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Oeuf cocotte aux pleurotes blancs

Par Greg Bogaert @Gregbogaert

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Ca y est, après une petite dizaine de jours, mon kit de pleurotes Permafungi m’a donné une première belle récolte de pleurotes blancs! Permafungi je vous en parlais déjà ici et ici; c’est ‘'l’histoire de deux dingues de champignons qui ont lancé une petite production sur du marc de café récupéré, dans une cave bruxelloise! Le marc est compressé dans de grands sacs, avant d’être inséminé de spores de pleurotes. Permafungi se développe et vient de s’installer dans les caves plus spacieuses de Tour et Taxis (au nord de Bruxelles). Et après un premier prototype de kit à champignons produit à 50 exemplaires, je me suis procuré le nouvel exemplaire, plus beau, mieux documenté, et chargé en spores de pleurotes blancs cette fois. Quel plaisir de voir pousser ces champignons, grossissant à vue d’oeil les derniers jours!
Récolte d’un bon 300g de délicieux pleurotes, que j’ai cuisinés en œufs cocote avec du
jambon fumé de Gaume… on s’est régalés de cette belle association très ‘terroir Belge’!

Ingrédients (pour 4 oeufs cocotte):
4 oeufs bio frais
300g de pleurotes blancs
80g (+ 2-3 fines tranches) de
jambon fumé d’Ardenne
1 belle tranche épaisse (2cm) de pain de campagne (ici épeautre au levain maison)
1 càs de persil plat haché
1 petite gousse d’aïl
1 càs de graisse de canard
5cl de vin blanc sec
300ml de crème à 30%

Préparation:
Couper les champignons en deux ou trois dans la longueur (en fonction de leur taille).
Hacher le persil et l’aïl. Couper le jambon en petits dés. Détailler 8 cubes de 2cm de côté dans le pain; tailler le reste en bâtonnets.

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Dans une poêle, faire sauter les champignons dans 2 càc de graisse de canard, deux minutes à feu vif. Quand ils sont juste dorés, mouiller au vin blanc. Ajouter les cubes de jambon, l’aïl et le persil et cuire encore 3-4 minutes à feu moyen. Ajouter la crème, mettre un bouillon et couper le feu. Poivrer (ne pas saler, le jambon l’est suffisamment).
Réserver quelques champignons pour la déco, et couper les autres en plus petits morceaux.

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Verser les champignons à la crème dans quatre verrines, avec deux cubes de pain par verrine. Tasser un peu et mettre au frais 30 minutes.

Verser un blanc d’œuf dans chaque verrine. Réserver les jaunes.

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Cuire les verrines à la vapeur environ 7-8 minutes jusqu’à ce que les blancs soient bien pris.
Poser un jaune sur chaque verrine, décorer de champignons, fleur de sel.

Servir avec les ‘mouillettes’ de pain frits à la poêle dans 1 càc de graisse de canard, et couverts d’une fine tranche de jambon.

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