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Epaule de chevreuil, Lynch Bages 1990 - Fromages et Latricières-Chambertin

Par Daniel Sériot

Le plat de viande est de l'épaule de chevreuil, cuite quatre fois.

Le première cuisson, lente, à feu doux, a permis de désosser entièrement cette épaule, et à la dernière cuisson, j'ai ajouté du gras de confit de canard.

J'ai accompagné cette viande d'un chutney d'airelles, et de petits oignons grelots glacés.

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La sauce, qui n'est autre que la marinade, a été réduite et légèrement épaissie avec de la Sauceline.

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Les deux fromages ont été spécialement choisis pour convenir avec le Bourgogne de Trapet.

Un chaource et un soumaintrain, tous deux au lait cru et fermiers.

La provenance de ces deux fromages est la Bourgogne. Nous avons priviliégié une fois de plus le rapprochement de terroirs pour favoriser les accords mets/vins.

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Les vins ont été mis en carafe quatre heures avant la dégustation, après avoir été goûté à l’ouverture des bouteilles

Bordeaux : Pauillac : Lynch Bages 1990

La robe est d’une belle jeunesse de couleur rubis à sanguine. Le bouquet net, intense, très pauillacais  évoque la crème de cassis, le cèdre, le cigare, la boite à épices, avec des notes de cuir léger et de graphite. La bouche est très veloutée, avec des tannins fins et mûrs, tramés serrés, le milieu de bouche est puissant, ample, charnu, d’une remarquable concentration naturelle rehaussé de cassis pur et d’épices douces. La finale est longue, imposante, tout en conservant une séduisante douceur tactile, harmonieuse, complexe avec la rémanence des saveurs décelées à l’ olfaction. Noté 18, même note plaisir. Un grand vin de Bordeaux à maturité, doté encore d’un bon potentiel de garde, et qui ne s’est pleinement révélé qu’après un séjour en carafe.

Bourgogne : Jean Louis Trapet : Latricières-Chambertin 2006

La robe, de teinte rubis est assez soutenue, le nez est pur et très expressif, avec des arômes de cerises, d’épices variées de réglisse, et des notes de roses qui se développent à l’aération. La bouche est très élégante, elle associe un superbe velouté de texture, avec une puissance naturelle, le centre est plein, dense, et énergique souligné par des fruits mûrs et éclatants. La finale est allongée, très persistante, très soutenue, bien dessinée, harmonieuse, avec des saveurs pures et intenses, de fruits (cerises dominantes), épices douces, et notes réglissées. Noté 17,5, note plaisir 17. A attendre encore trois ou quatre ans, tant le vin n’a pas donné l’impression d’avoir tout offert. Une réussite dans ce millésime

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