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Le foie gras, décliné en recettes originales et simples, de la mise en bouche au dessert (1) Mises et bouche et champagne

Par Daniel Sériot

A plusieurs reprises, j'ai évoqué des recettes à base de foie gras, qui permettent de façon originale de se servir de ce produit, sans tomber dans le travers de l'immanquable terrine.

En vue des divers repas qui jalonnent les festivités de la fin d'année (le réveillon, le jour de Noël, la Saint Sylvestre et le Nouvel An), j'ai répertorié les recettes que je considère comme les plus simples et les plus convaincantes.

Chaque recette peut être accompagnée d'un Sauternes, pour ne pas faillir à la tradition, mais je conseillerais plutôt de s'orienter vers des vins qui ne sont pas des liquoreux.

Le foie gras d'oie est plus onéreux que le fois gras de canard, il est plus doux, les saveurs sont moins marquées que celles que l'on peut apprécier dans un foie gras de canard. S'il est préférable d'avoir un foie d'oie pour une terrine ou une verrine, le foie gras de canard est plus aromatique pour les recettes qui l'incorporent à d'autres mets.

Du 24 au 30 décembre inclus, le blog proposera des recettes allant de la mise en bouche au dessert avec les vins les plus appropriés.

Toutes les recettes sont préconisées pour 6 personnes.

Pour débuter cette session, je propose quelques mises en bouche :

La sucette de foie gras aux graines de pavot et le capuccino  de foie gras.

 Pour la sucette de foie gras, il faut un vide-pomme. Il suffit de perforer (faire un carottage) une terrine de foie gras, faite maison si possible, autrement acheté selon ses propres critères de qualité.

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On obtient comme un tronçon de foie gras qu'il suffit d'embrocher d'un pic puis de rouler dans des graines de pavot.

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Le capuccino de foie gras nécessite une réduction de porto, 25 cl porté à ébullition avec du sel, du poivre et de la muscade et deux feuilles de gélatine. L'idéal étant de réduire de moitié.

Dans une verrine, mettre du foie gras mixé. Quand la réduction de porto est froide, verser un trait dans lequel on place un cube de foie gras entier.

On termine par une chantilly de foie gras, réalisée à l'aide d'un siphon, à partir de foie gras mixé dans une crème fraîche et du lait, du sel.

Pour voir la photo, cliquer sur le lien

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Les vins préconisés sont des champagnes. Il serait préférable d'avoir un champagne vinifié en fût de chêne ou en barrique.

Par exemple, un Bollinger, Spécial Cuvée ou Grande année.

Le Petreae de Francis Boulard.

Un champagne Tarlant, ou en core un Sélosse.

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