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Civet de chevreuil

Par Cathy Dubosc

Civet de chevreuil 001

Une recette qui se décline sur 3 ou 4 jours pour un résultat tout en saveur !

On trouve facilement maintenant au super marché des barquettes de viande de chevreuil. Ici dans les Landes et le Pays Basque, on en trouve aussi malheureusement beaucoup qui traversent nos routes sans prévenir, ce qui est le cas du mien !!!

Cette recette s'élabore sur plusieurs jours ce qui est pratique quand on a des invités car le dernier jour il n'y a que du réchauffage à faire, ça laisse du temps pour autre chose ...

Ingrédients pour la marinade :

  • 1.5 kg de chevreuil (épaule, cotes, poitrine)
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 3 gousses d'ail
  • 1l de vin rouge (côte du Rhone ou autre)
  • 150 gr de poitrine de porc salée en cube
  • 1 branche de céleri
  • 15 cl de cognac ou armagnac
  • un bouquet de thym 1 feuille de laurier
  • 6 clou de girofle
  • 10 cl de vinaigre de vin
  • quelques brins de persil
  • 10 grains de poivre écrasés
  • 1 cuillère à soupe de gros sel

Couper la viande en cubes de 5cm, les os en deux morceaux, disposez le tout dans un grand saladier puis versez tout les ingrédients dessus, les oignons émincés, les carottes en rondelles, l'ail coupé en deux, la branche de céleri en morceaux, poivre, sel, la poitrine salée, le thym, laurier, clous de girofle puis le vin, le vinaigre et le verre de cognac. Mélangez le tout et couvrez de papier alu. Laissez mariner 48h (72h pour le mien qui était sauvage) dans un endroit frais en mélangeant 2 ou 3 fois par jour. Pas la peine de vous relever la nuit pour ça non plus !!!!

Civet de chevreuil 0

Ingrédients pour le civet :

  • 2 gros oignons
  • 2 belles échalotes
  • un peu d'huile, pour moi c'est de la graisse de canard, 2 bonnes cuillères à soupe
  • sel et poivre
  • une bonne pincée de poudre de piment d'Espelette ( je peux pas résister)
  • 2 carrés de chocolat noir à cuire

Sortez votre grande cocotte, faites chauffer avec un fond d'huile ou faites fondre la graisse. Égouttez les morceaux de viande de chevreuil mettez les à rissoler dans la cocotte. Dès qu'ils ont pris une belle couleur brune ajoutez les morceaux de poitrine salée égouttés, les oignons et les échalotes finement émincés. Laissez prendre couleur. Versez la marinade filtrée dessus, amenez à ébullition puis baissez à feu doux (là moi je l'oublie sur le poële à bois).

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 à 3h  puis rectifiez l'assaisonnement, c'est là que je ne résiste pas à ma poudre de piment d'Espelette !!! Ajoutez les 2 carrés de chocolat noir à cuire,

Le chocolat noir donne une belle onctuosité à la sauce et supprime toute acidité, puis c'est aussi ma touche Pays Basque dont le chocolat est une des premières spécialités ;)

Laissez reposer jusqu'au lendemain.

Remettez la cocotte sur le feux doux pour un doux réchauffage. Si la sauce vous semble trop liquide, liez là avec un peu de maïzena ou de sauceline. Il m'arrive de la filtrer de nouveau pour avoir une belle sauce très lisse.

Servez avec des pommes de terre cuites à l'eau ou des tagliatelles fraîches. Comme sur la photo, moi je sers ce civet avec une purée de châtaignes juste écrasées à la fourchette avec un peu de beurre c'est divin ;)

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