L’OR JAUNE … la parfaite expression des terroirs de la Méditerranée

ENFANT DE LA MEDITERRANEE,

j’ai baigné dès mon plus jeune âge dans cet or sirupeux, parfumé et enivrant.

A l’heure du goûter, je n’avais pas un pain au chocolat à la main, ni aucune autre viennoiserie, mais un morceau de pain frais "italien", à la croûte pâle et lisse, que je plongeais dans une huile d’olive tunisienne, servie avec amour par ma grand-mère.

Ma madeleine de Proust.

Depuis, cet or liquide me fascine. J’adore la sentir, j’aime la regarder se déverser en un fin filet dans les plats avant de la déguster, comme il se doit.

Et puis, comme je le dis souvent, il n’y a pas de hasard.

Il y a celui que l’on rencontre, lors d’une simple promenade matinale dans le quartier latin – mon quartier de prédilection – et que l’on suit à l’autre bout de Paris. Celui qui a ce don de vous transporter, tel un grand livre de contes romanesques, en Italie, en Toscane, et vous offre, le sourire aux lèvres et l’oeil malicieux, de l’or liquide … sur des airs d’opéra (italiens bien sûr). Un amoureux de son métier, des gens et de la vie, fou de savoir … qu’il aime tant partager, modestement.

Depuis, nous nous sommes liés d’amitié, et j’ai toujours un grand plaisir à me rendre dans sa boutique à l’enseigne prestigieuse "Oliviers & Co", accueillie à bras ouverts par Michel, … et son grand ami Dvořák, rien que ça !

Et là, emportée par la musique, je l’écoute attentivement me parler de terroirs, de moulins, de mas et de châteaux qui produisent les plus grands crus issus de vergers d’exception, des nectars aux goûts subtils, sublimés par dame Nature et le savoir-faire millénaire de l’homme.

Parce ce que oui, ce savoir-faire remonte aux temps anciens.

L’ARBRE DE VIE

L’Olivier. Un arbre légendaire, symbole de la culture méditerranéenne à travers les temps et les civilisations ; il façonne les paysages et trace les frontières de la Méditerranée.

Découvrir l’univers des huiles est un voyage gourmand des plus sensuels, de par ses odeurs, ses couleurs, et sa palette de saveurs.

Pour donner naissance à une bonne huile d’olive, la nature du terroir, l’altitude, l’exposition, l’irrigation des vergers, l’âge et la taille de l’arbre sont fondamentaux.

Chaque produit véhicule l’histoire d’une région et le respect du savoir-faire de l’homme.

Une récolte à juste maturité est obtenue grâce à la rapidité du traitement.

Le stockage et le conditionnement des huiles font toute la différence entre une huile standard et un grand cru. Sélectionnez une huile d’olive est un excercice proche de celui de la dégustation du vin : il permet de déceler à l’oeil, mais surtout au nez et en bouche (analyse organoleptique), la qualité d’un terroir et du travail de l’homme.

Une bonne huile doit être conditionnée dans des flacons de verre ou des bidons en métal. Sur ses étiquettes, doivent figurer le nom du moulin ou du verger, le millésime et les variétés d’olives utilisées.

Attention, une bonne huile ne doit pas être coupée avec d’autres, d’origines différentes. Tout mélange aboutit à une huile standard exempt de saveurs.

Il existe à travers le bassin méditerranéen, de véritables créateurs qui signent leurs huiles, comme des grands couturiers signent leurs robes.

… Poppiano à son sommet est peut-être la meilleure huile du monde ! L’un des produits de bouche les plus sublimes à l’instar des joyaux de la viticulture comme la Romanée Conti. Au nez : artichaut, asperge violette et une touche de concombre. En bouche : intense et fluide, avec une subtile sensation de piquant et de fraîcheur.

… à quelques kilomètres de Pise, il existe un verger d’exception. Dans les meilleures années, cette terre offre une des 10 meilleures huiles de Toscane, la "Tenuta Di Ghizzano". Au nez : note d’herbes fraîches, d’amande et d’une légère note de poire. En bouche : une huile savoureuse, crémeuse et légère sans marquer d’intensité. 

… à quelques minutes de Florence, ces vergers constitués principalement d’arbres d’une moyenne d’âge de 70 ans, nous livrent un pur jus de fruit intense et succulent : le "Galiga & Vetrice". En nez : intense mêlant note d’herbe coupée, cyprès et amande fraîche. En bouche : ample et puissante sur une finale velouté et suave.

… c’est au nord de Jàen, sur la zone de En Ciudad de Ubeda, que naît l’une des plus remarquables huile d’olive d’Espagne, le "Castillo De Caneva".

… niché à 400 m d’altitude, ce verger est le plus remarquable de la région niçoise. Ici, jardins et vergers sont imbriqués, un lieu dédié à la gloire de l’olivier, au Château du Vignal.

…

Par ailleurs, saviez-vous que ?

Les huiles sont classifiées par familles.

- les Végétales : sapides et ardentes (notes d’herbes fraîches, artichaut, feuille de tomate ou de pomme verte …),

- les Florales : crémeuses et veloutées (notes fruitées d’agrumes, noisette ou poire ….).

Il faut 6 à 11 kg d’olives minimum pour obtenir 1 litre d’huile d’olive de qualité.

La réglementation européenne différencie plusieurs types d’huiles d’olive que l’on distingue grâce à des analyses chimiques.

- l’huile d’olive "extra vierge", de goût parfaitement irréprochable.

- l’huile d’olive "vierge", de goût irréprochable.

- et, celle qui ne correspond pas à ces critères est considérée comme "lampante", c’est à dire impropre à la consommation.

Enfin, toutes les huiles d’olive commercialisées sous le terme "extra-vierge" ou "vierge" sont extraites de l’olive à froid, c’est à dire à moins de 27° :

- soit par pression = pression à froid,

- soit par centrifugation = extraite à froid.

Dans les deux cas, l’huile d’olive est un pur jus de fruit qui conserve toutes ses qualités. Et si comme moi, vous adorez cet or liquide, sachez que la meilleure façon de la conserver (tout comme les parfums), est de la garder à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’air.

Voilà, ce chapitre qui me tenait tant à coeur va se refermer.

Oh, il y aurait encore tant à dire sur cette madeleine de Proust, ma madeleine, … . J’espère seulement que vous aurez appris des choses, et que ces quelques lignes auront su vous faire apprécier, aimer ce bijou, ce joyau de la nature, retravaillé.

S’il y a une chose que vous devez retenir, c’est qu’au-delà de cuisiner, faites simple, faites-le avec plaisir, et surtout, avec de bons produits. Tout le secret est là !

Et, si je devais conclure par une dernière recommandation, une seule : appréciez de cuisiner avec une huile d’olive qui possède une véritable histoire, son Histoire. La plus belle façon de lui rendre hommage.

PS : Je remercie vivement Michel et sa collaboratrice Catia, pour le temps qu’ils m’ont si gentiment consacré dans la réalisation et documentation de cet article. Je vous donne rendez-vous prochainement pour un café / chouquettes, sur le bord du comptoir de cette boutique hors pair.

… et vous embrasse affectueusement.