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Une recette de Gaetan Colin insipirée par les Côtes de Provence rosés

Par Elmarco

Gaëtan Colin, Chef des restaurants « Jaloa » à Bruxelles (brasserie et restaurant gastronomique) et D’Oude Pastorie à Kraainem suggère une recette estivale inédite inspirée par les rosés Côtes de Provence.

Gaetan Colin - Jaloa

Non, le rosé n’est pas qu’un vin d’apéro à siroter nonchalamment au jardin. Oui, les rosés AOP Côtes de Provence peuvent aussi s’associer harmonieusement à de délicieuses préparations en entrée, en plat ou en dessert. Preuve en est, les Chefs le disent, persistent et signent… De plus en plus nombreux sont celles et ceux, sous le palais avisé de leur sommelier, qui surfent sur la vague des rosés en tant que vins de repas. Pour démontrer que cette tendance fonctionne vraiment, d’aucuns proposent de transposer, chez soi, ce mariage mets/vins encore très méconnu et pourtant des plus heureux.

L’idée : une collection de recettes inédites concoctées par de jeunes Chefs montants du pays – reconnus pour leur cuisine à la fois accessible, inventive et de qualité -, conçues pour s’harmoniser parfaitement avec les Côtes de Provence rosés.

Lisa Calcus, « Lady Chef of the Year 2012» du restaurant « Les Gribeaumonts » à Mons, et Dave De Belder, Chef du restaurant « De Goddevaert » à Anvers, inauguraient la série en 2013 avec quatre recettes inédites de saison. Aujourd’hui, c’est le tour de Gaëtan Colin, Chef de la Brasserie Jaloa à Bruxelles (et du restaurant gastronomique du même nom), et du restaurant D’oude Pastorie à Kraainem.

L’avis du Chef et de son sommelier

Gaëtan Colin et son sommelier Laurent Delplace ont récemment dégusté une dizaine de références Côtes de Provence rosé 2013. Impressions générales : « Il y a de beaux produits ; certains seront agréables à l’apéritif, d’autres pourront aussi être associés à des plats. La tendance générale est aux vins frais et fruités, une caractéristique sans doute liée au climat 2013, particulièrement ensoleillé. La plupart des références dégustées exhalent des notes de fruits rouges comme la mûre, la framboise, le cassis, la groseille, ou d’agrumes voire de mangue, de pêche et même de rose dans certains cas. Ce millésime Côtes de Provence 2013 inspire une cuisine plutôt axée sur des entrées fraîches comme une salade au fromage de chèvre, des plats à base de viandes blanches, de volailles – comme une belle poularde de Bresse – ou de poissons, tels du saumon ou du thon, par exemple accompagné de vinaigre de soja. »

Papillote de saumon, légumes croquants, pomme de terre grillée et lait de coco au curry vert

La recette
Ingrédients pour 4 personnes :
*800g. net de saumon frais
*4 asperges
*1 poireau
*2 pommes de terre
*2 citrons verts
*1 oignon
*4 jeunes carottes
*40 cl. de lait de coco
*1 botte de coriandre
*1 ravier de cerfeuil
*1 racine de gingembre
*2 bâtons de citronnelle
*1 pot de curry vert
*pastis
*huile d’olive
*sel et poivre
*papier pour cuisson au four : idéalement un film de cuisson transparent (disponible dans les boutiques spécialisées), ou du papier alu.

Papillote de saumon, légumes croquants, pomme de terre grillée et lait de coco au curry vert
Préparation :
* Pour la pomme de terre :
- couper des tranches de 1 cm d’épaisseur, assaisonner de sel, poivre et huile d’olive, griller.

* Pour le saumon :
- couper en portions de 200 g.
- mariner durant 1 heure avec l’huile d’olive, la coriandre, le cerfeuil haché, le gingembre et la citronnelle.

* Pour la sauce :
- récupérer la tête du saumon, mettre en casserole avec les carottes, poireaux et oignons, déglacer avec 1 petit verre de pastis, couvrir d’eau et laisser réduire de moitié.
- passer au chinois
- ajouter le lait de coco et 1 cuillère à soupe de curry vert.

* Pour les légumes :
- précuire les asperges et les carottes à l’eau bouillante
- les assaisonner de sel et poivre et d’huile d’olive.
Dresser le tout dans les papillotes et cuire durant 12 minutes au barbecue. Servir dans une assiette creuse, papillote ouverte.

Les Cotes de Provence rosés dégustés :
Domaine Sainte Lucie – MIP Classic 2013
Mas de Cadenet 2013
Château du Galoupet Cru Classé 2013
Domaine des Sarrins Grande Cuvée 2013
Château Sainte Marguerite 2013
Lampe de Méduse 2013
Château La Gordonne 2013
Caves d’esclans – « Whispering Angel » 2013
Château Barbanau – « Instant » 2013
Domaine de l’Amaurigue 2013

Cotes de Provence Rosé 2013


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