleurs de leur vie à l'hôtel-restaurant Anne de Bretagne (mon compte-rendu sur ce super restaurant ICI). Le chef met environ 5 jours à les préparer. Enfin, un truc de fou pas possible. Le résultat est en tout cas sublime. Ca aurait pu me décourager. Mais c'est mal me connaître. Je vais leur faire des ris de veau d'anthologie, à mes gaillards!

La veille

Recouvrir les ris d'eau froide dans une casserole.  Chauffer le tout jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser 2-3 min, puis passer les ris sous l'eau froide afin de stopper la cuisson. Les mettre sur une planche et poser un poids lourd dessus afin qu'ils éliminent le plus d'eau possible (j'ai pris une cocotte en fonte).

Le jour même

Prendre 100g de beurre et le mettre dans une casserole. Le faire chauffer doucement. Lorsqu'il est fondu, enlever tous les dépôts formés à la surface, et verser doucement dans un récipient en évitant de verser les dépôts blancs du fond. Il vaut mieux perdre un peu de beurre que d'avoir un seul gramme de dépôt. Bravo, vous venez de faire un beurre clarifié!

Prendre une belle poignée de morilles. Si ce sont des surgelées, veiller à ce qu'elles aient perdu toute leur eau (et les glaçons situés à l'intérieur ) en les passant sur du papier absorbant. Les mettre alors dans le beurre clarifié et les faire mijoter à feu très doux pendant une heure afin que le beurre s'imprègne du goût de la morille. Puis les passer au chinois afin de récupérer le beurre parfumé.

Vérifier si vos asperges vertes sont toutes du même calibre. Si ce n'est pas le cas, il va falloir les trier afin de les cuire séparément. Les cuire à la vapeur (2mn pour des fines, 3mn pour des moyennes, 5mn pour des grosses). Elles doivent rester croquantes. Les rafraîchir à l'eau froide juste afin de stopper la cuisson.

Quinze minutes avant de servir, faire fondre le beurre clarifié dans une poêle. Quand il est bien chaud, y mettre les ris de veau. Les retourner souvent et les arroser fréquemment du beurre. Lorsqu'ils sont bien dorés et presque cuits (10mn environ), les mettre dans du papier alu. Verser alors dans la poêle les asperges et les morilles et les poêler 5 minutes afin qu'ils montent bien en température. Les  répartir alors dans des assiettes chaudes. Faire monter la température de la poêle jusqu'à ce que ce soit très chaud (c'est l'avantage du beurre clarifié), et re-poêler les ris de veau et les remuant régulièrement. Une croûte dorée va se former très rapidement en à peine une minute. Servir de suite.

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Aux yeux de mes invités, j'ai su que j'avais réussi mon pari. Il régnait un sentiment d'extase autour de la table. C'est pour ce genre de moments que l'on est content de cuisiner... Ils étaient forcés de l'avouer : ils étaient aussi bons qu'à l'Anne de Bretagne!

J'ai servi avec ce plat un vin que j'avais déjà servi précédemment avec des ris de veau : L'ineptie du domaine Belles Pierres.  Cet assemblage de 60% Roussane, 15% Viognier, 20% Vermentino et 5% Muscat Petit Grain donne un vin d'une rare finesse aromatique, d'un gras sensuel avec cependant une fraîcheur remarquable. J'ai toujours aimé ce vin, mais il a été ce jour-là encore meilleur que d'habitude. Il atteignait le grandiose. Peu de vin en France et dans le monde auraient pu l'égaler à ce moment-là!!!


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