Riz pilaf (ou pilaw)

Dans une vidéo sur le riz pilaf Alain Passard se demande qui n'a pas raté son riz pilaf.
Effectivement, ce riz à l'oignon cuit à étouffée dans un bouillon, plat d'hiver par excellence, est difficile à réussir, bien qu'il remonte aux origines de la cuisine dont nous avons les recettes écrites (céréale, oignon, corps gras, bouillon, condiments, voir la fiche wiki פילאף en hébreux pour les nombreuses céréales utilisables).
L'oignon, d'abord l'oignon.
J. Bottéro se demande pourquoi la fille du roi Su-Su'en fin IIIéme millénaire emporte dans son bagage pour Ansan 35 kg d'oignon ...
Il faut choisir un gros oignon de longue garde, type Mulhouse, à chair douce qui se tient bien à la cuisson, l’idéal est de l'espagnol type Rocodoro, sans gout fort. 
L'objectif est d'avoir des morceaux d'oignon d'environ 1 cm de côté (pas trop petits) car ils doivent être sensibles sous la dent, juste fondant dans le riz.
On vise une texture riz+oignon ni trop sèche ni trop mole, onctueuse : c'est l'oignon qui fait le travail, le riz c'est le liant.
La seconde fonction de l'oignon est de tenir le riz  humide à la cuisson sans le détremper, d'où la cuisson au four, à couvert.
L'oignon peut être accompagné de carotte qui font un travail comparable, c'est presque toujours le cas en Russie.
Photo illustrant la fiche wiki riz pilaf en azerbaijani
Le riz japonica ( le Carolina portugais est parfait, en Asie centrale on utilise du riz rouge 1/2 long) doit être longtemps lavé.
La recette est classique : laisser les oignons blondir dans du beurre fondu (les ouzbecks utilisent des huiles de sésame, de la graisse de mouton... la fiche wikipedia pilaf = Palov en ouzbek est une encyclopédie du riz pilaf), il faut un gros d'oignon pour 200 g de riz, c'est à dire beaucoup d'oignon.
Ensuite bien colorer riz+oignon dans votre poêle, frire le riz, cette phase de grillage du riz est importante et longue.
A l'origine (c'est toujours le cas en Azerbaïdjan) le riz était quasi torréfié sur un plaque chaude avec corps gras et oignon.
Nous utilisons pour la cuisson au four une cocote en terre déjà chaude, on y met le mélange riz-oignon chaud, 200g de bouillon chaud (Ariaké poulet+légumes par exemple), un bouquet garni (thym, laurier, zeste de citron) et du sel, couvrir d'un papier sulfurisé puis du couvercle.
Cuire au four à 190° 20 minutes, laisser reposer 1/4 d'heure toujours couvert.
En Iran le riz pilaf est souvent additionné de cardamome, de safran, de cumin, etc. (amusant que la fiche wiki riz pilaf en farci donne la prononciation japonaise de ce mot vieux persan), en Inde avec de la cannelle, du curcuma, dans les pays du Caucase d'ail, d'épine-vinette, de coing, d'abricots ou raisins secs...
mais tout cela n'est que fanfreluche, tout comme le choix du bouillon (au Kirghizistan on utilise même du thé) : ce qui compte c'est l'oignon, le riz bien lavé puis frit et l'exact degré de cuisson.
Chez les turcs et les russes grands amateurs d'oignon le riz plov est un riz de fête, la fiche wiki "плов" (bien faite) se moque des français du XVIIéme siècle qui furent incapables de reproduire la recette moyen orientale car ils détrempaient le riz en une sorte de "mironton".

Un proverbe ouzbek dit "et puisqu'il faut mourir, autant mourir dans le pilaf"