Opéra revisité

Assalamo Alaykom, Bonjour à tous,

Ma version revisitée du classique dessert "Opéra" consiste à respecter le concept de succession de biscuit Joconde imbibé au café, de ganache, de crème au beurre café et de glaçage chocolat mais en lui intégrant des saveurs méditerranéennes et principalement Marocaines: orange, fleurs d'oranger, clous de girofle.

J'ai pensé aussi à ajouter une couche de praliné feuilleté noisette pour avoir du croquant...

*Ingrédients:

Biscuit Joconde:

-  220g œuf

- 120g blanc d'œuf

- 150g poudre d'amande

- 150g sucre glace

- 40g farine

- 20g  sucre semoule

- 40g Beurre fondu et refroidi

Le sirop d'imbibage :

- 100g de sucre 

- 10cl d'eau 

- 5cl de café fort

- Le zeste d'une orange

- 2 clous de girofle

Ganache chocolat:

- 90g de chocolat noir 66

- 108g de crème fraîche

- 18g de trémoline

Crème au beurre au café, orange, clous de girole, fleur d'oranger et praliné :

- 60g de blanc d'œuf

- 120g de sucre semoule

- 187g de beurre

- 40g d'eau minérale

- 2 càs d'eau de fleur d'oranger

- 2 càs de café fort

- Une pincée de clos de girofle

- 75g de chocolat au lait pâtissier

- Le zeste d'une orange

- 50g de praliné noisette

Croustillant praliné:

- 50g de chocolat noir

- 100g de praliné noisette

- 80g de crêpe dentelle

- 30g de beurre

Glaçage:

- 150g de chocolat noir 66

- 15 cl de crème liquide

- 1,5 feuille de gélatine

Décoration:

- Rondelles d'orange séchées

- Chocolat forme grains de café

- Noisettes

 

* Préparation:

Biscuit Joconde:

- Préchauffer le four à 200°C.

- Battre les œufs entiers, le sucre glace pendant 10 minutes, verser le beurre, la poudre d'amande et la farine tamisés.

- Monter les blancs d'œuf en neige, ajouter petit à petit le sucre semoule en battant, mélanger délicatement à nouveau avec l'appareil œufs et poudres.

- Etaler à la spatule une couche fine sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pendant 7 minutes.

- Le biscuit doit être moelleux et légèrement doré.

Le sirop d'imbibage:

- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le café, le zeste d'orange et les clous de girofle. Filtrer le sirop et laisser tiédir.

La ganache au chocolat:

- Fondre le chocolat au bain- marie, porter la crème et la trémoline presque à ébullition. Verser petit à petit la crème en mélangeant, filmer au contact et réserver à température ambiante. 

Crème au beurre au café, orange, clous de girole, fleur d'oranger et praliné :

- Fondre le chocolat au lait au bain-marie.

- Porter à feu moyen l'eau, la fleur d'oranger et le sucre à 121°C. Monter les blancs en neige, verser le sirop sur les blancs œufs et continuer de fouetter jusqu'au complet refroidissement. Incorporer le beurre en pommade petit à petit la meringue retombe et devient granuleuse, c’est normal.

- Continuer à fouetter pendant 3 min, la crème s’épaissit et devient onctueuse.

- Verser le chocolat au lait, le café, le praliné noisette, le zeste d'orange et les clous de girofle.

Le croustillant Praliné:

- Faire fondre le chocolat avec le beurre et mélanger-le au praliné, puis ajouter la crêpe dentelle émiettée.

Le  glaçage:

- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau. Porter la crème liquide à ébullition, ajouter la gélatine essorée, mélanger. Hors du feu ajouter le chocolat haché, remuer jusqu'à ce qu'il fonde entièrement.

Montage:

- A l'aide d'un cadre diviser le biscuit Joconde en trois parties.

- Poser un biscuit Joconde dans le cadre, puncher le biscuit puis étaler le croustillant praliné, recouvrir ensuite d'une couche de crème au beurre. Ajouter un biscuit dans le cadre, puncher le biscuit et étaler la ganache.

- Ajouter le dernier biscuit, le puncher puis appuyer sur le biscuit pour bien répartir et aplatir le tout.

- Etaler le reste de crème au beurre.

- Laisser reposer au frais 4 heures (toute la nuit pour moi).

- Etaler finement le glaçage. Laisser prendre le glaçage.

- Décadrer avec soin.

- Décorer de rondelles d'orange séchées, chocolat et noisettes.

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Bessaha Oraha.